こちら昨年秋の講習会で教えて頂いたエクレールとはまた別のエクレール。
レシピのご提案を以前に頂いていたものです。
HPへレシピをどんどん増やしていこうという準備はしているのですが、
レシピの添削などなど、そして日頃の業務に追われなかなかupしきれておりません。
そしてもう一つは講習会レシピは、講習会の後すぐに公開しないようにしていることもあり
ちょっと(だいぶ)時間がかかってしまっております・・・
こちらのエクレールは、さっぱりとムースシトロンに
クレームバナーヌ。そしてムース・ グロゼイユの組み合わせですよ。
カードルに下からムースシトロン・ クレーム・バナーヌ・ムースグロゼイユ
仕込んだものをカットして、 ムースグロゼイユが手前になるよう倒したもの。
シャンティには、ライムピューレのコンフィチュールを混ぜて
なんともさっぱり美味しく頂きました！！
(こちらは、講習会の時の写真です。)
～材料 11.5cm×1.5cm 120本～
【ムース・シトロンヴェール】
クレーム・シトロンヴェール…650g
ライム果汁…45g
レモン果汁…30g
板ゼラチンシルバー…14g
生クリーム35％(明治)…540g
イタリアンメレンゲ…190g
①冷水で戻した板ゼラチンを
ライム果汁とレモン果汁で溶かす。
②7～8分立てにした生クリームと①を合わせる。
③ある程度合わさったら、イタリアンメレンゲと
クレーム・シトロンヴェールを加え混ぜる。
【クレーム・シトロンヴェール】
全卵…180g
グラニュー糖…182g
ライム果汁…82g
ライム皮…16. 5g
無塩バター(明治)…270g
①鍋にライム果汁を入れて火にかける。
②全卵とグラニュー糖をしっかりと混ぜ合わせる。
③①が80℃になったら②に少量を加えてのばす。
④①に戻し、もう一度しっかりと混ぜながら火にかける。
⑤冷まして、ライム皮と無塩バターを加え混ぜる。
【クレーム・バナーヌ】
バナナピューレ…370g
卵黄…133g
グラニュー糖…95g
板ゼラチンシルバー…18g
生クリー35％（明治）…185g
①鍋にピューレを入れて火にかける。
②卵黄とグラニュー糖をしっかりと混ぜ合わせる。
③ピューレが80℃になったら②に少量を加えてのばす。
④①に戻し、もう一度しっかりと混ぜながら火にかける。
⑤全体がしっかりと沸騰してきたら火を止め、
冷水で戻した板ゼラチンを加えてボールに漉し入れる。
⑥8分立てにした生クリームと合わせる。
【ムース・グロゼイユ】
レッドカラント（グロゼイユ）ピューレ…305g
ラズベリーピューレ…305g
板ゼラチンシルバー…18g
キルシュ…30g
生クリーム35％（明治）…440g
イタリアンメレンゲ…290g
①ピューレを30℃くらいにして少量をとり、
冷水で戻した板ゼラチンと合わせて
45～50℃で溶かす。
②①にキルシュをに加え
イタリアンメレンゲと合わせる
③②と8分立ての生クリームと合わせる。