すっかり空気が秋な東京。
お盆休業頂いてありがとうございます。
再来週からスタートするお取引先の秋の展示会シーズンにむけて
ずいぶん引きこもって書類を作り続けています。。。
お配りするパンフレットのひとつ。
マカロンレシピ。
マカロン・フランボワーズドゥロンス
マカロン・フランボワーズドゥロンス
HPでもレシピ公開させて頂いております。
RYOURA菅又シェフのマカロンレシピ。
今回は新作としてアプリコットをご提案頂きました！！
【バタークリーム】8～10g/1個 作りやすい分量
バター・・・1060ｇ
牛乳・・・240ｇ
グラニュー糖ｃ・・・240ｇ
卵黄・・・185g
卵白・・・130g
グラニュー糖a・・・24g
グラニュー糖b・・・265g
水・・・90g
①イタリアンメレンゲをつくる。
グラニュー糖aと卵白をミキサーにかける。
②グラニュー糖bと水を117℃にして①が角のあるメレンゲになったら
加え混ぜる。
③鍋に牛乳を入れて温める。
④ボウルに卵黄、グラニュー糖cを入れて白っぽくなるまで混ぜる。
⑤④に③を半分ほど注ぎ混ぜ、残りも加えて82℃で炊く。
⑥裏ごしをしてミキサーボールにいれて泡立てる。50℃程度まで冷ます。
⑦室温に戻したバターを入れてミキサーで混ぜる。
⑧②のイタリアンメレンゲの一部を⑦に加えてゴムベラで馴染ませてから、
残りのイタリアンメレンゲを加え混ぜ、冷蔵庫で冷やす。
【アプリコットのコンフィチュール】 2g/1個 作りやすい分量
アプリコットピューレ・・・500g
レモンピューレ・・・30g
グラニュー糖・・・200g
ペクチン（LMSN325)・・・8g
①グラニュー糖とペクチンを混ぜ、ピューレを合わせて火にかけ
102℃で煮詰める。
出来上がり分量の20％のコンフィチュールを加えて混ぜる。
※生地の色粉 赤2号、赤102号、黄5号
ラ・フルティエールのピューレ特集を組んで頂きました。
今お買い得なようです！！