マゴチ（真鯒）〈漬け丼の作り方）

マゴチはカサゴ目コチ科の魚類。
※カサゴ目は硬骨魚類（こうこつぎょるい）で、カサゴ・メバル・オニオコゼ・コチ・アイナメなど、底生性の海水魚。
コチの中では大型の種類で美味な食用魚です。

名前の由来は、ヨシノゴチやメゴチに対して真のコチという意味合い。
漢字では「鯒」と書き、敵に合うと飛び跳ねるように逃げることからついた名前らしい？

さらに、漢字では牛の尻尾に似ていることから「牛尾魚」とも書きます。
以前は、カサゴ目のコチは大型個体がすべて雄で雄性先熟（ゆうせいせんじゅく）の性転換を行うといわれてきましたが、近年の研究では、性別と耳石による年齢査定により、雄雌では成長差があり、雄は高齢になっても大きくならないことが明らかにされています。
 
夏が旬で高級食材として扱われ、サーフフィッシングや船釣りのターゲットです。

市場では年間を通じて入荷があるそうですが、初夏から秋にかけて多く、値段はやや高めで、夏の活魚（生きた魚）では高級魚です。
でもね…山梨では鮮魚店でも見かけない魚です。
前にも話しましたが、マゴチを知らない私は、メゴチが成長するとマゴチになると思ってました(笑)
サーフフィッシング始めるまで、実物を見たことがなかった。

それに、初めて自分で捌いて刺身を食した時は「カルチャーショック」を受けたものです。
アラからとれた出汁もとっても美味しくて…高級魚と認識したほどです。

調理法としては、刺身、洗い、煮つけ、フライ、ムニエル、塩焼きに漬け丼や潮汁などがあります。
食通の間では、マゴチの頬身（ほうみ：頬の肉）が最高の珍味とされているそうです！
アングラーの皆さん、マゴチを釣り上げたら、その少しの頬身を食してみませんか？
 
マゴチの漬け丼の作り方
材料
・マゴチ（なるべく薄めに切った刺身）
・醤油
・みりん
・日本酒
・卵黄
・ご飯（１杯、温かいご飯を事前に丼に盛って冷ますのが良いでしょう）
・小葱（お好み）
・大葉（お好み）
・白ごま（お好み）

マゴチは捌いて、刺身にします。
柵にして、熟成させるのもお勧めです。
私は、ぴちっとシートにくるんで冷蔵庫で半日～１日くらい熟成させます。（歯ごたえ良く食する場合は、2～3時間程度ぴちっとシートにくるんで冷蔵庫に）
ぴちっとシートがない場合は、柵をキッチンペーパーでくるんで、さらにラップでくるんで冷蔵庫で２～３日くらいかな。
独特の魚臭さも消えて、少しねっとりして歯ごたえも柔らかくなります！
 
調理方法
①丼ぶりの上側と同じくらいの小皿に並べます（刺身を丸く、円を描くように並べます。）
②醤油・みりん・日本酒を１：１：１でたれを作ります。（概ね、調味料は各大さじ１杯くらい）
煮切ってアルコール飛ばしたのを冷ましてね。
③小皿に並べた刺身の上に掛けます。（５分程度漬けておく）
④温かいご飯に漬けた刺身を並べて、その上からたれを全体にかけます。
⑤真ん中に卵黄をのせたら出来上がり。
⑥お好みで小葱や大葉の刻んだものをトッピングすると見栄えは良くなります。
 
熟成させない場合は、少量の「味の素」をたれに加えると旨味が増します。
歯ごたえもしゃっきり、ぷりぷりを味わえます。

その他、たれの代わりに「ポン酢」を使う調理方法もあります。
漬ける時間や分量は同じ（ポン酢大さじ３杯）です。
この場合は、大葉は必須の薬味になります、ミョウガを添えるのもありですね。
 
マゴチを３枚におろすのは少し手間がかかり、慣れないと大変ですが…大満足の一膳になることは間違いありません。
捌き方はYouTubeを参考にしてください(笑)
ブログでは説明しきれません…ｗ
 
マゴチのサイズは５０センチ以上をお勧めします。
大きければ大きいほどおいしいですから、６０センチ前後のものは最高の食材です。

そうそう、ヒラメやアオリイカでも同じ調理方法でづけ丼作れますよ。
魚の旬を味わうなら今は「マゴチ」ですよね♪
 
釣り師の特権を利用するかどうかは「あなた次第」で～す。