ガレット・デ・ロワ・フランボワーズは、
たっぷりのクレーム・パティシエールにフランボワーズのコンフィチュールを絞って焼き上げたもの
中沢乳業でご活躍されている 上野啓介シェフに
2012年にご提案いただいたものです。
こちらもフランボワーズの甘酸っぱさが美味しさ引き立てるガレット。
●クレーム・パティシエール
牛乳・・・435g
バニラビーンズ・・・4g
砂糖・・・110g
薄力粉・・・10g
プードルアクレーム・・・35g
卵黄・・・100g
バター・・・45g
①鍋に牛乳とバニラビーンズを入れて弱火にかける。
②バニラビーンズをしごいて、房ごと加えて沸騰寸前まで加熱する。
③卵黄とグラニュー糖をすり混ぜる。
④③に薄力粉・プードルアクレームを加え練らないようにホイッパーで混ぜる。
⑤②を少しずつ加えて混ぜ合わせる。
⑥裏ごしして鍋に戻し強火で炊きあげ、バターを加えなじませる。
●クレームダマンド
バター（ポマード状）・・・250g
粉糖・・・250g
アーモンドプードル・・・250g
全卵・・・150g
フランプードル・・・25ｇ
クレーム・パティシエール・・・300ｇ
①バターをポマード状にする。
②粉糖を2回に分けて加え、その都度混ぜ合わせる。
③アーモンドプードルを2回に分けて加えしっかり混ぜ合わせる。
④全卵を3回に分けて加え、その都度乳化させる。
⑤フランプードルを入れる。
⑥クレームパティシエールと合わせる。
●コンフィチュール・フランボワーズ
ラ・フルティエール ラズベリーピューレ・・・500g
ラ・フルティエール ラズベリーホール・・・500g
グラニュー糖・・・350g
ペクチン・・・15g
①材料を鍋に入れ102度で炊く。
【組み立て】
生地にクレームダマンドをしき、コンフィチュールを絞る。
オーブン予熱210度
焼成180度 約40-50分
焼成後、シロップを塗り、２-3分
●ドリュール
全卵・・・100g
卵黄・・・50g
砂糖・・・5g
塩・・・5g
着色料赤・・・10g
●シロップ
砂糖・・・1000g
水・・・900g
折り込みパイ生地の作り方は、省略しましたが、配合だけ載せておきますね。
●折り込みパイ生地
バター・・・750g
強力粉・・・300g
薄力粉・・・700g
塩の花・・・30g
バター・・・225g
水・・・300g
ワインビネガー・・・5g
