La Fruitiere du val evel社のHPでも
シェフとのコラボレシピ、動画を配信しております！
今年お問合せの多い
パートドゥフリュイのレシピも公開されているので
ご紹介させてください。
このレシピは、ラ・フルティエールのオフィシャルアンバサダー
Alain Chartier氏のお店のレシピです。
ライチピューレ1000g
グラニュー糖(1)120g
グラニュー糖(2)1100ｇ
グルコースシロップ250g
クエン酸20g
ペクチン(イエローリボン)27g
1）ライチピューレに半量のグルコースシロップを加えて火にかける。
2）ペクチンとグラニュー糖(1)を合わせたものを加えながら
40℃まで温める。
3）残りの半量のグルコースシロップを加える。
4）グラニュー糖(2)を加えて沸騰させる。
5）105-107℃で煮詰め、ブリックス75°に調整する。
6）最後にクエン酸を加えまぜる。
7）型に流して固まったら、分量外のグラニュー糖をまぶしてカットする。
グルコースシロップは
水あめ、オリゴ糖シロップ、希少糖シロップ
などでも代用できますのでぜひ作ってみて下さい。
作り方の動画も！
Pâtes de fruit au Litchi - La Fruitière du Val Evel (lafruitiere.com)
レシピ原文もいれておきます！
Purée de Litchi La Fruitière 1000 g
Sucre (1) 120 g
Sucre (2) 1 100 g
Sirop de glucose 250 g
Acide citrique 20 g
Pectine jaune 27 g
- Chauffer la purée de Litchi au sucre avec le sirop de glucose
- Mélanger le sucre (1) avec la pectine à 40°C
- Ajouter le glucose
- Porter à ébullition
- Ajouter le sucre (2)
- Cuire à 105-107°C à 75°brix
- Ajouter l’acide citrique diluée pour activer la gélification