過去pic
本当に毎年この時期なんだなと
改めて思いながら
講習会振り返りです！！
2018年5月23日も大阪で講習会でした。
この年、和泉シェフには
タイベリーピューレをつかったケイクをご提案頂きました。
2018年の収穫期は、2017年の40℃を超える酷暑の影響でタイベリーの畑が干ばつのような
状態になり全く収穫が出来ませんでした。
この講習会の1ヶ月後に迎えた悲劇のような畑の惨状に
それから今もまだ欠品を続けているタイベリー。
皆さんからもお問合せ頂いているのですが、
今年の収穫期を心待ちにしている状態です。
ケイク・ロゼ（２３㎝×４，５㎝パウンド型５本分）
【パータケイク・ロゼ】
全卵…245g
卵黄…126g
グラニュー糖…365g
はちみつ…135g
中力粉(日本製粉クラシック)…301g
アーモンドパウダー…98g
ベーキングパウダー…8g
牛乳…59g
タイベリーピューレ…60g
無塩バター…246g
ミクロ リキュール ド ローズ（Dover)…15g
色素赤…適量
①全卵、卵黄、グラニュー糖、蜂蜜を35度まで熱をつけて混ぜ合わせる。
②①とアーモンドパウダーを混ぜ合わせる。
③②にタイベリーピューレ、ローズリキュール、色素赤を混ぜ合わせる。
④③に中力粉、ベーキングパウダーを共にふるったものを混ぜ合わせる。
⑤④に牛乳、バターを40度に溶かし混ぜ合わせる。
⑥⑤にコンフィチュールロゼを混ぜ合わせる。
⑦170度のオーブンで35分焼成する。
【コンフィチュール・ロゼ】
タイベリーピューレ…140g
グラニュー糖…70g
冷凍ラズベリークランブル…37g
①タイベリーピューレ、グラニュー糖、ラズベリークランブル
を混ぜ合わせ、103度まで煮詰める
【アンビバージュ・ローズ】
ミネラルウォーター…148g
タイベリーピューレ…31g
グラニュー糖…99g
ミクロ リキュール ド ローズ（Dover)…31g
①ミネラルウォーター、タイベリーピューレ、
グラニュー糖を混ぜ合わせ、沸騰させる。
②①の粗熱が取れたら、ローズリキュールを加える。
【ギモーヴ・フランボワーズ】
ラズベリーピューレ…200g ※110℃で煮詰める。
グラニュー糖…300g
転化糖…100g
粉ゼラチン…22.5g
水…45g
転化糖…125g
クエン酸…1.2g
水…1.2g
①ラズベリーピューレ、グラニュー糖、転化糖（１００ｇ）を110度まで煮詰める。
②粉ゼラチンを水でふやかす。
③ミキサーに②と転化糖（１２５ｇ）を入れる。
④①と③を混ぜ合わせたてる。
⑤④がしっかり立ったら、クエン酸を水で溶いたものを加えて混ぜ合わせる。
【ガルニチュール】
小栗(アグリモンタナ社＃01215)…8粒
【デコラシオン】
小栗(アグリモンタナ社＃01215)、セミドライクランベリー、デコールシュガー、アプリコットジャム
【モンタージュ】
①パータケイクロゼにアンビバージュロゼをアンビバージュする。
②①の表面にギモーヴフランボワーズを絞りマロングラッセ、セミドライクランベリー、デコールシュガーで飾り付ける。
和泉シェフのもう一品は
ピスタチオとグリオットのモンモランシー
こちらはお店でも登場しています。
シックな見た目にグリオットの独特の風味と甘さが
ピスタチオと好相性。とても素敵なケーキです。
上のイラストは和泉シェフ直筆（アイドルじゃないんだからっていうあれですが・・・）
Montmorency
モンモランシ―（フレキシパンドーム型）
【ビスキュイ・ピスターシュ】
アーモンドプードル…74g
ピスタチオプードル…74g
粉糖…150g
卵黄…80g
全卵…130g
卵白…230g
グラニュー糖…100g
乾燥卵白…2.3g
薄力粉…124g
作り方
①アーモンドプードル、ピスタチオプードル、粉糖、卵黄、
全卵を混ぜ合わせ、35度まで熱をつけて泡立てる。
②卵白、グラニュー糖、乾燥卵白でメレンゲを立てる。
③①と②と予めふるっておいた薄力粉を混ぜ合わせる。
④60×40天板に流し入れ、190度のオーブンで12分焼成する。
【フィヤンティーヌ・ショコラ】
ガーデナーミルク(Puratos)…28g
フィヤンティーヌ…28g
①すべての材料を混ぜあわせ薄くのばす。
【ジュレ・グリオット】
モレロチェリーピューレ…120g
板ゼラチンシルバー…2.4g
グラニュー糖…14g
ビアリッツ レモン プロフェッショナル(Dover)…0.1g
①モレロチェリーピューレ1/2、グラニュー糖を鍋に入れて60度まで熱をつける。
②①に予めふやかしておいた板ゼラチンを加えて溶かす。
③②にレモン汁を加える。
④③をグリオットマセレを置いたフレキシパン２２６６に流し入れ冷凍庫で冷やし固める。
【クレーム・グリオット】
モレロチェリーピューレ…150g
全卵…56g
卵黄…42g
グラニュー糖…37g
板ゼラチンシルバー…2.1g
アルザスキルシュ（Dover）……4.2ｇ
無塩バター…56ｇ
①モレロチェリーピューレ、全卵、卵黄、グラニュー糖でクレームアングレーズを炊く。
②①に予めふやかしておいた板ゼラチンを加えて溶かす。
③①が36度になったら無塩バター、キルシュ酒を加えて乳化させる。
④③をジュレグリオットの上に流し入れる。
⑤④にビスキュイピスターシュを置く。
【クレーム・ピスターシュ】
卵黄…49ｇ
生クリーム35％…121ｇ
牛乳…121g
板ゼラチンシルバー…9.2g
ピスタチオペースト(アグリモンタナ社＃00552)…134g
ブランセレクシオン(Belcorade)…151g
生クリーム35％…220g
バニラビーンズ…1.1本
①卵黄、生クリーム、牛乳、バニラビーンズでクレームアングレーズを炊く。
②①に予めふやかしておいた板ゼラチンを入れて溶かす。
③ピスタチオペースト、ショコラブランに2を入れて乳化させる。
④③と予め泡立てておいた生クリームを混ぜ合わせる。
【グリオット・マセレ】
トリプルルージュ 濃紅ワイン(Dover)…133g
グラニュー糖…161g
ラズベリーピューレ…28g
シナモンスティック２ｇ
冷凍モレロチェリーホール…280g
①赤ワイン、グラニュー糖、フランボワーズピューレ、
シナモンステックを鍋に入れ沸騰させる。
②①に冷凍モレロチェリーホールをいれて一晩休ませる。
【シャンティー・ピスターシュ】
ピスタチオペースト(アグリモンタナ社＃00552)…12g
生クリーム…430g
グラニュー糖…30g
①すべての材料を混ぜ合わせ、泡立てる。
【パータグラッセ・ピスターシュ】
パータグラッセブラン…500g
ピスタチオ(ローストしたもの)…100g
サラダ油…50g
ピスタチオペースト(アグリモンタナ社＃00552)…10g
①すべての材料を混ぜ合わせ、30度に温度調節する。
【デコラシオン】
苺、フランボワーズ、グロゼイユ
【モンタージュ】
①フレキシパンドーム型にクレームピスターシュを流し入れ、センターを沈める。
②①にフィヤンティーヌショコラを置く。
③②にビスキュイピスターシュでふたをして冷凍庫で冷やし固める。
④③の表面にパータグラッセピスターシュをグラッセする。
⑤④の表面にシャンティーピスターシュを絞り、デコラシオンで飾り付ける。
試食はこんな感じとなりました！！