手とり足とりレッスンの”代々木アイリスラボ”
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青山天使のしふぉん ゴールド認定教室
代々木アイリスラボのKanakoです。
先日テレビで養鶏場の方がおしゃっていた一言に
びっくりしたので、そちらを記載したいと思います。
卵にはベストシーズン（旬）がある！？夏の卵、新鮮たまご、古い卵いろいろ
先日驚いた養鶏場の方の一言
【今が卵のベストシーズンなので美味しいですよ】
※3月半ば発言です。
夏の卵で作ったメレンゲが弱くなりがちなど、
卵の状態は季節によって少し変わることは
知っていましたが、旬があったことは初耳
そこで、少し調べてみたところ...
鶏の産卵量が減る冬から春（2～4月）にかけては、卵が母体内で成熟される期間が長くなるため、
栄養価が高くなり美味しいといわれている
ただし...
有精卵の場合のみ！一般的にスーパーで手に入る無精卵では特に旬などは無いようです
とはいえ、卵白については時期や鮮度により状態が変わり、
夏の卵、古い卵はメレンゲが弱くなりがちで
シフォンケーキを作る際に失敗が多くなる原因にも。
それは何故でしょうか？
それはどちらも水様性卵白が増えるからです。
卵白には濃厚卵白と水様卵白があります。
新鮮な卵のプリッと盛り上がった部分が濃厚卵白。その他のすこしサラサラしている部分が水様卵白。
鮮度が古くなると、
産みたて卵に含まれている二酸化炭素（酸性）が
抜けていくことにより、卵白がアルカリ性に傾き、
そのためゲル状の濃厚卵白のたんぱく質が分解され、
水様化していきます。
そして、夏の卵の場合は諸説あるようですが、
暑いので鶏も水分をたくさん摂るから
水様性が増えるとのこと...
（私的にはこの説には少し？？ですが..）
水様性卵白は、濃厚卵白に比べ、粘土が低く泡立ちやすい性質を持っています。
しかし、出来上がったメレンゲは全体的にコシがなく、
安定性が悪い弱いメレンゲになります。
濃厚卵白は粘土が高くて泡立ちにくいですが、出来た気泡の安定性が高く、しっかりします。
そのため、しっかりと気泡を抱きこみ、
安定性の高いメレンゲが必要なシフォンケーキを作る際は
新鮮な卵を使って作りましょう
もし、失敗が続くけど原因がわからない…
という場合は、卵白の状態が原因かもしれません
強いメレンゲ作りには、
他にもいろいろと小さなコツがあるのですが、
長くなってきたので、今回はこちらで終わります。
また、いろいろ豆知識をのせますね。
▽これまでのシフォンケーキ豆知識系生地はこちら
シフォンケーキレッスンでは、最大2名様にて小さなコツを積み重ねるように、手とり足とり丁寧にお伝えしています。
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▽5月、6月にそれぞれ基礎コースをスタートしますので、
ご興味のある方はお気軽にお問合せください♡
代々木アイリスラボ Kanako