本日は、ガチっと素材と料理の話。
よろしければお付き合いください。
鰊（ニシン）。
小さい頃は「身欠き鰊」の昆布巻きしか口にしたことが無く。
社会人になったら蕎麦屋のメニューにあるのを知った。
後に、ドイツ帰りの友人がお土産の鰊のマリネを食べさせてくれて
既に呑兵衛だった私は
その味に衝撃をうけた。
既に食材を研究するタチになっていた私だが
マリネになる鰊には出会えず、
やむなく市販のマリネを試すが
既に砂糖を感じる料理が苦手になっていた私にとって
それらは甘すぎた。
鰊は日本では主に北海道で漁獲される。
しかし、本州の中くらいに位置する、この三河に届くまでに
鮮度が落ちてることが多い。
サンマなど需要のあるものなら、
そこを何とか刺身でイケる鮮度を維持しつつ運ばれているようだが。
おそらく鰊はそれほどの知名度も無い。
せいぜい「加熱用」として出回っているくらいだ。
ところが、昨日やたら綺麗な魚が売っていて
しかも鰊となっているではないか！
しばらく、魚屋の前で立ち尽くした。
何も書いてないが。この鮮度。
初めて見た、この鰊の鮮度！
聞けば酢〆なら行けるという。
なら、マリネができるではないか！
頭落としますか？と言われて
要と伝えると腹まで綺麗にしてくれている。
このひと手間をやってもらえるだけで、
随分と、その後が違う。
さて。
マリネは幾度も作っているが、鰊のマリネは初めてである。
味付けはともかく、処理の仕方は先達に倣うので
ｎｅｔで5つほども眺めた。
だいたい基本は
・三枚おろし
・小骨を取る
・塩（ソミュールもある）
・・・皮は？
食べる前に取る、というのもあったかな。
実は夕飯は違うものを準備してたので
食するのは翌日以降。
そしておそらく私しか食べない。
つまりは私の好きに作っていい、と言う事だ。
【これ以降はレシピの覚書になります。】
①三枚おろし＆小骨取り＆皮はぎ
②一塩+紫玉ねぎの破片+ディルの茎でマリネ+キッチンペーパーで覆い+ラップで一晩
③純りんご酢100ｃｃ+水200ｃｃ、黒胡椒粒大匙1+月桂樹1枚沸かしたのち塩小さじ1
紫玉ねぎ+ 人参スライスをひと煮立ち。
クローブ・シナモンのパウダー少々と鷹の爪2本を加えて冷ます。
④鰊をキッチンペーパーの上からサンヨネPB酢で酢洗い。
酢をふき取りマリネ液に漬け込む。
⑤表面にラップをする。
そして3時間後。
絶品鰊のマリネになっていた。
外添えにしているが
ミントも食べる前に加えるのも良し。
レモンもいいだろう。
一期一会がこれほど美味しくなるとは
感無量。