続いて、こちらは
リョウラ菅又亮輔シェフにご提案頂いた
クリスマスケーキの定番『シャモニー』
ヨーグルトのムースの中に
今回は、ベリー系ムースとジュレを入れています。
こちらも動画確認まっただ中で
もうすぐ公開出来る予定ですが、
大変遅くなっており申し訳ありません。
先行して配合を公開いたします！
シャモニー 〈4個分〉
〔ジュレ・パンプルムース〕 40ｇ/1コ 10コ分
パンプルムースピューレ……160g
ストロベリーピューレ……70g
レモンピューレ……15g
グラニュー糖……45ｇ
板ゼラチンシルバー（エバルド）……5g
カレンツ……25ｇ
グリオットポシェ……80g
※グリオットポシェ
冷凍モレロチェリーホール……200g
水……80g
グラニュー糖……・120g
〔ムース・フリュイルージュ〕 65g/1コ 10コ分
ストロベリーピューレ……50g
ラズベリーピューレ……60g
モレロチェリーピューレ……240g
グラニュー糖……60g
板ゼラチンシルバー（エバルド)……12g
生クリーム35％(明治）……240g
〔ムース・フロマージュ〕直径12cm 4個分
クリームチーズ（Kiri)……350ｇ
ヨーグルト……60g
卵黄……95g
グラニュー糖……115g
水……35ｇ
板ゼラチンシルバー（エバルド）……14g
レモンピューレ……45g
生クリーム35％(明治）……460g
〔ムース・ココ〕 直径6.5cmセルクル 10コ分
ココナッツミルクピューレ……210g
グラニュー糖……30g
板ゼラチンシルバー（エバルド）……7.2g
生クリーム35％(明治）……135g
〔クランブル〕作りやすい量
無塩バター……100g
グラニュー糖……100g
アーモンドパウダー皮むき純（イワセ）……100g
強力粉(カメリア)……100ｇ
塩……2g
〔ビスキュイ・オ・ザマンド〕40×60cm天板1枚分
アーモンドパウダー皮むき純（イワセ）……120g
粉糖（日新カップ）……120g
全卵……120g
卵黄……50g
卵白……240g
グラニュー糖……110g
薄力粉（日清製粉 バイオレット）……145g
〔アンビバージュ〕
ストロベリーピューレ……50g
ラズベリーピューレ……50ｇ
ボーメ30°シロップ……200g
〔仕上げ用シャンティ〕4台分
生クリーム42％……660ｇ
ガトーフォルメ……210g
きび砂糖……90ｇ
