最近、うーんと悩みモードに入っているのは、このメルマガの内容のためだったりします。
当店の社長のメルマガの一部抜粋です。
ちょっと、いや、だいぶ難しいかもしれませんが、おいしい豚肉がスーパーで簡単に手に入らない理由がここにあります。今日のメルマガでは、もうちょっとわかりやすく説明を書いてみようかな～。
以下、内容の転記です。
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今回の川野メルマガは 「美味しい豚の不幸」 について話します。
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美味しい豚を作れない行政の規格・格付け
美味しい豚を作ると損する産地の仕組み
美味しい豚をお得に手に入れる為の活動
なんや
難しそうなお題目を並べましたが、
内容を簡単に話すにはこの後で・・・
昨日
２５年以上お付き合い頂いている会計事務所の方に
「川野さんは何でも凝るからなあ・・・」と
何度も何度も言われてしまいました。
「ホンマに何でもハマったらトコトン追い求めるから・・・」って
なんか恥ずかしいような・・・
実際あたってるから
何も返せないモドカシさが・・・
凝り性と言うより
ホントは
「なんでなんで川野」なんですけどね・・・
そんな性格の人間が
２００５年から「豚」に関わりはじめると、なんでなんでをし倒しました！
養豚業界の、
生産と流通、
そして業界全体の実態を把握して、ホンマの知識を得ました。
今回はホンの一部をお話ししますが、難しくならない為に・・・
美味しい豚を手に入れる・・・といったシンプルな目線で話しますね。
養豚業界の現状を知って欲しいから・・・
日本食肉格付け協会 JMGA ってご存知ですか？
知る分けないですよね・・・
牛や豚がお肉になった時の値打を決める機関です。
牛肉なら A5 A4 A3 ・・・って聞いた事あるでしょ！
豚肉では 上 中 並 等外 となります。
珠に
極上（全体の0.1%ほど）もありますが
JMGA は、お肉を格付けをする機関で・・・
当然生産者さんはココの格付けが高い豚肉の生産を目指します。
さて
稚拙な経験のワタシでも、
牛肉の格付けに関しては、おおよそ、格付けどうりの味だと感じますが
豚肉は・・・・いかがでしょうか？
JMGAでは 豚の格付けを以下のように決めています。
お肉の色や、脂の色や大きさ、お肉の形や匂いまで
幅広い項目で格付けするのですが、
その大前提として重量の規定が有ります。
枝肉重量が
３５.0Kg ～ ３９.0Kg ・・・「極上」
３２.5Kg ～ ４０.0Kg ・・・「上」
３０.0Kg ～ ４２.5Kg ・・・「中」
３０Kg以下 or ４２.5Kg以上 「並」
（極上の価格 × ８０％ ＝ 並の価格くらい）
上記のいずれにも該当しないものや、
お婆さんの母豚、去勢しきれなかったモノ、
その他肉質が悪いもの等
これらは「等外」 ・・・ 極端に値が安い
（極上の価格 × 55% = 等外の価格くらい）
以上を図にしたのは以下に
http://pics.livedoor.com/u/aikokyaku/9624753
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枝肉重量とは
生体から皮を矧ぎ、内蔵を取り出し、頭部を落とし、
右と左に半分にした状態のものを枝肉と言い、
この半身の重量を枝肉重量と言う。 はず・・・
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要は、
養豚家の皆さんは極上を狙います！
３５.0Kg ～ ３９.0Kg のマトに当たるように・・・
豚を肥育します。
上記の重量は半頭分なので
実際には ７０Kg～７８Kg／１頭 の枝肉重量の豚になるように・・・
生体重量（生きている時の重量）の目安が１１０Kg～！
おおよそこの１１０Kgくらい豚が育つと、自動的に出荷されてゆきます。
さてココで
なんでなんで川野が ？？？ となった事
「ホンマに１１０Kgの豚が美味しいの？」です。
豚の事なら、豚を飼ってる方に聞くのが一番！
野菜の事なら、野菜を栽培している人に聞いてみる
鶏の事なら、 鶏を肥育している人 に聞いてみる
野菜の農家の方は、
自家消費には一切農薬を使わないで別に栽培し、
鶏農家の方も、
自家消費用には、薬を与えない肥育を別にしていると聞きました。
さて豚は・・・
豚農家さんは１１０Kgの豚ではなく、
１３０～１４０Kgまで育ててから屠畜するようです。
なぜ？
その大きさの豚が美味しいのを知っているから・・・・・
この大きさの豚だと
枝肉重量が８６Kg以上に・・・コレは格付けで言うと・・・
並の評価
本来なら、美味しくない筈の並クラス
でも、
農家の方が、わざわざ美味しくないモノを食されるでしょうか？
大多数の豚の重量が３０～４２Kgの枝肉重量だから
捌かれて、部位別のお肉になった時の大きさもほぼ同じ
だから
流通用に、お肉を入れる箱の大きさも決まってくる。
ロース肉を入れる箱、
バラを入れる箱、
モモを入れる箱等・・・
消費地に、
農家の方が食べているような美味しい豚肉が届かない理由・・・
その一つがココ
「大きな豚は 箱に入らない」だから「扱えないよ！」って
こんなアホな理由（箱が小さいから・・・）も手伝って、
おいしい豚肉まで育てる事がほぼ無い！
ココをなんとかしたい・・・から
消費地にある、豚肉を扱う飲食店の経営者が集まり、
豚の知識を高め、
できるなら１００頭／月クラスの仕入れができる力を持ちたい！
ならば
消費地主導で、
我々が欲しい豚肉の品質や価格や鮮度のスペックを作り上げる
コレはすなわち
お店のMENUから、ブランド豚を作り上げて行く事となります。
ココに賛同する仲間と共に邁進しています。（後述の KANSAI229がソレ）
マッ
志は高くても現実は、クリアせんとアカン問題が山積・・・
なんで？
「川野さん！ほなウチも豚買うわ・・・」と言って下さっても
実際に豚肉を発注する際には、
ロース肉、ばら肉、ヘレ肉
これらは豚の人気部位で、皆さんもよくお知りの名前
でも
実際の豚は、ロース・ばら・ヘレ で身体は構成されていません。
ウデ、モモ、ホルモン部位＋骨と皮 コレら揃って１頭。
バランス良く売れれば良いのですが、人気部位に偏って行きます。
売れ残りそうな部位をいかに売り捌いて行くか・・・
美味しい豚は、ウデもモモも美味しい
でも、
お店で捌くには面倒くさい・・・少し技術も要る！
だから、単純に切るだけで良い ロース、ばら、ヘレなんかに人気が偏る
でも、なんとか利用方法を考えないと・・・
頭の使いどころ！
ココが食材からMENU創りに凝り性の、なんでなんで川野の得意分野。
ウデやモモを使って何ができる？
ソーセージ、ハンバーグ・・・・等々
最近
宮崎出張が多いのはこのせいなんです・・・
でもね・・・
ぶた屋７年間の歴史は無駄でなかった・・・
品質も、価格も、流通も、加工も、
産地に任せて良い事、お肉屋さんに任せて良い事
自分で確認せなアカン事、自分で作らなアカン事
よ～く分かりました。
そして担ぎ上げたブランド豚名が
「 みやざき赤豚DDX 」
ノウガキはココで確認して下さい！
↓
http://pics.livedoor.com/u/aikokyaku/9661143
真面目にこだわった農家さんと直接のタイアップ！
コレ、根性要るんですよ・・・
豚インフルエンザがあっても・・・ 口蹄疫があっても・・・
買い続けなければならない！
農家さんの生活が掛かってるから
私達の生活も掛かってるし・・・腹据えて掛からなアカンのです！
戦後の日本が復興して行く過程で、しかも食糧難の時代で・・・
多くの食料としての豚肉を、
ドンドン生産しなければならない時代なら納得！
質より量が求められたのでしょう。
また
当時の養豚技術よりも、今の方が遥かに技術力がUPし、
品種改良も進んだ結果・・・
昔の豚よりも、
今の豚の方が成長が早く、大きくなるようになったので
お上が求める豚（重量を主とした）と、
現場の優秀な豚達（質、量ともに素晴らしい豚）との乖離がある。
これは
全国のJAや経済連においても、共通の課題のはず・・・・・・
ダレもココにメスを入れないまま、戦後６０年来たのでしょう。
その結果
できるだけ安い餌と、手間を掛けない肥育環境
早めに大きく育つ品種改良と、大量生産で人件費コストも落とす！
これらJMGAの格付け重量にあわせるだけの大規模な農事法人の豚も
片手間で、手抜き肥育をしている農家から出てくる豚も・・・
規格内に収まれば、同じ格付けの豚なんです。
心を込めて、愛情込めて、
豚にとって良い餌を与え、豚にとって過ごし易い環境を整え
全ては豚に寄り添った肥育で生活を行っている・・・
こんな心ある養豚家の豚が
上記の豚と同じ扱いでは・・・
もう日本では
誰も美味しい豚を育てようとしないのではないでしょうか・・・
コレが川野の一番の危機感なんです。
Cost－Performanceace コストパフォーマンス
パフォーマンス ／ コスト ＝ 数字が大きい方が良い！
分母の「コスト」は小さい方が良いに決まってます。
でも
分子のパフォーマンスが、上記格付け機関の評価とすると
大規模農家の無駄の無い養豚経営がコストも低いので
CPが高くなるのでしょう・・・
でも
パフォーマンスを、ホントに美味しい豚 としたとき
原価を安く押さえても、
美味しくない豚肉や、名ばかりのブランド豚なら、
分子の数値は大きくならない
圧倒的に 美味しい豚！
ココを作る事が分子の数値を大きくする事で、
私が考える
コストパフォーマンスの高い豚
と思ってます。
一般の方々にも分かるくらい美味しい豚・・・育みたい！
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「KANSAI229」
という名で、
ぶた仲間を集めています。
みやざき赤豚DDX みやざき赤豚DX みやざき赤豚X
コレら豚ブランドを育成するノウハウを共有しながら
豚情報交換 ＆ 経営情報交換 ＆ 豚の共同購入団体に進むように
FaceBook上で、
２月２９日に発足させました。
またご興味の有る方はご連絡下さい！
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