低温調理マシンで鴨料理をつくった。
今までドキドキしながら焼きかげんを見極めていたのに... ありがとう現代テクノロジー。 58度で1時間茹でるだけで理想のロゼに。
ソースは定番のオレンジ。
この部位は filet （フィレ）という。むね肉のこと。
有名な magret （マグレ）は、フォアグラをとるために強制的に太らされた鴨のむね肉。脂たっぷりなので、私はいつもふつうに育てられた鴨のむね肉を買う。
少し前から、フランス産さくらんぼが出てきた。
高いな〜と思うけれど... 今年の春は寒く雨も多いので、待っていても値は下がらない気がするな。
ちょっぴり買って、鴨のさくらんぼソースにしましょ。
お砂糖少しをキャラメリゼしたところに、ホロホロ鳥スープ、バルサミコ酢とハチミツほんの少しを混ぜ、種をとったさくらんぼを入れて少し煮る。
さくらんぼが煮くずれてトロリとなる予定... が、あまり熟れていなかったので思ってたのと違うできばえ。とはいえ、ふっくらふんわり柔らかい鴨に、フルーティなソースがぴったりの、さくらんぼの季節限定の鴨料理♡
鴨の低温調理、といえばコンフィ。こちらはまだ低温調理マシンを使いこなせていない。
私の低温調理マシンは Zwilling 製。ドイツ？ スイス？ いずれにしてもドイツ文化圏の会社。付属のレシピ集にもウェブサイトにも、鴨のコンフィのレシピが無い。なぜ !?
コンフィはドイツでは一般的なお料理ではないのかしら。隣国とはいえ食文化はだいぶ違うものね。
ネットを彷徨って探すも、温度も時間も多種多様。24時間なんてレシピもある。それはごめんだ。
鴨脂はこういう瓶詰めが鳥肉屋にある。この鴨脂こそがコンフィの風味の決めてなので、必須。
75度で6時間茹でてみたところ、ふっくらふんわり柔らかくて、とてもおいしい。
これはこれで大好きだけれども。 残念ながらコンフィとは呼べないわ、な仕上がり。コンフィの特徴たる、ホロホロの食感にならなかった。
プロが書いた低温調理の専門書ほしいな〜買っちゃおうかな〜と思う今日この頃。