先週、初めてレバニラに挑戦しました。
学生時代に中華料理屋で食べたレバニラがトラウマになるほど
苦手な味だったのですが、
「うちのレバーは新鮮よ！」と太鼓判押してくれた精肉店さんのレバーで初挑戦。
レシピはこちらを参考にさせていただきました4.
レバーがやわらかい レバニラ炒め
料理名：レバニラ炒め
作者：身の茸３３５
■材料（２人分）
豚レバー / １５０ｇ
片栗粉 / 適量
しょうが（みじん切り） / 小さじ１・1/2
ニンニク（みじん切り） / 小さじ１・1/2
ニラ / 2/3 束
もやし / １5０ｇ
【レバー下味】 /
しょうゆ・酒・しょうが絞り汁 / 各小さじ１・1/2
【味付け】 /
酒 / 大さじ２
オイスターソース / 小さじ２
しょうゆ / 小さじ１
顆粒鶏ガラの素 / 小さじ２
湯 / 大さじ２
*～*～*～*～*～*～*～* /
サラダ油 / 大さじ２
ごま油 / 小さじ１
■レシピを考えた人のコメント
我が家は レバーに下味をつけて片栗粉をまぶして、熱湯で下茹でし、レバーをやわらかく仕上げています。
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下味漬けて、片栗粉まぶした後に沸騰したお湯で１分ボイルする
という手順には戸惑いました
・豚肉はちゃんと火を通したい
・レバーは長時間加熱すると固くなり味にクセが出る
という料理初心者にはとても難易度の高い点があるのですが、おいしくできました。
加熱に関しては
”血抜きと臭みとはあまり関係ない。
臭みを出さないポイントは温度なのです。
レバーの血液に含まれる鉄分とアラキドン酸（脂肪酸）が加熱されると、
酸化アラキドン酸に変化し、臭みの原因となる。
加熱で100度に達すると、臭いが出てしまうのです。
しかし、殺菌のため75度以上で10分間は必ず加熱する必要がある。
100度にならないように調節すればｏｋ”
というレシピを作った後に読んだので
簡単すぎ☆茹でるだけのレバーペースト by 真さん「今まで加熱しすぎてたんか・・・」とガックリきました。
さ
ら
に。
牛乳で下処理したのですが、ずっとカタマリのまま漬けてました。
食べるサイズに切ってから、牛乳に漬けるのね！
今までずっと勘違いしておりました。
血抜きと臭みは関係ない、というのを知ったので
せっかく食べるならおいしく栄養たっぷり状態で食べたいので
週明けに図書館行くついでに、
再挑戦のレバー買に行こうと思います。