４月１８日（銀座で高級フランス料理店のランチ！②･･･白アスパラと海老のコンポジション？？？）

こんにちゎ。

東京は、晴れ。

気温、２１度。

雲が、いくつか、
プカプカ流れてますけど、
スカッ！と青空！
気持ちいぃ晴れです！
やっぱ、天気がいぃと

気持ちが盛り上がる！
単純です・・・ハハハ
最高気温は、今！
２０度以上なら、
暑がりなので、

半袖Tシャツで

ヘッチャラです。
今日は、一日ずっと
晴れマーク！
明日も、明後日も、

晴れマークです！

で・・・
昨日の続き・・・

銀座のド真ん中！
銀座４丁目の交差点から、

徒歩・・・５分？

・・・くらいの場所にある、

高級フランス料理屋さんに、

お招き頂きまして・・・

分、不相応な、

高級ランチを頂きました。

ん～

仕事柄・・・
高級フランス料理だから、

緊張する！ことは、

無いですけど・・・

自分じゃ～めったに

行かないですからねぇ～

高級だから、良い！とか

高級だから、美味い！！

とかってことは、

確かに有ると思います。

料理人の技術云々の前に、

素材の良さ・・・
つまりは、お値段！

ってのが、ありますから・・・

仕入値、５００円の牛肉を、

技術で、１０００円の牛肉と、

変わらない味には出来ても、
5,000円には、成らない・・・

コリャもぉ、仕方無いです。

ハハハ

さぁ！

アミューズ、２品の後、

ここからが、コース料理！

表題には、文字数の関係で、

かなり端折って書きましたが、

正式料理名は、

ホワイトアスパラガスと
ラングスティーヌの
コンポジション

・・・です。

ん～～

料理名で、すでに凄そぉ・・・

盛り付けが、

キレイですねぇ～～

色合いが、春！

いかにも、フランス料理！
・・・って、感じです。

まぁ・・・

フランス料理と言っても、

レストランのフランス料理！

フランスのご家庭では、
同じ素材を使ってても、

もっと、ザックリした、

モリモリの盛り付けで、

召し上がるはずです・・・

あ・・・
でも、ソースは、違う・・・
このソースは、
いくらフランスでも、
ご家庭で作るソースでは

ありません・・・

まぁ、日本の家庭だって、

料亭みたいな味付けや、
盛り付けや、食器で、

メシ喰って無いですからねぇ～

え～と・・・

これが、ラングスティーヌ！
･･･チト、ピンボケ・・・

・・・スイマセン・・・

海老なんですけど、

ハサミが細長くて、

手長海老・・・って

呼ばれることが多いです。

日本語では、

アカザエビ・・・が、正式名。

イタリアでは、スキャンピ！

この海老・・・

高いんですョ・・・

伊勢エビと、同じくらいの

お値段です・・・

独特の甘味と、

歯ごたえがあって、

美味い！けど、高い！

エスプーマのソース！

緑色のは、数種の

ハーブのソース・・・

・・・だったはずです・・・

ハハハ

フランス料理は、

ソースの料理！

もの凄い種類の

ソースがあります・・・

デミグラスソース！

・・・ってのも、

元々は、フランス料理の

ソースだったんですが、

日本の洋食屋さんが、

日本人向けに、

色々と作り替えて、

今の様なソースに

なりました・・・

ホワイトソースも、

トマトソースも、
マヨネーズも、
元々は、フランス料理！
・・・の、ソースです。

あ・・・
トマトソースは、

フランス料理以外でも、

ありますねぇ～

ラングスティーヌは、

火ぃの入れ方が、難しい・・・

焼き過ぎたら、硬くなって、

ラングスティーヌの、

ネットリした弾力？？が、

台無しに成っちゃいます。

でも・・・

焼き方が、足りなかったら、

香ばしさや、旨味が出ない・・・

このラングスティーヌ！

ホントに、絶妙です！

もぉチョット！！の、
ギリギリ手前で、
火を止めて・・・

盛り付けて、
テーブルに運んでる間に、

余熱で、火が入る・・・

技術ですねぇ～

技術ってのは、

経験と知識で、できてます。

何度も、何度も、何度も

作ったことがあって、

いろんなことを、知ってるから

作ることが出来る逸品です。

スゲェ～～！！！
ビックリこいちまいました！

VMMU！
ベリーメチャメチャ美味い！

そして・・・

この、太い奴・・・

ホワイトアスパラガス！

昔は・・・

アスパラガスって言ったら

ホワイトアスパラの
缶詰しかなくて・・・

そのうち、

グリーンアスパラが

お店に並ぶ様になって・・・

ジジィがコックの

見習いの頃は、
年に、２～３週間くらい

輸入物の、

ホワイトアスパラが

出回りましたけど、

１本、仕入値で、

３００円とか、５００円とか

してたと思います。

とにかく、メチャメチャ

高い野菜！！

・・・でした。

今では、国産物も

出回る様になって、

スーパーでも、

見かける様になりました・・・

ジックリ焼くと、

美味いんですョ・・・

ヒヒヒ

ん～～～

コレも、ピンボケですねぇ～
まったくもって、

申し訳無い・・・

老眼鏡、カバンの中で・・・

カバンは、入口で

預けちゃったもんで・・・

ハハハ

ホワイトアスパラ！

コリャマタ美味い！

絶妙な、歯ごたえと、

香ばしさと、旨味！

ん～～

白いご飯、欲しい・・・

アハハ

料理ってのは、

器に乗ってるもの、

全部のバランス・・・

ラングスティーヌだけ

美味くても、ダメなんです。

コンポジション！

・・・ってのは、

組み合わせ・・・

・・・的な意味でして・・・

ラングスティーヌと

ホワイトアスパラガスを

いぃ感じに、

組み合わせてます！

・・・と、言うのが、

この料理の、料理名。

ハイ！

その通りに、仕上がってます！

キッチン・・・

キレイですねぇ～

オープンキッチンってのは、

こぉじゃなくっちゃいけません！

左の方が、高良シェフ。
仕事してますねぇ～

キッチンは、シェフの他に、

コックさんが、２人・・・？

二人とも、黙々と、

キビキビと、サクサクと

働いてました。

こぉいうお店で修行できたら、

きっと、将来、

腕のいぃ料理人になります。

そして・・・

シェフの隣にいるのは、
ホールで働く方・・・

料理を運んだり、

皿を下げたり・・・

実は・・・

高級レストランでは、

この、料理を運ぶ！

・・・って、仕事も、

メチャメチャ難しいんです。

盛り付けた料理を、

崩さずに・・・

皿に指紋とか付けずに・・・

一人で、皿、３枚は

持てないと・・・

ん～

もっと、忙しくて、

ザックリしたお店なら、

片手に３枚、

もぉ片方の手に、１枚

料理の乗った皿を持って、

運んだりもします・・・

あ・・・

それって、コックも

練習しますョ。

料理盛り付けて、
デシャップ台って言う、
キッチンとホールの間にある、
出来上がった料理を出す台？
まで、運ばないと
いけませんから。

デシャップってのは、
Dish UP・・・のことです。

あ・・・
デシャップって、仕事も

あるんですけどねぇ～

で・・・
フランス料理の場合、

料理を運ぶ仕事で、
何が、キツイかって、

皿の熱さなんですョ。

温かい料理は、

温かい皿に盛るのが、

基本なんですけど・・・

この、温かい皿・・・が、

かなり熱いんです。

料理によっては、

５０度くらに温めてある・・・

風呂だったら、
入れない温度ですけど、
熱くても、途中で

止められないし・・・

お客さんの前で、

顔をしかめてる場合じゃ無い。

見習いのホール係は、、

よく、手ぇを、

真っ赤にしてました・・・

皿を傾けちゃったら、

ソースが流れちゃったり、

盛り付けた物が、

転がっちゃったりしますから、

熱くても、皿を平らに持って、

平気な顔して、接客するんです。

大変な仕事ですねぇ～

お！
本がある！！

高良シェフ・・・

実は、有名な方！

あ・・・実は・・・

・・・ってのは、

失礼ですけど・・・

ん～～

ジジィも、この本、買って、

勉強しますかねぇ～

キッチンでは、

厳しい表情されてましたけど、

気さくな方ですョ。

ハハハ

料理を作って・・・

各テーブルを廻って、

料理の説明したり、

お客さんと、話したり・・・

シェフが来てくれたら、

お客さん、嬉しいですもんねぇ～
大事な仕事です。

ジジィも、自分で店やってた時は、

なるべく、お客さんのところに、
お邪魔する様にしてました。

まぁ・・・

お店のラベル（レベル）は、
幼稚園と大学院くらい
違いますけどねぇ～

ハハハ

コース料理は、

まだ、１品目！！

次の料理が、

コリャマタ、美味かったんです！

続きは、明日！

お楽しみにぃ～！

ごちそぉ～さまでしたぁ～～ん！

さて・・・

昨日・・・

ブルーライトの話しを

書かせていただいて・・・

勢いで、

いしだあゆみさんの
「ブルーライトヨコハマ」
・・・なんて、書いてたら、

昨日から、ずっと、

ブルーライトヨコハマを、

歌ってます・・・

ハハハ

独特な歌いまわしで
歌われる方で・・・
印象に残ってます。

若い方は・・・

いしだあゆみさん！
と、言えば、
役者さんのイメージ？

だと、おもいますけど・・・

検索すると、
ご本人が歌ってる、

当時の映像が

見られますから、

ご覧下さいまし・・・

ハハハ

横浜の歌って、

たくさんありますねぇ～

カッコイィ？
歌詞の題材にしやすい？

ジジィは、

その、横浜出身ですけど・・・

横浜がカッコイィ！

・・・ってのは、

桜木町あたりから、
赤レンガ倉庫
馬車道

海岸通り

山下公園

中華街
外人墓地

元町
本牧

・・・あたりの話しで、

それ以外の横浜は、

普通ぅ～の町だと

思うんですけどねぇ～

出身をきかれた時、

殆どの方は、

都道府県を答えるのに、

横浜と神戸の方は、

神奈川です！
兵庫です！
・・・ではなくて、

横浜です。

神戸です。

・・・と、答えるらしい。

と、きいて以来、

意識的に、

神奈川県です！

・・・と、

答える様にしてます。

ハハハ

コーシーいれて
テレビ視ながら
地味に、仕事します。

ひとりは、みんなのために。
みんなは、ひとりのために。

ジジィ・・・レシピ書き中・・・