今年は 筍の収獲が遅れています。
湯がくのは 今年３回目
白玉味噌で木の芽和え
家庭料理の木の芽和えは
すり鉢に木の芽をいれて味噌を合わせ
砂糖を加えて 下味をつけた筍を合わせると
出来上がりです。
これを料亭の味にするのには
味噌に酒 味醂 卵黄 砂糖を加えて湯煎にかけます。
これが 玉味噌（田楽味噌）です。
次に色を足します。
木の芽だけでは 色が暗くなりますし 香りも強すぎです。
ほうれん草を使って 青よせを作り、そして合わせます。
下味をつけた筍と玉味噌を和えます。
料亭の味 完成！！！