さくらんぼの季節。鴨のさくらんぼソースは先日つくったから、ほかにも何かつくりたい。
ウサギとさくらんぼを煮る、というレシピをみた。アラおいしそう。さっそくウサギを調達に。
ウサギは鳥肉屋にある。左端がうしろ脚、その隣が前脚、奥がレバー。そして、まるごと！ この日は平日だったから数が少ないけれど、週末ならこれがたくさん並べられて迫力がある。
わざわざ平日に行ったのには理由がある。
煮込み料理は、かかる時間は同じなのでたくさんつくりたい。そのため1羽まるごと買って（単価はまるっと1羽の方が断然安い）、プロに解体してもらいたい。
ところが、下手な人や大雑把な人がウサギを解体すると、飛び散った細かい骨が肉に刺さってとても危険なのだ。鳥と違ってウサギの骨はもろく、しかも切断面がするどいから。
お客のすくない平日なら、熟練の夫妻しか店にいないので、安心して解体を任せられる（週末は混雑するので経験浅そうな若者たちも雇われている）。手際よく丁寧に切ってくれましたよ。
頭も要るか聞かれたけれど、お断りした。鳥ガラと同じようにスープがとれますけどね。 鍋でウサギのお顔がぐつぐつ煮えている光景はホラーなので。
新鮮なレバーとロニョン（腎臓）付き。これらはムースにする。ウサギレバーは鶏にくらべて高級品なのだ。これも、まるごと買いの楽しみ。
小麦粉を振ってウサギの表面をバターで焼いていったん取り出し、タマネギとセロリのみじん切り、細かく切った poitrine fumée （豚の燻製肉）を炒める。
ウサギを戻し、ニンジンを入れ、鳥でとったスープと白ワインで煮る。白ワインでなく、kriek で煮るというレシピもあった。
クリーク？ ってなに？ と調べたら、さくらんぼ風味のベルギーのビールだそうだ。へええ、お酒のまないからちっとも知らなかったわ。
途中でさくらんぼを入れる。数粒だけ残しておき、最後のほうで加える。
骨から身がはずれそうなほどやわらかーく煮えればできあがり。
ウサギは脂身が無いのでさっぱり、ホロホロに柔らかい。途中で入れたさくらんぼが煮崩れてフルーティなソースになって絡まり、とってもおいしかった。