酢てきなお酢は、「白菊」

当教室で使用しているお酢は、「白菊」です。

「白菊」は、寿司にあう米酢として開発され、今でも江戸前寿司で
支持されている、寿司用食酢のトップブランドです。

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飾り巻き寿司教室　リママーノ　～lima mano～

　主宰　鈴木さよりです。

戦後、江戸前寿司店の要望を取り入れて作られた「白菊」は、
酒粕酢のようにシャリに色がつかず、米酢の特徴を生かし、
シャリを白く仕上げる「銀シャリ」を追求しました。
米由来のまろやかな酸味と酒粕のコクがシャリに良く合い、
お寿司屋さんの中ではすし用食酢のブランドとして浸透し、支持されてきました。

「ビネガー」って耳にしたことがあるかと思いますが、こちらもお酢です。
ワインから作られたお酢になります。
私は、サラダやピクルスを作る時によく使います。

米酢とビネガーは、酸度が違います。
日本のお酢はおおよそ酸度が4%程度なのに対し、ホワイトビネガーは酸度が5%とちょっと高めです。
逆にアミノ酸量は日本のお酢のほうが高いように思います。

世界には様々なお酢があり、韓国の麦酢やイギリスのモルトビネガー（麦芽酢）のような穀物酢、ワインビネガーやアップルビネガーのような果実酢のほか、珍しいものではハチミツを原料とするハニービネガーや、砂糖きびから造るシュガーケインビネガー、また、牛乳の乳清（ホエー）を原料としたホエービネガーなどがあります。

日本のスーパーのお酢売り場には、リンゴ酢・ブドウ酢・黒酢・桃のお酢などが
置いてあるので、様々なお酢で寿司酢を調合して
お寿司を作ってみるのも楽しいかもしれませんね