私は玄米と白米を料理に合わせていただいているのですが、
玄米は長岡式玄米(酵素玄米)で、
白米は
①そのままにニガリか昆布を入れて
②①にもち麦を入れて
③①に押し麦を入れて
いただいてます。
玄米歴は38年と長いのですが、酵素玄米は湯川れい子さんに薦められて17年前くらいから？
酵素玄米を始めた時は娘達から変な目で見られたものです。今では多くの芸能人や著名人も食べていて市民権を得ているようですが。
(何でもそう。私がマクロビオテックやオーガニック食を始めた38年前は日本の友達や親から、どんなに変人扱いされたことか‼️
)
その長年食べている玄米。
水に17時間以上(ぬるま湯だと少し短縮)漬けて、その水は捨てて炊いた方が良い、そうじゃないと発芽毒の害があると友達に言われ、ビックリ。
鶴見クリニックの玄米についての報告を友達が教えてくれたのですが、
玄米は種であり、どのような種でも酵素阻害剤が種の周りにあり、それによって、種は腐敗せずにいるという利点があり。でもその酵素阻害剤のある種をそのまま飲んだり食べたりすると膵臓ガンやその他のガンになる可能性があると。（アーモンドやナッツやピーナッツはローストして消え、イチゴ、キウイフルーツ、キュウリ、ナス、トマト、オクラの種は極めて小さいから食べても無害とのこと）
従って、酵素阻害剤を解除する必要があると。
だから種の大きい玄米、小豆、大豆は長時間の浸水が必要。
長時間の浸水によって、種は代謝されて無害なものになると。
玄米を17時間浸水すると小さな芽が出て（発芽）、この時、酵素阻害剤が代謝されて消えたとわかる。
小豆と大豆の浸水時間は12時間、玄米は17時間浸水で解除されるとのこと。
17時間浸水で玄米は発芽して、発芽によって無害なものに代謝され、酵素阻害剤が消えるとのこと。その際は浸水した液（＝発芽毒が大量に含まれている）を3回良い水で洗い換える必要がある。
浸水以外の方法は圧力鍋を使うと酵素阻害剤は消えるが、圧力鍋は、「糖化」のよくないアクリルアミドという大変な毒物を出し、アクリルアミドという物質は猛毒で、発がん性の極めて高い物質と位置づけられていて、それゆえ、圧力鍋は決して使ってはいけない鍋とのこと。
玄米はこのような処理の後に普通の炊飯ジャーや土鍋で炊くのが一番で磁性鍋という鍋もOKとのこと。
38年間、圧力鍋で玄米を炊いていたのだけれど...。
マクロビオティックで習った炊き方は圧力鍋の中に土鍋を入れてその中で炊いていたのはそのため！？
今も中鍋で玄米を炊いていて、鍋に直接入れているわけではないけれど...。
酵素玄米は好きなのだけれど。
圧力鍋が良くないと言われると...。
でもずっと使ってきて私自身は全く問題ないけれど、膵臓ガンがあったマイオットーに悪影響があってはいけないし。
そこで調べてみると農水省のホームページでは圧力鍋は大丈夫との見解。
（農水省のホームページから）圧力釜でお米を炊くとアクリルアミドという化学物質ができると聞きました。食べても大丈夫ですか。：農林水産省 (maff.go.jp)
アクリルアミドは、食材にもとから含まれる、アミノ酸の一種であるアスパラギンと、ブドウ糖・果糖などの還元糖が120℃以上で加熱されるとできます。
特に、食材の水分が減り、食材の温度が高くなるとできやすくなります。
圧力鍋で調理すると、温度が120℃以上になる場合があるので、農林水産省は一般的な加圧調理によってアクリルアミドがどの程度できるか研究しました。 その結果、圧力鍋のメーカーの推奨する調理条件で加圧調理したお米（玄米、白米）や野菜では、アクリルアミドがほとんどできないことがわかりました。
したがって加圧調理に問題はありません。
白米を鍋で炊くと早く出来て美味しいと感じるので、今度、17時間浸水した玄米を鍋で炊いてみたり、いろいろと試してみようか....。
と、思っています。