きゅうりの緑色の皮のすぐ下には維管束という、水や養分などが流れる管があって、その中に蟻酸という渋味のもとになる物質がたくさん含まれています。
きゅうりの軸のついている先端を切ったへたと切り口をこすり合わせると、白っぽい液がたくさん外へ出て、蟻酸が少なくなり苦み、えぐみなどが少なくなります。
ぜひ、試してみてください！！
きゅうりの下ごしらえで「板ずり」をするのも同じ原理です。
板ずりはきゅうりに塩をまぶして、まな板の上で転がしてもむ方法です。浅漬けなどはこの方法で！
うちでは軸の方は写真のように切り落としています。