マヨネーズは、植物性サラダ油、卵黄、酢、
調味・香辛料を原料につくる。
市販品の場合、これらの成分が２～４ミクロンの
細かい粒子になって混ざり合い、卵黄の働きで
粘り気のあるマヨネーズになっている。
マヨネーズの７０％はもともと腐らない
サラダ油だ。
腐りやすい卵黄は１５％を占めるが、
卵黄の粒子を殺菌力のある酢、食塩、マスタード
などが包み込んでいるため、腐らないわけである。
防腐剤は日本農林規格(JAS）で定められている
材料に含まれていないため使えない。
ただ、腐らなくても、味が落ちたり、
変色したりすることはある。
＜キューピーより＞