★賞味期限が過ぎたら生は危険
卵を購入した際に記載されている賞味期限は、卵を生で食べられる期
限を意味しています。
その期限は卵の保存温度によって異なっていて、
①夏期（7～9月）採卵後16日以内
②春秋期（4～6月、10～11月）採卵後25日以内
③冬期（12～3月）採卵後57日以内
という研究結果を元に生産側が設定をしているようです。なので、賞
味期限が切れたら生で食べるのは避けた方がいいでしょう。
あと、賞味期限内でも生を避けた方がいい場合もあります。それは卵
の殻にひびが入っている時です。殻にひびが入っていると通常のもの
より早く傷みやすくなっています。
もし、卵を割ってみて黄身が崩れていたり白身の色が変わっていた
ら、痛んでいる可能性が高いので注意が必要です。
★ゆで卵の常温保存は？
ゆで卵は、殻を剥いた状態よりも、
殻つきの状態のの方が保存が効きます。
常温保存は、殻を取ったものや殻にひびの入ったものは、
不可能でしょう。
殻つきのものは冬場ですと、常温保存は可能ですが、
その他の季節は、菌が繁殖しやすいため、難しいかと思います。
ちなみに、夏場常温で保存した場合、12時間ももたないかと思います。
食中毒を引き起こす細菌は、37~40℃で最も増殖しやすく、
20℃以上でも活発化します。
10℃以下で増殖しにくくなり、0℃では、増殖できなくなるそうです。
このことを踏まえると、常温保存できるのは、冬場のみとなります。
ただし、殻つきの状態で、かつ日の当たらない冷暗所に限ります。
一つ言えるのは、常温保存してリスクを背負うよりも
冷蔵庫で保存した方が良いということです。
保存期間（賞味期限）の目安は？
ゆで卵の常温での賞味期限は、3日以内くらいです。
（上記の条件下に限り）
★温泉卵はどんだけもつか？
生卵は呼吸しています。つまり、生きているわけです。条件がよけれ
ば二週間はおろか一ヶ月でも保存できます。
しかし温泉卵は、加熱してありますので、ただの食品です。
冷蔵庫に保存しても三日以内くらいに食べてしまいたいですね。
★たまごは呼吸している～熱したら呼吸ができなくなる
卵の殻には気孔と呼ばれる小さな穴が7,000～17,000個もあり、そこ
で胚の呼吸に必要な酸素を取り入れ、炭酸ガスを排出する“ガス交
換”を行っています。
ガス交換が行われているうちは品質は徐々に劣化するものの、ガス交
換が行われなくなった卵に比べると長く保存することができます。
加熱してしまうとガス交換が行われず、又卵白に含まれるリゾチーム
という抗菌作用のある成分も失活してしまいますので、保存性は大き
く低下します。尚、これらは有精卵でも無精卵でも変わりません。
とのことです。