先日アマゾンのレビューをいただきました。
さすがにとても落ち込んでしまいました。
その題名に
ショックで体が震え、久しぶりに、ぼーっとして、泣きました。
でも
悲しい思いをされているのは私だけではなく、
レビューをくださった読者の方も同じ悲しい思いをされていることに気づき
書き始めました。
〇〇さんへ
せっかく楽しみに購入くださったのに、期待に添えなくて本当に申し訳ないです。
お味など気に入っていただけなかったのは私の努力不足、さらにいいものができるようこれからも頑張ります。
パクリではないことを知っていただきたく
資料を集めました。もし読んでいただけましたら嬉しいです。😭
そしてもっと早く今回の内容をアップしておけば
どんな材料が使われているのかなどをご覧になれていたら、本を購入しないですんだかもしれません。
すべてわたしの説明不足です。
私のレシピは盗作ではありません。
なんといっても
まず、配合が違います。
(YouTubeの方のレシピをすべて拝見したわけではありませんが
私のレシピとは違歌思うのですが)
ゼラチンを溶かしたミルクを泡立てるという作業が似ているということでしょうか。
もしそうでしたら
私は2013年からミルクにゼラチンを溶かし泡だてクリームを作っています。
☆生クリームの代わりのホイップクリームはいつからあるか
2010年にはあると思います。
ずっとホームページに出しています。
教室の作品。
こちらは今でもホームページに出ています。
こちらはヨーグルトも使用しています。
チョコホイップクリームのケーキです。
こちらも昔からずっとホームページに出ています。
このあたりはシブーストクリームに近いです。
☆ミルクにゼラチンを溶かし泡立てて作るホイップクリームはいつからあるか
２０１３年にはゼラチンを溶かし泡立てたホイップクリームをデザートに利用しています。
ブログの古いものは一度整理してなく
昨日、一日かけてフェイスブックから日付の入っているものを探し見つけ出してきました。
こちら(手作りスモークサーモンの下)は白いコーヒーゼリーの上にゼラチンを溶かしたミルクを泡立ててクリームを作り上にかけて、ラテアートを書いた作品です。
マンゴーゼリーの上にふんわり泡立てたミルクのホイップクリームをのせたデザートです。
しかしこのクリームの難点は、溶けること。
安定しないこと。
絞っても溶けやすく、エッジが消えやすいことです。
冷菓の域を越えないものだと理解していました。
☆私の目指すホイップクリームの条件
・常温でおいても溶けにくい。でも口の中で生クリームのように溶ける(体温で溶ける)
・舌あたりのなめらか、でもつるつるしすぎず、軽すぎない
・エッジがきれいに絞れること。そしてくずれにくいこと
。生クリームの香りがすること。
これを目標に研究を続けてきました。
そして上記の条件を可能にしたのが下記の材料と分量です。
ひとつひとつの材料には意味があります。
・牛乳(豆乳)
クリームの基本になるものです。
・ゼラチンとふやかす水
口の中の体温でとろける生クリームの食感を表現するために不可欠で常温で溶けない寒天やアガーでの代用は難しいです。
・コンデンスミルクか水あめ
舌あたりをなめらかに、そしてクリームのつややかさを表現しています
・薄力粉か米粉
シブーストクリームからヒントを得ています。
粉の糊化によって液体が固め、(冷えるとさらに固まります)クリームの安定性をよくしています。牛乳の軽さを生クリームのような舌あたりにし、常温でも溶けにくく絞りやすい安定剤の役割があります。
・洋酒と香料 コアントローかグランマルニエ・ラム酒・バニラ
生クリームはもともと香りがあまりありません。乳製品のにおいです。
乳臭い匂いに、パティシエは洋酒などをブレンドして独自の香りを作っています。
私たちはその香りに慣れていますので、生クリームの香りは洋酒の香りとなっているわけです。
クリームは口に入ると体温でとろけ、香りは鼻から脳に届きます。
するとあたかも生クリームを食べたような錯覚をおこし
「あ、生クリームなのかな?」と思えるのです。
わたしが生み出したときの発想
シブーストクリーム(カスタードにゼラチンを溶かし、メレンゲ加えたクリームのこと)がスタート地点です。
↓
シブーストから卵黄を抜かしコンデンスミルクに変更。
メレンゲの代わりをミルクゼリーを泡立てたものを加える。
生クリームの香りを加える。
わたしのシブーストクリームはカスタードクリームからアレンジされています。
普段のカスタードの牛乳は200mlです。
しかし、洋酒が入ることと、ゼラチンを溶かす水が入るため180ｍｌになっています。
粉量は安定させるが固めすぎない量をシブーストに合わせて入れています。
ゼラチンの量はエッジをきれいに出せる量でやはり固めすぎない分量は5gでした。
そうして
今の配合が出来上がってきました。
☆なぜもっと早くに白いホイップクリームのレシピを発表していないのか
教室の作品は基本インターネットで発表はしません。できません。
なぜなら料金をいただいている生徒さんに申し訳にないからです。
今も教室のものとそうでないものを分けながら、発表しています。
それでもコロナになり生徒さんの人数が減り
インターネットにレシピを出す割合が増えて
習いにきてくださった生徒さんには
「ごめんなさい」と言う気持ちです。
今回のクリームのレシピの入っている本の出版は2022年４月ですが、
ホイップクリームの画像は少しずつ皆様の前に出しています。
☆白いホイップクリームの完成写真で日付のわかるものを探しました。
教えてほしいというお声をたくさんいただきました。
お誕生日ケーキなど、やはり油脂の撮れない方のケーキ作りにこのクリームは必要性があると感じレシピの発表を決断しました。
そして
2021年５月17日
YouTubeにて作り方とレシピを出しました。
現在は
出版が決まりましたので、限定公開になっています。
これがミルクで作るホイップクリームが生まれるまでの変遷になります。
何もなかったところから、突然、どなたかのものを真似して出来上がった
レシピではないということの証明をしたく、今回まとめました。
どうぞ信じていただけると嬉しいです。