2018年のAsia’s 50 Best Restaurantsの授賞式会場となった、Wynn Palace Hotel、マカオにもう一つある系列のホテルが、Wynn Macauです。
その中の、ミシュラン二つ星のレストランが、Mizumiです。Wynn Palace にも同名の系列レストランがあります。
マカオに来て3年が経つという、寿司担当の藤川英樹マスターシェフに握っていただきました。
刺身は、和歌山産のマグロのトロ、北海道の鰤、北海道の北寄貝。
北海道の鮨善で修業されたという藤川さんに、お話を伺いながら、出汁入りのあわせ醤油でいただきます。
昆布のような旨味がある北寄貝がとても印象的でした。
辛味大根が入る時期が少ないということで、ホースラディッシュと大根おろしを混ぜて、その味わいを出すように工夫してあります。
雨後の月金泉華心大吟醸
辛口で麹の香りなのか、華やかな香りがあります。
寿司は、和歌山産のマグロのトロ、北海道のウニ、北海道の毛蟹、青森のヒラメ、北海道のボタンエビ。
酢飯は赤酢と米酢をブレンド、水は伊豆・下田の観音温泉水というものを使っているそう。
ちなみに、マカオで人気があるのは、トロやウニ。そして、中華系で干し鮑を食べる習慣があることから、蒸し鮑も人気なのだとか。
真名鶴Mana1751精選純米大吟醸
先ほどの日本酒よりも淡麗ですっきりとしたお酒。
生の本鮪、
塩水のウニをたっぷりと乗せた軍艦、
活けで入るという毛蟹は、ほぐした身の上に味噌を乗せて。
ヒラメはあっさりとした身質のもの。
ボタンエビはとろけるような食感。
北海道で修業されただけに、ネタは大きめでボリューム抜群、そして特にエイジングはせず、白身なら2〜3日、マグロなら1週間程度と、フレッシュさを重要視しているのも、魚が豊富な北海道のスタイルのような気がします。
天ぷらは、鹿児島産のエビ、愛知産の紫蘇と北海道のウニ、長崎のアスパラガス、徳島の蓮根。
本格的な、さっくりとした軽い衣の天ぷらで、才巻海老は身が程よい水分を残してしっとりと、アスパラガスもジューシーに、レンコンはほっくりと仕上がっていました。そして、紫蘇の天ぷらにウニというコンビネーションは、巻かずに紫蘇の天ぷらにカナッペ風に乗せてありました。藻塩の他にも、梅とガーリックのソースも添えられていました。
Gosset Grand Blanc de Blancs NV
ペアリングのシャンパンは、あえてマロラクティック発酵を行わず、最低36ヶ月という長期間の熟成によってシャンパンらしさを引き出そうという、Gossetのフレッシュなブランドブラン。生き生きとした酸が、天ぷらに添える柑橘のような役割を果たしていました。
八重山故郷牛の鉄板焼き。
血統が大切な和牛の世界、父の血統は但馬牛のみ、さらに雌牛のみを32ヶ月以上肥育したという特別な牛です。
海塩とオリーブオイル、そして湯むきした冷やしトマトを添えて。
Arnaldo Caprai Montefalco Sagrantino 25 years 2004
ほのかなスモーキーさが鉄板焼きと合います。
きな粉わらび餅と、沖縄黒糖のアイスクリーム。
静岡産のメロン。
Chateau Roumieu Haut Placey 2015
ソーテルヌの蜂蜜のような甘みが、メロンの甘みと合っていました。
フレッシュでネタの大きい北海道スタイルの寿司と、天ぷら、そして鉄板焼き。素材にこだわった色々な日本料理を欲張りに食べたい、そんな時にオススメのレストランです。
＜DATA＞
■Mizumi Wynn Macau
営業時間：ディナー 17:30～23:30、（火曜休）
住所：Wynn Macau, R. Cidade de Sintra, Macau
電話： +853 8986 3663
https://www.wynnmacau.com/en/restaurants-n-bars/fine-dining/mizumi