３月１６日（ならば、家で、ちゃんと、ステーキ焼いてみよぉ～！！･･･オォーッ！！）

こんにちゎ。
 

東京は、曇り。

気温、１０度。


小雨の予報もあるんですが、

今のところ、雨が降りそうな空ではなくて、
雲を通り抜けた日差しがあります。
晴れ！と言うには、雲が多いですけどねぇ～
最高気温は、１４度の予報。
温かい！って程じゃ無いですけど、

この季節らしい気温です。
ん～・・・もぉ１回、２回は、

寒い日がありますかねぇ～・・・

でも、今週、中頃から温かい日が続く予報です。
暑さ寒さも彼岸まで・・・

２０日は、お彼岸ですから・・・

で・・・

数日前・・・

家で、ステーキ焼いた話しを

書かせて頂いたところ・・・

あちこちから、
何人も、３人も、メールを頂きまして・・・

共通するのは、

家でステーキ焼いても、

お店みたいに焼けない！

・・・と、言う、お悩み・・・

まぁ、家で、焼けちゃったら、

お店の立場が無いんですけど・・・

ハハハ

ん～

ステーキの焼き方は、色々あります。
一人前のコックなら、

みんな、自分のやり方があります。

どれが、正しい！

・・・って、事でも無いんですが・・・

ジジィには、ジジィの焼き方があって、

そこには、経験と、知識があって、

自分の理論があって、技術があるんです。

・・・って、まぁ、

ただ、肉を焼くってだけの話しですけど・・・

ハハハ

こんな時期なので、

家で、ステーキ焼いてみますかぁ～！！

いくつかのポイントをおさえれば、

おそらく、いぃ感じのステーキが

焼けるはずです！

・・・たぶん・・・

ハハハァ～

先ずは、肉選び！

ステーキにする肉は、

どの部位がいぃのか？

色々言ったら、色々あるんですが・・・
ご家庭で焼くなら、ロース、モモ、フィレ。

一般的に、スーパーで多く売られてるのは、

ロース肉、か、モモ肉ですかねぇ～

同じ牛ならば、
ロースと、モモだと、
ロースの方が、軟らかい。
お値段的には、ロースの方が高いです。

フィレ肉も、あると思いますが、

お値段的に、フィレが一番高いです。

でも、フィレ肉が、一番、軟らかい・・・

フィレとモモは、まぁ、いぃとして・・・

ロースって部位は、デカイんですョ。

なので、ロースとか、リブロースとか、

肩ロースとか・・・サーロインとか・・・

いろんな表記があると思います。

どれが美味い！ってのは、

好みもあるので、難しいんですが・・・
ロースで選ぶなら、サーロインが、

焼きやすいですかねぇ～

ジジィが買ったのは、
ザブトンって呼ばれる部位。
まぁ、肩ロースの親戚です。

黒毛和牛！
レジにて４割引き！

・・・って言う、美しい日本語！！

ヒヒヒ

牛肉ってのは、グラム当たりの値段の差が、

もの凄くありますよねぇ～

高けりゃいぃ！ってもんじゃ無いですけど・・・

でも、高いだけのことはある・・・

これくらい霜降りの肉だと、

多少、焼き過ぎても、硬くなりにくいんですョ。

なので、肉を焼くのに、自信が無いなら、

奮発して、霜降りの肉を選ぶ事を、オススメします。
 

先ず、塩、コショウ。

ステーキの塩、コショウは、

もの凄く大事です！

指先で、塩つまんで、パラパラ・・・

ってのは、ダメです。

素人がやっても、均一に塩、振れませんから！

まぁ、プロの料理家でも、
振れて無い奴、たくさんいますし・・・

写真を、拡大して視て下さい。

塩の粒と、コショウの粒が見えると思います。
その感じで、キチンと隅っこまで振る！

これは、練習するしか無いですけど、

他の肉でも、魚でも、同じことですから、

地味に、練習しましょ。

さぁ！焼きます！！

火加減は、中火！
強火は厳禁です。

フライパンを良く熱し・・・ってのも無し！
心配しなくても、フライパンを火にかければ、

すぐに、熱くなりますから・・・

白いのは、ニンニクです。
まぁ、ニンニクは、お好みですけど、

あった方が、美味いと思います。

そして、最大のポイント！

厚みのある肉をステーキにするなら、

先ず、肉の側面から焼くべし！！

べし！べし！べし！

厚みのある肉を、表、裏しか焼かないと、

側面から、肉汁がドンドン抜けます・・・

側面を焼かないと、
ステーキなのに、

焼いて無い部分を喰うことになる。

こんな感じで、トングで挟んで、

側面を、全部焼きましょ。

この焼き方は、ジジィが、料理の師匠から、

教えて頂いた焼き方。

実はジジィ・・・
昔、昔・・・某、高級ステーキレストランの、
雇われ料理長をしてたことがあります。

そのお店は、カウンター？が、

デカイ鉄板で・・・

お客さんの前で、肉を焼くスタイルのお店でした。

何が言いたいのかってぇ～と、

ジジィは、ソコソコ肉を焼いてきてるんですョ。

その上で、ご紹介してる焼き方を、

オススメしてるってぇ～ことです。

ん～～

フライパンで焼くのか？
ステーキパンで焼くのか？
網焼きするのか？
炭火焼きするのか？

焼き方は、少しずつ違います。

でも、側面から焼くのは、共通ですねぇ～

側面を焼いたら、
表になる面を焼く・・・

肉には、表裏があるんですョ。
でも、これは、世界でたぶん、日本だけ。

表裏ってのは、肉質とかの話しじゃなくて、

肉の向きの話し。

日本の食文化は、料理を１人前で盛る文化。

西洋料理や、中華料理は、大皿に盛る文化。

１人前の文化では、料理や、素材に

正面があるんです。

尾頭付きの魚には、

左に頭、右に尻尾、手前にお腹・・・

・・・って、決まりがありますよねぇ～

その方式を、肉にも当てはめてるんです。
だから、肉にも、裏表がある・・・

ん～

今回は、その話し書くと、
長ぁ～～～～～～～～～くなるので、
そこは、ハショリます。

ん～・・・

コリャ、ジジィ的には、

納得のいかない焼き色・・・

焼き色に、ムラができちゃいましたねぇ～

実は、家庭のガス火で、

フライパンでステーキ焼くって、

なかなか難しいんですョ。

お店のガス台って、家庭用より、

はるかに直径がデカイですよねぇ～

直径がデカイと、

フライパンの底、全体を加熱できて、
フライパンの底の温度が、ほぼ同じになる・・・

でも、家庭用のガス火は、

それほど直径がデカく無いので、
火が当たってるとこと、当たって無いとこで、

温度差が出来るんですョ。
すると・・・焼きムラができまうねん・・・

そぉそぉ！

大事なポイントがありました！

ステーキは、表１回、裏１回しか焼きません！

何度も裏返したら、ブッ飛ばす！！

表面で、美味しそうな焼き色を付けて、

裏返して、好みの加減に火を入れる・・・

ん～

この、好みの加減に火を入れる！

・・・ってのが、難しいんですけどねぇ～

肉を裏返したら、

ペーパータオルなどで、

ひたすら地味に、

フライパンに溜まった脂を拭き取ります。

これをやらないと、

焼く！じゃなくて、揚げる！になってまう・・・

こんな感じ・・・
脂の量は、肉によって、

全然違います・・・

霜降りが強ければ、脂も多く出る。

脂と一緒に、焦げたコショウとかも、

取れてますねぇ～

脂を拭き取りながら、

好みの加減に火を入れます。

何分！って言えれば、いぃんですけど・・・

肉の厚さ、肉質、火力、フライパンの材質・・・

・・・などなど、諸々の条件で、時間は違います。

ただ・・・

厚みのある牛肉は、

豚肉や、鶏肉よりも、火が入りにくいんですョ。

なので・・・

長めに焼く・・・
ん～・・・この感覚は、
何度か焼いてみて、覚えるしか無いんですョ。

まぁ、牛肉は、レアでも喰えますから、
何とか成りますけど・・・

気持ち、長めに焼いてみて下さい。

赤ワイン・・・
無ければ、無しでもいぃですけど・・・

酒を振る前に、
フライパンの脂を、ちゃんと拭き取っておかないと、

脂がはねたり、火が入ったりすます。

肉を盛り付けた後のフライパンに、

バターを入れて、溶かします。

普通の、有塩バターです。

ソースを作るなら、これは無しでいぃですけど、
今回は、ソースは作らないので・・・

盛り付けた肉にかけます・・・

フゥ～～

ハイ！
これで、出来上がり！

どぉですか？

伝わりましたかねぇ～？？

これは、ジジィの焼き方。
違う焼き方をされてる方もいらっしゃいます。
それを、ダメとは言いませんが、

ジジィは、この焼き方が良い！と思ってます。

ん～
あんまし、他人の事を悪く言いたくは無いんですが・・・
テレビや、誌面や、イベントで、
それは、肉がもったいないだろ・・・
・・・って思っちゃう焼き方をしてる、

プロの料理家が、たくさんいます。

ジジィは、いい加減で、テキトーなジジィですけど、
料理に関してだけは、ちゃんと考えてるつもりです。

肉を焼く、料理を作るってのは、技術です。
技術ってのは、経験と、知識。
経験と知識が多ければ、多いほど、

技術レベルは高くなる。

ジジィみたいな仕事は、

その、技術を、伝えるのも仕事。
伝えるならば、理詰めでなくちゃダメだと思ってます。

理詰めの技術を、解りやすく、

楽しく、面白おかしく伝えたい！
それが、ジジィの目指すところ・・・

なんか、大袈裟な話しに成っちゃいましたねぇ～

ハハハ

長くなりましたから、

続きは、明日！

お楽しみにぃ～！

ごちそぉ～さまでしたぁ～～ん！




さて・・・

ジジィは、只今、自宅をフルリフォーム中で、

等々力あたりに、仮住まい中なんですが・・・

リフォーム工事が、大幅に遅れてます。

原因は、色々あるんですが、

最大の問題は、

新型コロナウィルス関係で、

中国から、物が入って来ない・・・

ニュースで取り上げられてますけど、

その影響を、モロに受けてるところです。

内装の資材が無い・・・
金具が無い・・・

ドアノブが無い・・・
そして、トイレの便器が無い！

ん～～

ドアが無くても、暮らせますけど、

便器が無いのはねぇ～・・・

施工業者さんも、あっちこっち

探してくれてますけど、
入荷未定・・・だ、そぉで・・・

きっと、施工業者さん、

みんな困ってると思います・・・

何とか成んないですかねぇ～



コーシーいれて
テレビ視ながら
地味に、仕事します。

ひとりは、みんなのために。
みんなは、ひとりのために。





ジジィ・・・色々作業中・・・