京都には、京都ならではの美味しい食べ物がありますが、「生麩」もその代表格のひとつです。昔からどこの家庭の食卓でも、お味噌汁の具として「焼き麩」はよく登場しますが、「生麩」は、全国的にはあまり知られていません。もっちりした食感の生麩と、さっくりした食感の焼き麩とでは、全く違う成分の食べ物と思われがちですが、成分は同じ小麦粉に含まれるたんぱく質のひとつであるグルテンから出来ています。
生麩の製造工程は、小麦粉に食塩水加え、よく練って生地を作り、それを布製の袋に入れ水中で揉むとでんぷん質が流れ、残ったものがグルテンです。このグルテンを抽出する作業は大変重要で、二時間あまり練りと洗いとをつづけて、洗っている水がさらさらになると、目方にしてもとの粉の三分の一ほどのグルテンが取れます。むかしは体力と根気の要る辛い仕事だったようで、この作業を通して麩作りの職人さんたちは、麩の中に作り手の心を練りこんでいくのです。このように京都で生麩作りが発展した理由のひとつに、使用する水の良いことが挙げられます。江戸の文学者で「南総里見八犬伝」を記した滝沢馬琴が、上方地方を旅行したときの覚書として残した「壬戌羇旅漫録 （ じんじゅつきりょまんろく）」の中で、京に良きものとして女子、寺社、鴨川の水を挙げています。その他にも「京にて味よきもの。麩、湯皮（湯葉）、芋、水菜、うどんのみ。その余は江戸人の口にあはず」とも述べていますが、この当時から麩や湯葉は、京都の代表的な食べ物であったことがうかがえます。
そこで少し京都の水に纏わるお話をしてみたいと思います。現在の京都市内の水道水は、琵琶湖から引き込んだものを使用していますが麩や湯葉、或は豆腐といった京都を代表する食べ物を製造しているところでは、今も地下水を使っているところがあります。15年程前に地下水をそのまま食品に使うことを禁じた条例が出来たため、地下水を使う場合、濾過装置を設備して汲み上げているそうですが、今も京都の水は、脈々と京都の食文化の中に生き続けています。また京都市上京区本法寺前町にある裏千家邸内では、「梅の井」という井戸から汲み上げる水が、茶に最も適した名水といわれていて、毎年利休像の前にそなえる大福茶は、この井戸の若水をくんで家元が自ら点てています。また裏千家では「梅の井」の名水を守るため、毎日水をくみ上げることを四五〇年続けてきたとのことです。京都では昔から、下鴨神社の境内に湧く水が都の水の源であるといわれていますが、それを守ってきたのが鴨氏とされています。下鴨神社の社家で、その鴨氏の嫡流である鴨脚(いちょう)氏の先祖は、御所の井戸を守ることを仕事としてきましたが、鴨脚氏の読み方は、鴨の足型が銀杏の葉に似ているところから「いちょう」となったとされています。鴨脚氏の庭には、御所につながる井戸があり、その井戸は水面の高さで周囲の風景が変わるようになっていて、水面を一目見ただけで水位がわかるようになっています。このように京都はある意味で、水を中心に発展してきたとも言えなくはありません。
このような歴史ある京都の水に育まれてきた京生麩は、もうひとつの特長として色彩にも現れています。花や手鞠をかたどった飾り麩は、季節を映した芸術品ともいえます。京生麩大野さんでは、この飾り麩は、ひとの職人さんの手から生まれます。お店は京都の織物の代表である西陣地域にも近く、麩の色彩にも西陣織の色彩感覚が生きているとのことでもあります。この他にもよもぎ麩の中に漉し餡を入れ、熊笹の葉で包んだ笹巻麩は、つるんとした食感と適度な甘みが食通をうならせます。四季を通じて色々な食べ方の出来る京生麩大野さんの生麩製品は、私の一押です。