本来は硫酸マグネシウムで固めるが、健康を考えて最近はニガリで固める専門店が多い。確かに用法を読むと硫酸マグネシウムは使いたくない。又、多くの一般料理書を見るとゼラチンや寒天、アガーで固めるレシピが多いが食感は明らかに異なり、匂いも消失。ニガリでの失敗例が多い為かと思う。しかし、今から記すニガリを使えば間違いなく成功し、ニガリは賞味期限は無限に近い為、まとめ買いしている。楽天やアマゾンにも有ったと思うが、じかに製造元からの購入も可能。 ★「伊達のにがり」先ず、これを入手の事。そして百均でも販売の有る10ccの注射器。成分無調整豆乳。 ★作り方は耐熱容器（陶器可）に豆乳を計って入れ、分量の2ガリを加え軽く混ぜて電子レンジの弱（200W）に所定の時間加熱するだけ。 ★香港や台湾では温冷両方の販売が有り陶器の口の広がりの少ない茶碗に、どら焼の皮を焼く時に生地を掬う様な、深さの無い、ヘラに近い様な器具で掬い取っては入れ透明なシロップをかける。 ★シロップは砂糖１に対し水２位を煮溶かし冷ます。甘味の割合はご自由に。私は砂糖の代わりにエリスリトールを使用。日本の店は黒蜜も使い出したが繊細な味を壊し、私は好まない。 ★茶碗蒸しの様にも出来る。具は、前もって加熱するのをオススメしたい。鶏肉は味が濃く、小海老に茸少し、ぎんなんか茹でた百合根位にする→具材を器に入れ、出汁は不使用。上記の豆乳スープとニガリと調味用塩か白だし少しを混ぜて注ぐ。加熱は上記の通り。
★豆乳とニガリのそれぞれの量と加熱時間は正比例する（これ大切で基本）豆乳２00ccならニガリ２㏄で電子レンジ200W、過熱時間は５分 600cc位の大きいのも可能。 ☆それにしても糖朝の名称のトウフバナはいただけない。せめて「豆腐のはな」とかねえ…。