４月２０日（銀座で高級フランス料理店のランチ！④･･･仔羊のロースト！参った･･･絶品です！）

 
 
こんにちゎ。

東京は、晴れ。

気温、２１度。


今日も、青空！
雲は、無し！
いぃ天気です！
気温は、すでに
２０度を超えてますけど、
最高気温は、
２４度の予報です。
５月の気温ですねぇ～
晴れて、温かいのは、
盛り上がりますけど、
こんな時期に、
強い台風が発生したり、
もの凄く雨が降ったり、
温暖化が心配に
成ったりもします・・・
これから、梅雨になって、
台風の季節になって・・・
大きな被害が出ないと
いぃんですけど・・・
 
 


で・・・
今日も、昨日の続き！
銀座のド真ん中！
高級フランス料理店で
大人のランチです！

アミューズ、２皿から
始まって・・・
 
色々喰って、
いよいよメインディッシュ！

肉料理です！

フランス料理の
フルコースでは、
メイン料理は、
必ず肉料理！
・・・って、
決まってるんですョ。

今回のランチコースは、
フルコースでは、
ありませんけど・・・
 
それでも、やっぱし、
メイン料理は、肉！

ヒヒヒ
 
ジジィがコックだった頃は、
メインの肉料理は、
ほぼ、牛肉でしたけど・・・

今は・・・
チト、こだわってる？
フランス料理店や、
イタリア料理店では、
あえて、メイン料理に、
牛肉は使わない！
･･･的な、傾向がある！

って、まぁ、
ジジィの感想ですけど・・・

ハハハ

 
 

接客係の若者が、
重そぉな鍋を
持ってきました・・・

お！
これから、鍋物？
・・・な、わきゃぁ～
なくて・・・

この鍋に、メイン料理の
肉が入ってるんですョ！

片手で持って・・・
片手で、フタ開けてますけど・・・
 
この鍋・・・
ダッチオーブン的な、
分厚い鋳物の鍋！

かなり重いはずです・・・

ん～～
接客係は、体力と、
腕力も必要だ！！
・・・って、ことですねぇ～
 
 
 
 
中は、こんな感じ・・・
 
ん？？
鳥の巣？？

ハハハ

コレ・・・
鍋の中で、
肉をスモークしながら、
焼いたんです。

スモークチップとか、
スモークチップのブロック
じゃぁ～なくて、
桜の木の枝ですねぇ～
 
スモークって、
広葉樹じゃないと
ダメなんですョ。

桜とか、りんごとか、
クルミとか・・・
ヒッコリーとかの、
広葉樹で作ります。

松とか、杉とか、檜とか、
針葉樹でスモークすると、
ヤニが強すぎて、
苦くなっちゃうんです。

皆さんも、焚き火で
何か焼こぉ～！
・・・って、時は・・・
 
何の木ぃなのか？
確認しましょ！
 
 
 
 
いぃ感じに焼けてます！
でも！
これで、仕上がりじゃぁ～
ありません・・・

ここから、さらに調理します！

この肉は、仔羊の背肉。

仔羊ってのは、ラムのこと。
生後12カ月未満・・・
フランスでは300日！
だ、そぉです。

生後1年を越えたら、マトン！

ん～～
ジジィは、ヘッチャラですけど・・・
マトンは、チト、クセが強いので、
苦手！・・・と、おっしゃる方、
多いですよねぇ～

でも！
ラムは、クセが無くて、
軟らかくて、美味しい肉です。

羊！ってだけで、
敬遠されてるなら、
ラム肉を、喰ってみて下さい！
世界は変わる！
・・・かも、しれない・・・

ハハハ

背肉！ってのは、
牛とか、豚なら、ロース肉！

よく、骨付きのラム肉が
登場しますけど、
あの、骨を取ったもの！
・・・です。
 
 
 

ハイ！
登場しました！！
本日の、メインディッシュ！

桜の香る仔羊背肉の
ココットロースト、
リヨネーズソース

・・・で、ございます。

ヒヒヒ

美味そぉですねぇ～

ローストした肉を切って、
リヨネーズソースをかけた・・・
 
リヨネーズ・・・
リヨン風・・・と、言ったら、
玉葱は必須です。

リヨンが、玉葱の産地だから！
なんですけど・・・

玉葱の他には、
ニンニクと、ベーコン・・・

リヨネーズソースって言ったら、
玉葱とニンニクとベーコンを
いぃ感じに炒めて、
白ワインと、ビネガー（酢）を
入れて・・・煮詰めて・・・
そこにフォンドヴォーって言う
牛肉のダシを入れて、
さらに煮詰めて・・・
バターで仕上げる！
・・・って、感じですかねぇ～

ん～～
ジジィは、ビネガーじゃなくて
レモン汁を使ったりしますけど、

酸味と、コクと、旨味の、
濃厚なのに、しつこく無い、
MMU！なソースです！

あ・・・
MMU！は、
メチャメチャ美味い！

牛、豚、鶏、鴨・・・
そして、羊！に、
ピッタシ合う、
フランス料理の定番中の
定番！なソースですョ。

肉の上に、細切りの
玉葱が乗ってるの、
わかります？

小さく切ったベーコンが、
散らしてありますねぇ～
 
 
 
 
コレ・・・
キノコなんですけど・・・
何でしたっけねぇ～

ハハハ

緑ぃ～なのは、
スナップエンドウ！です。

今の時期・・・
八百屋さんや、
スーパーには、
 
スナップエンドウと、
グリーンピースが、
並んで売られてたり
するんですョ。

スナップエンドウ！
の、つもりで買ってきて、
茹でて、喰ったら、
グリーンピースだった・・・
・・・って経験、
あるんじゃないですか？

ハハハ

スナップエンドウは、
サヤごと喰えますけど、
グリーンピースは、
サヤ、喰えません・・・
 
解っちゃいるんですけど、
急いでると、間違える・・・

パッ！と見、
ソックリですからねぇ～

ジジィも、何度か
やらかしたこと、あります・・・

アハハ
 
 


ん～～～・・・参った！
この仔羊、マジで美味い！

このロースト、絶品です！

肉は・・・
桜のスモークの風味と、
塩、コショウの加減が、
絶妙です！

ソースも、美味い！
 
若い料理家、料理人は、
絶対、喰っといた方がいぃ！
ローストのお手本です。

肉ってのは・・・
ん～・・・魚もですけど・・・
特に肉ってのは、
同じ部位、同じグラムでも、
個体によって、
火の入り具合が、
違うんですョ。

それを見極めて、
火を入れるのが、
コックの腕！　技術！
なんですよねぇ～

これは、ホントに難しい・・・

いやぁ～・・・参った・・・
白いご飯、ほしい・・・

ハハハ
 
 
 

脂身！です。

脂身だけ、
火を入れ直してる？
作ってるとこ
見てないですから、
推測ですけど・・・

シッカリ火が入ってて、
香ばしさが、いぃ！

ステーキとか、
ローストとかって、
肉の焼き加減を、
調製して・・・
レアとか、ミディアムとかに
焼き上げますけど、
 
脂の部分は、
どんな焼き加減でも、
ちゃんと火が入ってないと
美味しく無いんですョ。

脂を軟らかく仕上げる
作戦もありますけど・・・
 
ジジィは、カリッ！と
仕上げた方が、
好きなんですよねぇ～

で、コレが、ソレ！

絶妙です！
 
 


料理が出て来る度に、
おぉ～～～・・・とか
わぁ～～～・・・とか
へぇ～～～・・・とか
ホォ～～～・・・とか
感心しっぱなし！

ハハハァ～

ジジィは・・・
ホントに良く無いとは
思うんですけど・・・
 
変なプライドと言うか、
根拠の無い意地？
・・・みたいなのが
ありまして・・・
 
日本料理とか、
中華料理とかなら、
すぐ、美味い！
・・・って、
言うんですけど、

西洋料理・・・
特に、フランス料理と、
イタリア料理は、
なかなか美味い！
・・・って、
言わないんです。

粗探ししちゃうんですョ。

ん～～
まだまだ、人間が小さい！
・・・太ってるのに！！

アハハ

しかし！
こちらのお店は、
ホントに美味い！

花丸！Aプラスです！
 
 
 
 
そぉそぉ！
ワインじゃなくて、
お茶を、料理に
合わせてくれるんです！

ティーナンチャラ？？

甘味のあるお茶
独特な香りのお茶
燻製したお茶

味も、香りも、苦味も、
全然違いました・・・

面白かったです！
 
 
 
 
THE フランス料理！
・・・って感じの、
逸品を、いただきました！

こぉいう料理、
もぉ、しばらく
作って無いですねぇ～

コロナ禍前は、
料理仲間、カラオケ仲間と、
年に２回、メシ会やってて、
本気で肉料理、
作ってたんですけど・・・
 
あ！
他の料理が、本気じゃない
って、ことじゃ無いですョ！

ハハハ
 
たまにゃぁ～
フランス料理、作らないと、
作り方、忘れちゃいますねぇ～

明日は、〆のデザート！
・・・の、お話し！
 
お楽しみにぃ～！

ごちそぉ～さまでしたぁ～～ん！




さて・・・
 
コショウの消費が
増えているんだそぉです。

大手メーカーの売り上げが、
今年に入って、
１～２割り増えてる・・・

理由は、どぉやら、
コロナ禍の自粛！
 
外出せずに、
家で料理する方が
増えたから！
・・・ってのが、
要因なんだそぉで・・・

なるほどねぇ～

ん～～
皆さんは、コロナ禍前より、
家で料理すること、
増えましたか？？

ジジィは・・・
あんまし実感は
無いんですけど・・・
 
でも、外食の回数は、
激減してますから、
やっぱ、家で、
メシ喰ってるんでよねぇ～
 
と、言うことは・・・
塩、醤油、味噌、酢、
ソース、ケチャップ、
マヨネーズ、ドレッシング
なんかも、
 
売り上げ、
好調なんですかねぇ？
 
こんど、きいてみます！

ハハハ



コーシーいれて
テレビ視ながら
地味に、仕事します。




ひとりは、みんなのために。
みんなは、ひとりのために。
 



ジジィ・・・考え事中・・・