World’s 50 Best Bars2017のランキングで31位に輝くJoe Schofield ヘッドバーテンダー率いるバー、Tippling Club。
その上のラボ兼プライベートルーム、Bin38では、数ヶ月に一度、テーマを決めたイベント、Once Upon A Time が行われています。
Joeさんの1年半年下の弟、Daniel さんが、ロンドンでカルバドスやサイダーなどの品揃えも多いカクテルバー、Coupetteのアシスタントマネージャーをしているということで、With Schofiled Brothersと銘打って、兄弟での一晩限りの共演が行われました。
兄の後を追いかけるようにバーテンダーになったというDanielさんは、マンチェスターのバーなどで働いた後、69 Colebrooke Rowのヘッドバーテンダーを経て、パリでバーテンダーをしている中で出会った、カルヴァドスやアルマニャック、コニャックなど、フランスの味、中でも北部ノルマンディーの味に惹きつけられたのだとか。
兄Joeさんと同じ、著名なバー・Savoy(サヴォイ)でヘッドバーテンダーとして働いていたChris Mooreさんのオープンしたバー、Coupetteで働き始めます。Coupetteでは、「ロンドンではバーの棚の一番上で埃をかぶっていることがほとんど」のカルヴァドスを31種類も揃えているのが魅力。音楽はフレンチヒップホップ、肩肘張らない「ご近所バー」として、季節に応じた10種類のカクテルを提供しています。
「兄の背中を追ってバーテンダーになったんです。いくつものバーで、一緒に働いてきました。カクテルを通して、幸せな気持ちを届ける、ホスピタリティの仕事が好き。兄はとってもクリエイティブなタイプで、ほとんどクレイジーと言っていいくらい。僕もそういうところはインスピレーションを受けますが、もう少しクラッシックなのが自分らしいスタイルですね」と話します。
カクテルは二人が交互に提供するスタイル。JはJoeさん、DはDanielさんのカクテル。
Sonic Negroni(J)
まず、ウェルカムドリンクは、ビターさと渋みが心地いい、甘さ控えめのネグローニ。Botanist ginを使い、真ん中にネグローニのゼリーが入っています。
続いては、Cocoa Collins(D)
甘みと酸味をしっかりと立てた、カカオが香る、ラム・コリンズを、バニラのニュアンスが濃厚なMount Gayのラムで作り、ココアバターとカカオニブ、バニラを味わいのアクセントに、さらにアレンジしたカクテル。
クリアなカクテルで、ココアバターをどうやってカクテルに？と思ったら、ホワイトチョコレートを溶かしてラムに入れ、更にフリーザーに入れて分離させ、液体部分をカカオニブとバニラをいれて、真空パックに入れて低温調理したものがベース。それにソーダを混ぜて作ったのだとか。
スナックは、Sausage Roll。二人の出身地、北イングランドの軽食がソーセージロール。それをバースナックにアレンジして、パンの代わりに揚げた春巻きの皮、アジアの一部、インドのエッセンスとして、マドラスヨーグルトエスプーマのソースを添えて。エキゾティックなカクテルにスパイシーなソースという、インパクトある組み合わせ。
Peace(J)
ここからぐっとトーンを穏やかに、Botanist gin、レモンバーム、パスティス、アーモンドミルクで作ったカクテル。アジアで親しまれているアーモンドミルクの味で、子供の頃を思わせるような落ち着く味わいに仕上げています。上のメレンゲは、ライムの酸味のあるパウダーをまとわせて、甘いだけではなく、穏やかな味わいのカクテルのアクセントになっています。
合わせた軽食は、leek & Potato Vichyssoise。Ryan Cliftエクゼクティブシェフの母のレシピが元になっている、リークとジャガイモのスープ。下には少し食感を残したパースニップを添えて。上には、パセリのピュレと、パセリのチュイルを。
見た目も（メガネまで！）そっくりの二人ですが、Danielさんも、そんな兄のカクテルに寄り添うような見た目のカクテル。
Ramos/ Gin/ Figue(J)
バーの裏のご近所さんからいただいたイチジクの木の葉をインフューズして作ったシロップが入っています。
ジン・フィズの生みの親、Henry C.Ramosの名前からとった、Ramos Gin Fizz。アーモンドミルクとまるで兄弟のような、乳製品のクリームを加えたまろやかな味わいが特徴で、イチジクの葉の甘い香りが残ります。「フランスのイチジクの葉のリキュール、イチジクの葉のソーダを加えて、様々なイチジクの葉のレイヤーを表現しました」とDanielさん。
それに合わせるのは、イギリスといえば忘れてはならない、フィッシュ・アンド・チップス。
酸味の効いたタルタルソースのような味わいのリゾット。蒸したヒラメの仲間、Halbutとボテトチップスのパリパリ感、ディルの甘い香りが、イチジクの葉のニュアンスと重なります。
Night Train(J)
ここから、ぐっとダークな色合いのカクテルに。エイジドラムにウィスキー、梅酒、ドライベルモットなどを加えたカクテル。
軽食は同じくダークな色合いの、Wagyu Hot Pot、野菜の甘みが生きた、和牛のビーフシチューです。下にはマッシュポテト、上には、乾燥させたジャガイモで作ったクリスピーなチップが乗っています。チーズのコクやベーコンのスモーキーさも重なり、ボリューム感のある味わい。
全体的にやや甘めで、梅酒の甘みに、エイジングの香りのあるラムやスモーキーな香りのあるウィスキーが奥行きを与え、キャラメリゼしたシロップの印象が感じられるのが、ブラウンソースのシチューとあっていました。
最後のカクテルは、
Board Room (D)
胡桃のビターズに、コーヒーとチョコレートのリキュール、グラスを桜の木でスモークして香りをつけてから提供しています。赤ワインにキナを漬け込んだデュボネが苦味をプラスしています。
レミー・マルタンのコニャックの樽のニュアンスに、コーヒーが合います。
食後に飲むブランデーとコーヒー合わせた印象のカクテルです。
Manchester Tart
二人のふるさと、マンチェスターのデザート。元々は、タルト生地にラズベリージャムとカスタードを流し込んだものですが、アーモンドパウダーを使ったタルト生地で周りを囲った中には、杏仁豆腐が流し込まれ、ラズベリーとミントの葉が飾られていました。
兄弟での初のコラボレーション、シンガポールの著名なバーテンダーの姿もちらほら。席はかなり早い段階から満席だったようです。数ヶ月に一度、テーマを決めて行われるOnce Upon A Timeシリーズ、これからも楽しみです！
＜DATA＞
■Once Upon A Time With Schofiled Brothers
イベント日時：2018年2月10日（土）19:00〜（終了）
■Tippling Club
営業時間：ランチ 12:00〜15:00（平日のみ）、ディナー 18:00〜深夜 （日曜休）
住所：38 Tanjong Pagar Road, Singapore 088461
TEL：+65 6475 2217
URL: http://www.tipplingclub.com/
アクセス：MRTタンジョンパガー駅から徒歩7分程