セントーサ島にあるミシュラン二つ星、L'Atelier de Joel Robuchonへ。
去年11月に、新しくVianney Massotシェフが就任して以来の訪問です。
パリ出身のVianneyシェフと。
旧正月の時期ということもあり、店内には旧正月の飾りも。
今日のメインをあらかじめ見せていただきました。オーストラリア和牛のコート・ド・ブフ。
塊で焼いて、真ん中のところだけ切り出していただくお肉は、肉の旨味の中で調理された肉、という感じで、とても好きなのです。
シャンパンは、ヴーヴ・クリコでした。
パンは、新しくチーズブレッドなどもありましたが、どうしてもエスカルゴを選んでしまいます。
そして、前菜は、小麦粉で作った中が空洞のパフの中に、エスペレットとマスタードを入れたクリーミーなソースを入れ、上に牛肉のスライスとオシェトラキャビアを乗せたもの。
基本の味わいはタルタルですが、卵黄の代わりに、キャビアを使うという贅沢なもの。ジャガイモのスフレよりも、「こちらの方が生地のパリッとしたテクスチャが楽しめる」と、小麦の生地にしているのだとか。
大根のヴルーテの下にフォワグラのフラン。トリュフ、大根のスライスの上にはそれぞれ塩と胡椒が同じ形で乗っています。ビーツのピクルス、そしてその下にも、ちょうどチャイブの下に、同じような円形のトリュフが入っている、見えないところまで意匠が凝らされた贅沢な一品でした。大根やビーツ、根菜の冬の味に、トリュフの香りとフォワグラのコクが寄り添う、冬の味。
バニラの香りとミネラルたっぷりのシャブリを。
ラッテポテトとロブスターの冷たい前菜。間にはパンのクルトン、トリュフ。ロブスターのオイル、トリュフピュレ、レモンとターメリックのソース、チャイブのオイル。
バニラの香りがしっかりとあるBarbera d' Alba。
丸く抜いたトリュフをマカロニに詰めて、まるでタワーのようにした一皿。中には細かく刻んだフォワグラと根セロリ、コクのある味わいに合わせて、ポルトワインとトリュフのソースは、ややしっかりと酸を際立たせてある印象です。
次のコースは魚、と聞いていたのに、なぜジュヴレ・シャンベルタン？と思ったのですが、出てきた魚を食べてみて納得。
アマダイの松笠焼き。定番の料理ですが、皮のクリスピーさ、身のしっとりと柔らかな対比がとてもしっかり出ていて、熱々の温度と共にとても気に入りました。
そして、ルイユのような卵黄のしっかり入ったクリームを点々と、アーティーチョークのピュレに、ひよこ豆のエスプーマを注いで。少しエキゾティックなベジタリアンブイヤベースのようなスープで、主役のアマダイの味を際立たせます。そして、そのアマダイには、ほんの少しカレーパウダーを忍ばせてあり、北アフリカや中東を思わせるような味わいに、甘みが控えめで、枯葉のような奥行きのある香りのと、スパイシーで複雑味のあるジュヴレ・シャンベルタンの味わいが合っていました。
ここで、メインディッシュ。
骨の中には、ボーンマローが。
真ん中の部分だけを綺麗に切り取り、カリッと焼けた表面と、内側のしっとりした部分を楽しみます。ソースは赤ワインのソース。
シグネチャーのマッシュポテトにはトリュフのスライスを乗せて、温まった香り高さを楽しみます。
このクリーミーなマッシュポテトを食べていると、ジャガイモはあくまでも脇役にすぎなくて、バターとクリームのミルク感を、ジャガイモのテクスチャと共に味わう料理なのだな、と感じます。
こんな細かい仕事も、特別感があって好きです。
合わせるのは、バロッサ・ヴァレーのシラーズ。黒いベリーのジャムのような濃厚な果実感、やや甘めの飲み口が、牛肉に合います。
そして、今度は骨に近い部分を。しっかりとしたテクスチャ、噛んでいるうちに染み出す野性味溢れる赤身の旨味、そして脂の味もそれぞれに実感できる部分。肉がやや脂身が多いので、ソースではなくジュを。一口のマッシュポテト、そしてマージョラムやセージなどをたっぷり入れた清涼感溢れるサラダが、口の中をリフレッシュしてくれます。
デザートは、メレンゲ、その下にはココナッツのクリーム、ラム酒のグラニテ、パッションフルーツ。
ソーテルヌをいただきました。
旧正月の気分を残して、デザートはクレメンタインオレンジ。皮の渋みを生かしてさっぱりと仕上げたソルベ、クリーム。真ん中のオレンジは、葉もチョコレート。割ると中からマンゴーとパッションフルーツのピュレとクリームが出てきます。
最後は定番のマドレーヌ、そしてとろりとした塩キャラメルフィリングのチョコレート。
旧正月だったせいか、家族づれも多く、小学生低学年くらいの男の子に、Vianneyシェフがキッチンを案内してあげたりと、和やかな雰囲気。
赤を基調としたスタイリッシュなインテリアですが、フレンドリーなスタッフ、アラカルトでも楽しめるので、気軽にワインと数皿、なんて使い方もできる。そんな居心地の良さが、とってもシンガポールらしい気がしました。
＜DATA＞
■L'Atelier de Joel Robuchon Singapore（ラトリエ・ドゥ・ジョエルロブション・シンガポール）
営業時間：ディナー 18:00～22:30（祝日以外の火曜、水曜休）
住所： 26 Sentosa Gateway Hotel Michael, #01- 101, 102 & 103 Singapore 098138, 098269
TEL：+65 6577 8888