広島の講習会レポートを遅くなりましたが作成中・・・
もうすぐHPでも公開予定です。
レシピをまとめていただのですが、
季節はあっという間にトロピカルシーズンに突入してました。
Passionnément
【パート・シュクレ 作りやすい分量】
全卵・・・80g
バター(1.5cm角に切る)・・・200g
薄力粉・・・165g
強力粉・・・165g
粉糖・・・125g
アーモンドパウダー・・・40g
塩・・・1.2g
バニラパウダー・・・0.3g
※使用済みのバニラビーンズのサヤを洗って
乾燥させ、ミルで粉砕する。
【メレンゲ生地】
乾燥卵白・・・2g
グラニュー糖A・・・100g
卵白・・・100g
グラニュー糖B・・・100g
【ナパージュ】
【組み立て・仕上げ】
ビスキュイ・オ・ザマンド(直径5cm)・・・1枚
シロップ・・・適量
ナパージュ・・・適量
パート・シュクレ(直径7cm)・・・1枚
焼いたメレンゲ・・・２片
オレンジの皮のシロップ煮・・・2片
※ボーメ30°シロップと水を2対1の割合で
鍋に入れて火にかけ、沸騰したらオレンジの
皮を加えてやわらかくなるまで煮る。
①直径6.5cmのストーン型にムースを入れ、ジュレの面を上にして
センターをいれムースで覆う。
②ビスキュイにシロップを刷毛で塗る。
塗った面を下にして①に重ねて密着させる。
冷凍庫で冷やし固める。
③型から外しナパージュをかける。
パートシュクレにのせ、シャンティを絞る。
↓↓レシピ一部ですが。
パッショネモン 約20個分
【クレーム・エキゾチック 20個分】
パッションフルーツピューレ・・・22g
マンゴーピューレ・・・40g
ココナッツミルクピューレ・・・100g
卵黄・・・40g
グラニュー糖・・・28g
板ゼラチンシルバー・・・1.6g
①鍋にピューレを入れて火にかけ40℃まで温める。
②卵黄とグラニュー糖をしっかりと混ぜ合わせる。
③ピューレが82℃になったら②に少量を加えてのばす。
④①に戻し、もう一度しっかりと混ぜながら火にかける。
⑤全体がしっかりと沸騰してきたら火を止め、
冷水で戻した板ゼラチンを加えてボールに漉し入れる。
⑥底に氷水をあて、混ぜながら26℃程度になるまで冷ます。
⑦直径5cmフレキシパンにデポジッターで10gずつ流す。
冷蔵庫で冷やし固める。
【ジュレ 20個分】
冷凍アプリコットハーフ（ラ・フルティエ－ル）・・・70g
パッションフルーツピューレ・・・110g
オレンジピューレ・・・10g
グラニュー糖・・・30g
板ゼラチンシルバー・・・4.2g
①ピューレを30℃くらいにして少量をとり、
冷水で戻した板ゼラチンと合わせて45～50℃で溶かす。
②グラニュー糖を①へ入れて溶かす。
③残りのピューレを混ぜ合わせる。
④クレーム・エキゾチックの上に重ねて10ｇずつ流して冷蔵庫で
冷やし固める。
【ムース 20個分】
パッションフルーツピューレ・・・130g
オレンジピューレ・・・33g
板ゼラチンシルバー・・・8.65ｇ
イタリアンメレンゲ・・・125ｇ
{水・・・50ｇ、グラニュー糖・・・160ｇ、卵白・・・80ｇ}
生クリーム35%(明治)・・・175g
①ピューレの一部をとり板ゼラチンと合わせて電子レンジで
約40℃まで溶かす。
②①に残りのピューレを加え、氷水にあてながら混ぜ
15℃程度になるまで冷やす。
③シロップ温度を116℃にし、イタリアンメレンゲを作る。
④30℃程度まで冷ました③125gと⑦分立ての生クリーム
の一部を加え混ぜ、なじんだら残りも加え混ぜる。
②を18℃程度まで温めて合わせる。
【シャンティ 10個分】
❶クレーム・シャンティ・・・240ｇ
❷コンフィチュール・・・32ｇ
❶シャンティ
生クリーム（47％）…150g
中沢NYSEホイップR…100g
きび砂糖…64g
生クリーム（明治35％）…400g
バニラエキス…4g
❷コンフィチュール
パッションフルーツピューレ・・・360g
オレンジピューレ・・・140ｇ
レモン果汁・・・10g
グラニュー糖・・・260ｇ
ペクチン325・・・8g
材料を鍋に入れて102℃で煮詰める。
シャンティにコンフィチュールを合わせる。
【シロップ】
パッションフルーツピューレ・・・12g
マンゴーピューレ・・・12g
ボーメ30シロップ・・・50g
①シロップを沸騰させ、火から下ろしてピューレを加える。
【ビスキュイ・オ・ザマンド 60×40cm1枚分】
全卵・・・120g
卵黄・・・50g
アーモンドパウダー・・・120g＋粉糖・・・120g
※合わせてふるう。
卵白・・・240g
グラニュー糖・・・144g
薄力粉・・・110g