Berbérine Rougeー材料 直径３０mm半球型 １６８ケ分ー
〔ジュレ・フランボワーズドゥヴァルエヴェル〕 Brix65°
ブルターニュ産ラズベリーピューレ……240g
オーガニックシュガー……240g
粉寒天(伊那寒天柔)……7.2g
①ブルターニュ産ラズベリーピューレを３０度位に溶かす
②オーガニックシュガーと、粉寒天をすり混ぜてから、ピューレに混ぜ入れる
③混ぜながら加熱し、沸騰したら火から
外しバットなどに流し入れ冷めたら冷蔵庫で冷やす。
④フードプロセッサーでペースト状にする
〔ガナッシュベルベーヌ〕
ヴァローナ バイベラクテ……333g
生クリーム(35％）……210g
ドライベルベーヌ……7.5g
蜂蜜……30g
無塩バター……42g
①生クリーム、ドライベルベーヌを加熱し、沸騰したら１５分間蒸らす
②①を濾して減った分の生クリームをレシピ量に戻す
③②に蜂蜜を入れて沸騰させ、冷蔵庫から出したての無塩バターを加え混ぜる。
混ぜ終わりは約６５℃になるように
④バイベラクテに３を注ぎ、スティックミキサーで乳化させ、３０℃まで冷ます
〔シェル〕
ヴァローナ バイベラクテ……適量
①バイベラクテのテンパリングを取り、
デコールが終わった型に流してシェルを作る。
〔デコール〕
ヴァローナ インスピレーションフランボワーズ
ヴァローナ オパリス
①インスピレーションフランボワーズ、オパリスそれぞれテンパリングを取る
②型に手でインスピレーションフランボワーズを塗る（半分だけ塗るイメージ）
③固まったら、筆でオパリスをかすれる様に塗り固める
〔モンタージュ〕
①シェルショコラに、ジュレフランボワーズを２．５g絞る
②ジュレフランボワーズの上に、ガナッシュベルベーヌを３．５g絞り、
一晩１５℃の冷蔵庫で冷やす
③②を常温に戻し、表面を少しドライヤーで温め、
バイベラクテで蓋をする
