こんにちゎ。
東京は、晴れ。
気温、８度。
東京は、晴れ。
気温、８度。
今日も快晴！
雲は、全無し！
気持ちいぃ冬晴れ！
まぁ、風は冷たいですけど
日差しがあるので、
家の中の、窓際は、
ポカポカしてます。
雪国からは、
雪国からは、
大雪のニュースが
届いてますけど、
東京は、今週、
晴れマーク！だけ。
加湿器を出そう！
・・・と、思いつつ、
まだ、出して無いんですけど、
今週は、出さないと・・・
・・・ですねぇ～
で・・・
何やら、肉のカタマリが・・・
コレ、豚肩ロース！
１個が、約２.5キロ・・・
４個で、約１０キロあります。
ハハハ
ジジィは、肉好きですけど、
流石に、自分で喰う為に
買ってきたワケじゃぁ～
ありません・・・
コレ・・・
大学の授業で、
学生に出す料理の
仕込みなんですョ。
あ・・・
２週間くらい前の話ですから、
あ・・・
２週間くらい前の話ですから、
仕込んだ料理は、
もぉ、とっくに、
学生が喰っちゃいました・・・
ハハハ
授業では・・・
なるべく、学生の前で、
料理を作る様にしてるんですョ。
切るとか、炒めるとか・・・
料理を作ってるとこを
見せる・・・見るのも勉強。
とは、言っても、
限度と言うか・・・
限界は、あります。
何でも！ってわけにやぁ～
いきません・・・
なので・・・
料理によっては、
家で、仕込みをして
持って行くんですョ。
今回も、仕込みをして
持って行く作戦なんですけど、
ジジィは、この肉で、
何を作ったのか？
鍋が、２個・・・
３０㎝と、３６㎝の
半寸鍋・・・
この鍋・・・
ジジィが、店やってた時、
使ってた鍋・・・
カレコレ、二十数年
カレコレ、二十数年
使ってる鍋です。
ハハハ
学生に見せる！
・・・って言っても、
煮こみ料理を、
最初から作ってたら、
授業の時間内に
出来上がりませんからねぇ～
煮こむとこまでを、
先にやっといて、
授業の中で、
仕上げる作戦です。
ん～～
昼は、台所使ってるんで、
ならば、夜中に！
真夜中に、ひとり
ゴソゴソと、
地味な作業をする日も
あるのです・・・
諸々の手順の話しは、
ザックリ、省きまして・・・
まぁ、こんな感じで
煮こみます・・・
時刻は、午前３時・・・
アハハ
なぁ～にやってんだか！
夕方、２～３時間
寝ときましたから、
眠気は、ダイジョウビ！
煮てる間は、
煮てる間は、
やる事無いだろ！
・・・と、思われるかも
しれませんけど・・・
それが、そぉも
いかないんですよねぇ～
もぉ１個、鍋がありましたよねぇ～
そっちの鍋の中身の
そっちの鍋の中身の
準備も、しないと・・・
竹串を刺して、
スースー刺さるくらい
軟らかくなったら、
一緒の煮てた
野菜を取りだして、
肉だけ！に、します・・・
あ・・・
ちなみに･･･
写真の肉、
写真の肉、
煮汁よか上に、
浮いちゃってますよねぇ～
この、煮汁から
この、煮汁から
出ちゃってる部分は、
火が入りにくいんです。
なので、煮こんでる間は、
落とし蓋をするとかして、
肉が、浮き上がらない様に
してないとダメ・・・
コレは、肉だけじゃなくて、
野菜とか・・・
他の料理でも、同じです。
あ・・・
煮魚は、例外が
ありますけど・・・
その話しは、またいつか・・・
で！！
ここが、もの凄く大事！
煮汁に浮いてる
大量の脂を、すくい取ります！
この脂を、キッチリ取らないと、
ひたすら脂っこい
残念な煮物になっちまいます。
レードル・・・（お玉）で
すくい取ってるのは、
全部、脂ですョ。
豚肩ロースは、
煮こむ前に、
湯通してるんですけど、
それでも、
肩ロース１０キロだと、
１㍑くらいの脂が出ます。
今の季節なら、
脂は小鍋とかにとって、
玄関とか・・・
ベランダとかに置いとけば、
すぐに、固まって
ラード状態になりますから、
それを捨てればいぃ・・・
シンクに流したら
ブッ飛ばす！！
脂をとったら、
ペーパータオルを被せて、
一煮立ちさせたら
火を止めて、
そのまま、煮汁ごと冷まします。
ペーパータオル被せるのは、
肉の表面が、
乾かない様にする為。
熱々の肉が煮汁から出てると、
出てる部分だけ、
もの凄い勢いで水分が飛んで、
すぐカピカピに成っちゃいます。
煮汁ごと冷ますと、
冷ます間にも、煮てる・・・？
ゆっくり、超弱火で煮ながら
冷ましていく・・・
冷ますと言う、加熱？
煮汁ごと冷ますと、
煮崩れないし、
味が、ガッツリ入るんです。
不思議なことに・・・
最初は、浮いてる肉が、
冷めてくると、沈みます・・・
なるべく温度が低い場所で、
冷ましましょ・・・
あ！！！
熱々を、冷蔵庫に入れる！
・・・ってのは、
厳禁中の、厳禁つかみ取り！
熱々を冷蔵庫に入れると、
冷蔵庫に入ってる
他の物が、温まっちゃいます。
他に、何も入って無い
冷蔵庫だ！・・・ってなら、
入れてもいぃですけどねぇ～
ハハハ
で、また、ザックリ省いて・・・
仕上がりは、こんな感じ・・・
沖縄料理の、ラフテー？
・・・的な、料理を
作りました。
ん～～
ラフテーと言うか・・・
和風ポトフ？と言うか・・・
肉おでん？と言うか・・・
あ！
煮汁は、カツオだし！
そこに、豚の旨味も出て、
いぃ感じ・・・
MMU！
メチャメチャ美味い！
メチャメチャ美味い！
料理名は・・・
豚肉のスゲー美味いの！
アハハ
ジジィの得意技です。
箸で切れるくらい
軟らかい・・・
でも、潰れずに
切れてますよねぇ～
煮汁ごと冷ますことで、
肉が固まって、
切りやすくなるんです。
と、言うか・・・
冷ましてからじゃ無いと、
軟らか過ぎて
キレイに切れません。
この作戦は、
他の料理にも、
応用出来ますので、
やってみて下さい！
明日は、
もぉ１個の鍋の
中身の話し・・・
お楽しみにぃ～！
ごちそぉ～さまでしたぁ～～ん！
さて・・・
ごちそぉ～さまでしたぁ～～ん！
さて・・・
今週は、クリスマス！
・・・ですねぇ～
ジジィは、何の予定も
無いですけど・・・
ケーキだけは、
予約してきました。
クリスマスが過ぎると、
翌週は、もぉ、お正月。
そんなワケで？
ジジィのブログ、Facebookも、
冬休みを頂きます・・・
今のところ・・・
２６日まで・・・で、
年明けは、未定。
間に、何か、
間に、何か、
チョロ・・・っとは、
更新すると思いますけど、
通常の、毎日更新は、
お休みを頂きます。
冬休み！
と、言っても・・・
今年も、特に予定は
ありません・・・
ただ、ダラダラと、
家で過ごす・・・
あ・・・
毎年、正月に、
墓参りには行くんですョ。
都内なんで、
車で、１時間くらい
なんですけど・・・
あとは・・・
実家に行く・・・
ん～～
これは、おせち料理を
もらって来る！
・・・ってのが、目的？
なんですけどねぇ～
あ・・・
ジジィ作の、
ローストビーフと交換です！
ハハハ
ん～～
まだ、年末！って実感は
全然無いですけど・・・
一応、お知らせまで・・・
コーシーいれて
テレビ視ながら
地味に、仕事します。
テレビ視ながら
地味に、仕事します。
ひとりは、みんなのために。
みんなは、ひとりのために。
ジジィ・・・レシピ修正中・・・
みんなは、ひとりのために。
ジジィ・・・レシピ修正中・・・