「こねないふとらない食パン」の生地の硬さについお話させていただきます。
ます、ミルク食パンの二次発酵の状況をご覧ください。
さて
今日「生地が柔らかくて、粉を足さないとまとまりません」
とご相談をいただきました。
そんなはずないのだけど。
詳しくお話をいただき、納得しました。
それはとても大切なポイントで
パンの質を左右しますので是非読んでいただけると嬉しいです。
まず
本の通りに作っていただけると失敗はかなりなくなります。
でも材料など皆さんが事情がありますよね。
それも理解できます。
生地の硬さを変えてしまう恐るがあるのは
牛乳の種類です。
ミルク食パンのはずなのに
フランスパンのようなパンが焼けた方いらっしゃると思います。
低脂肪乳、無脂肪乳を使用していました。
これらは水分量が増えて、フランスパンのようなもちもちつやつやのパンになります。
成分無調整の牛乳のレシピだからです。
ミルク食パンはしっとりふんわりきめの揃ったパンです。
無脂肪低脂肪の牛乳を使用する方は1割くらい減らして加えてください！
また
粉がスーパーカメリアなど外国産の方は反対に生地が硬くなります。
目の詰まった重いパンになります。
その場合は水分は増やしてください。
ポイントは
水分量は信じず、目安と考え、生地の硬さを動画と同じにすること！
それさえできたらどんな粉でもいいパンが焼けます！
無脂肪、低脂肪の牛乳は膨らみは控えめになりますので、
コンデンスミルクや水飴を増やすとボリュームが出やすくなります。
また
これまた大切なこと
生地温度です。
これから暑くなってきますので
牛乳の温度に気をつけて。
手ごねの時の温度40℃は高いです。
生地温が高いとどうなるかというと
フープロで撹拌しているうちにグルテンが崩壊して腰の抜けたような生地になり丸まりません。
もちろん膨らみも悪くなります。
牛乳は必ず常温に。でも熱くはしないでくださいね。
フープロは機械熱、摩擦熱で生地温度は上がりやすいのです。
特に空間の少ない小さいフープロは要注意です。
これさえ注意していただくと
さらにおいしくなること間違いなしです！
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