少し前になりますが、シンガポール唯一のミシュラン三ツ星、Joel RobuchonにRobuchon氏 本人が、久しぶりにやって来るということで、お隣の同じく二ツ星L'Atelier de Joel Robuchonにお邪魔してきました！
今回は、東京のAlain Verzeroliエグゼクティブシェフがニューヨークに拠点を移すのに合わせて、シンガポール唯一のミシュラン三ツ星、ファインダイニングの方のMikael Mikaelidis エグゼクティブシェフが東京へ、これまでスーシェフだったKim Joinié-Maurinシェフがエグゼクティブシェフに昇進します。
（右がMikael Mikaelidis エグゼクティブシェフ、左がマネージャーのSebastien Noyelle氏）
そして、ミシュラン二ツ星、L’Atelier も、Lorenz Hojaエグゼクティブシェフに代わり、マカオの Le Dome から、シェフ・ドゥ・キュイジーヌとして、若干26歳のVianney Massotシェフ（下の写真右から2番目）がやってきました。
そんな節目のタイミングということで、Robuchon 氏の右腕のEric Bouchenoire氏（写真左）、そして全世界のL’Atelier の責任者でもあるPhilippe Braun氏（写真右）もやってきていました。
活気溢れるライブ感が魅力のL’Atelier、Mikaerl シェフの案内で、Robuchon氏も気軽にテーブルに挨拶に訪れていました。
お料理・飲み物はお任せでお願いしました。
シャンパンはヴーヴクリコ。
まずはキッシュロレーヌ。
シンプルなヴィネグレットのサラダと、ほんの少しエスペレットペッパー。
火が入りすぎていない、とろりとした卵の食感、しっかりとしたチーズの味わい。
そして、定番のフォワグラのムース。
上にはパルメザンチーズのフォームと、白トリュフを削りかけて。
Braunさんが持ってきてくださったのが、鶏肉とフォワグラの一皿。マッシュルームと鶏肉のムースに、ビネグレットでシンプルに和えたエンダイブなどの生野菜、シェリービネガーのジェル、黒トリュフ、上には胡椒の効いた鶏肉と、薄くロール状にスライスしたフォワグラの冷製。
サニーサイドアップ。
シンプルな朝食の定番が、こんな形で洗練された形に。朝食だとハッシュドポテトやポテトのガレット、パンケーキなどと合わせそうな一皿。
それを、セルクルで成型した日本米のリゾットの表面をカリッと焼き上げたものと共に。
薄切りのクルトン、白トリュフ。ソースは、バルサミコ、チキンのジュ、オリーブオイルとパセリのオイル。
Joel Robuchonのオリジナルラベル、ボルドー、Bernard Magrez のChateau Perenne を。
そして、シンガポールのJoel Robuchonがオープンした時にできたという、ロブスターの一皿。
元々はペッパークラブにインスピレーションを受けてアレンジしたもの。はっきりと黒胡椒の効いた、日本の名古屋風手羽先を彷彿とさせるような味のバランスの甘辛味とたっぷりの旨味は、実はオイスターソースを入れているのだとか。牛の骨で取ったストックに、赤ワインのリダクション、そこにオイスターソースを入れています。
鹿児島和牛を鉄板で焼き上げたもの。しっかりと脂ののったリブアイ。油の美味しい和牛のジュを使っています。
白しめじ、人参、パプリカ、エリンギ、カイランなどの、中華の炒め物を思わせるような、アジアな具材の組み合わせ。
白トリュフの乗ったマッシュポテトと共に。滑らかな口当たりでたっぷりバターが入ったポテトには、甘みのある、Ratteと呼ばれる品種を使っているのだとか。
デザートはファインダイニングも兼任のAntonio Benitesシェフから。
マンゴーのムース、マンゴーとパッションフルーツのソース、上にはココナッツミルクのソルベ。
タルトは少しずつ色々といただきました。
レモンメレンゲタルト、チョコレートタルト、イチゴのサントノーレ、ジャスミンの花を飾ったマンゴータルトなど。
キッチンにもお邪魔しました。中央にはL’Atelier定番のガスのロティサリーがあり、この日は子羊が焼かれていました。タイミングによって、子豚になることもあるそうです。
L’Atelier担当のBraunさんは、Robuchonさんの食事用のアボカドを切っていました。
最近グッとスリムになったのは、こういった食事の配慮もあってのことなのかも知れません。
陽気なスタッフとの会話も楽しく、気軽にRobuchonさんの味が楽しめる店。レディースナイトメニューもあったりするので、また近々お邪魔しようと思っています。
＜DATA＞
■L'Atelier de Joel Robuchon Singapore（ラトリエ・ドゥ・ジョエルロブション・シンガポール）
営業時間：ディナー 18:00～22:30（祝日以外の火曜、水曜休）
住所： 26 Sentosa Gateway Hotel Michael, #01- 101, 102 & 103 Singapore 098138, 098269
TEL：+65 6577 8888