こんにちゎ。
東京は、曇り。
気温、10度。
小雨の予報もあるんですが、
気温、10度。
小雨の予報もあるんですが、
今のところ、雨が降りそうな空ではなくて、
雲を通り抜けた日差しがあります。
晴れ!と言うには、雲が多いですけどねぇ~
最高気温は、14度の予報。
温かい!って程じゃ無いですけど、
雲を通り抜けた日差しがあります。
晴れ!と言うには、雲が多いですけどねぇ~
最高気温は、14度の予報。
温かい!って程じゃ無いですけど、
この季節らしい気温です。
ん~・・・もぉ1回、2回は、
ん~・・・もぉ1回、2回は、
寒い日がありますかねぇ~・・・
でも、今週、中頃から温かい日が続く予報です。
暑さ寒さも彼岸まで・・・
暑さ寒さも彼岸まで・・・
20日は、お彼岸ですから・・・
で・・・
数日前・・・
家で、ステーキ焼いた話しを
書かせて頂いたところ・・・
あちこちから、
何人も、3人も、メールを頂きまして・・・
共通するのは、
あちこちから、
何人も、3人も、メールを頂きまして・・・
共通するのは、
家でステーキ焼いても、
お店みたいに焼けない!
・・・と、言う、お悩み・・・
まぁ、家で、焼けちゃったら、
まぁ、家で、焼けちゃったら、
お店の立場が無いんですけど・・・
ハハハ
ん~
ハハハ
ん~
ステーキの焼き方は、色々あります。
一人前のコックなら、
一人前のコックなら、
みんな、自分のやり方があります。
どれが、正しい!
どれが、正しい!
・・・って、事でも無いんですが・・・
ジジィには、ジジィの焼き方があって、
ジジィには、ジジィの焼き方があって、
そこには、経験と、知識があって、
自分の理論があって、技術があるんです。
・・・って、まぁ、
ただ、肉を焼くってだけの話しですけど・・・
ハハハ
こんな時期なので、
ハハハ
こんな時期なので、
家で、ステーキ焼いてみますかぁ~!!
いくつかのポイントをおさえれば、
いくつかのポイントをおさえれば、
おそらく、いぃ感じのステーキが
焼けるはずです!
・・・たぶん・・・
ハハハァ~
ハハハァ~
![](https://stat.ameba.jp/user_images/20200312/21/kuma8-j2/b0/7b/j/o1080081014727060758.jpg?caw=800)
先ずは、肉選び!
ステーキにする肉は、
ステーキにする肉は、
どの部位がいぃのか?
色々言ったら、色々あるんですが・・・
ご家庭で焼くなら、ロース、モモ、フィレ。
一般的に、スーパーで多く売られてるのは、
色々言ったら、色々あるんですが・・・
ご家庭で焼くなら、ロース、モモ、フィレ。
一般的に、スーパーで多く売られてるのは、
ロース肉、か、モモ肉ですかねぇ~
同じ牛ならば、
ロースと、モモだと、
ロースの方が、軟らかい。
お値段的には、ロースの方が高いです。
フィレ肉も、あると思いますが、
同じ牛ならば、
ロースと、モモだと、
ロースの方が、軟らかい。
お値段的には、ロースの方が高いです。
フィレ肉も、あると思いますが、
お値段的に、フィレが一番高いです。
でも、フィレ肉が、一番、軟らかい・・・
フィレとモモは、まぁ、いぃとして・・・
フィレとモモは、まぁ、いぃとして・・・
ロースって部位は、デカイんですョ。
なので、ロースとか、リブロースとか、
なので、ロースとか、リブロースとか、
肩ロースとか・・・サーロインとか・・・
いろんな表記があると思います。
どれが美味い!ってのは、
どれが美味い!ってのは、
好みもあるので、難しいんですが・・・
ロースで選ぶなら、サーロインが、
ロースで選ぶなら、サーロインが、
焼きやすいですかねぇ~
ジジィが買ったのは、
ザブトンって呼ばれる部位。
まぁ、肩ロースの親戚です。
黒毛和牛!
レジにて4割引き!
ジジィが買ったのは、
ザブトンって呼ばれる部位。
まぁ、肩ロースの親戚です。
黒毛和牛!
レジにて4割引き!
・・・って言う、美しい日本語!!
ヒヒヒ
牛肉ってのは、グラム当たりの値段の差が、
牛肉ってのは、グラム当たりの値段の差が、
もの凄くありますよねぇ~
高けりゃいぃ!ってもんじゃ無いですけど・・・
高けりゃいぃ!ってもんじゃ無いですけど・・・
でも、高いだけのことはある・・・
これくらい霜降りの肉だと、
多少、焼き過ぎても、硬くなりにくいんですョ。
なので、肉を焼くのに、自信が無いなら、
奮発して、霜降りの肉を選ぶ事を、オススメします。
![](https://stat.ameba.jp/user_images/20200312/21/kuma8-j2/aa/55/j/o1080081014727060773.jpg?caw=800)
先ず、塩、コショウ。
ステーキの塩、コショウは、
ステーキの塩、コショウは、
もの凄く大事です!
指先で、塩つまんで、パラパラ・・・
指先で、塩つまんで、パラパラ・・・
ってのは、ダメです。
素人がやっても、均一に塩、振れませんから!
素人がやっても、均一に塩、振れませんから!
まぁ、プロの料理家でも、
振れて無い奴、たくさんいますし・・・
写真を、拡大して視て下さい。
振れて無い奴、たくさんいますし・・・
写真を、拡大して視て下さい。
塩の粒と、コショウの粒が見えると思います。
その感じで、キチンと隅っこまで振る!
これは、練習するしか無いですけど、
その感じで、キチンと隅っこまで振る!
これは、練習するしか無いですけど、
他の肉でも、魚でも、同じことですから、
地味に、練習しましょ。
![](https://stat.ameba.jp/user_images/20200312/21/kuma8-j2/63/55/j/o1080081014727060780.jpg?caw=800)
さぁ!焼きます!!
火加減は、中火!
強火は厳禁です。
フライパンを良く熱し・・・ってのも無し!
心配しなくても、フライパンを火にかければ、
火加減は、中火!
強火は厳禁です。
フライパンを良く熱し・・・ってのも無し!
心配しなくても、フライパンを火にかければ、
すぐに、熱くなりますから・・・
白いのは、ニンニクです。
まぁ、ニンニクは、お好みですけど、
白いのは、ニンニクです。
まぁ、ニンニクは、お好みですけど、
あった方が、美味いと思います。
そして、最大のポイント!
そして、最大のポイント!
厚みのある肉をステーキにするなら、
先ず、肉の側面から焼くべし!!
べし!べし!べし!
厚みのある肉を、表、裏しか焼かないと、
厚みのある肉を、表、裏しか焼かないと、
側面から、肉汁がドンドン抜けます・・・
側面を焼かないと、
ステーキなのに、
側面を焼かないと、
ステーキなのに、
焼いて無い部分を喰うことになる。
![](https://stat.ameba.jp/user_images/20200312/21/kuma8-j2/e5/88/j/o1080081014727060782.jpg?caw=800)
こんな感じで、トングで挟んで、
側面を、全部焼きましょ。
この焼き方は、ジジィが、料理の師匠から、
この焼き方は、ジジィが、料理の師匠から、
教えて頂いた焼き方。
実はジジィ・・・
昔、昔・・・某、高級ステーキレストランの、
雇われ料理長をしてたことがあります。
そのお店は、カウンター?が、
デカイ鉄板で・・・
お客さんの前で、肉を焼くスタイルのお店でした。
何が言いたいのかってぇ~と、
ジジィは、ソコソコ肉を焼いてきてるんですョ。
その上で、ご紹介してる焼き方を、
その上で、ご紹介してる焼き方を、
オススメしてるってぇ~ことです。
ん~~
ん~~
フライパンで焼くのか?
ステーキパンで焼くのか?
網焼きするのか?
炭火焼きするのか?
ステーキパンで焼くのか?
網焼きするのか?
炭火焼きするのか?
焼き方は、少しずつ違います。
でも、側面から焼くのは、共通ですねぇ~
![](https://stat.ameba.jp/user_images/20200312/21/kuma8-j2/e1/d5/j/o1080081014727060788.jpg?caw=800)
側面を焼いたら、
表になる面を焼く・・・
表になる面を焼く・・・
肉には、表裏があるんですョ。
でも、これは、世界でたぶん、日本だけ。
でも、これは、世界でたぶん、日本だけ。
表裏ってのは、肉質とかの話しじゃなくて、
肉の向きの話し。
日本の食文化は、料理を1人前で盛る文化。
日本の食文化は、料理を1人前で盛る文化。
西洋料理や、中華料理は、大皿に盛る文化。
1人前の文化では、料理や、素材に
1人前の文化では、料理や、素材に
正面があるんです。
尾頭付きの魚には、
尾頭付きの魚には、
左に頭、右に尻尾、手前にお腹・・・
・・・って、決まりがありますよねぇ~
その方式を、肉にも当てはめてるんです。
だから、肉にも、裏表がある・・・
ん~
今回は、その話し書くと、
長ぁ~~~~~~~~~くなるので、
そこは、ハショリます。
長ぁ~~~~~~~~~くなるので、
そこは、ハショリます。
![](https://stat.ameba.jp/user_images/20200312/21/kuma8-j2/01/11/j/o1080081014727060794.jpg?caw=800)
ん~・・・
コリャ、ジジィ的には、
納得のいかない焼き色・・・
焼き色に、ムラができちゃいましたねぇ~
実は、家庭のガス火で、
焼き色に、ムラができちゃいましたねぇ~
実は、家庭のガス火で、
フライパンでステーキ焼くって、
なかなか難しいんですョ。
お店のガス台って、家庭用より、
お店のガス台って、家庭用より、
はるかに直径がデカイですよねぇ~
直径がデカイと、
直径がデカイと、
フライパンの底、全体を加熱できて、
フライパンの底の温度が、ほぼ同じになる・・・
フライパンの底の温度が、ほぼ同じになる・・・
でも、家庭用のガス火は、
それほど直径がデカく無いので、
火が当たってるとこと、当たって無いとこで、
火が当たってるとこと、当たって無いとこで、
温度差が出来るんですョ。
すると・・・焼きムラができまうねん・・・
そぉそぉ!
すると・・・焼きムラができまうねん・・・
そぉそぉ!
大事なポイントがありました!
ステーキは、表1回、裏1回しか焼きません!
ステーキは、表1回、裏1回しか焼きません!
何度も裏返したら、ブッ飛ばす!!
表面で、美味しそうな焼き色を付けて、
表面で、美味しそうな焼き色を付けて、
裏返して、好みの加減に火を入れる・・・
ん~
ん~
この、好みの加減に火を入れる!
・・・ってのが、難しいんですけどねぇ~
![](https://stat.ameba.jp/user_images/20200312/21/kuma8-j2/41/ae/j/o1080081014727060800.jpg?caw=800)
肉を裏返したら、
ペーパータオルなどで、
ひたすら地味に、
フライパンに溜まった脂を拭き取ります。
これをやらないと、
これをやらないと、
焼く!じゃなくて、揚げる!になってまう・・・
![](https://stat.ameba.jp/user_images/20200312/21/kuma8-j2/90/d6/j/o1080081014727060808.jpg?caw=800)
こんな感じ・・・
脂の量は、肉によって、
脂の量は、肉によって、
全然違います・・・
霜降りが強ければ、脂も多く出る。
脂と一緒に、焦げたコショウとかも、
霜降りが強ければ、脂も多く出る。
脂と一緒に、焦げたコショウとかも、
取れてますねぇ~
脂を拭き取りながら、
脂を拭き取りながら、
好みの加減に火を入れます。
何分!って言えれば、いぃんですけど・・・
何分!って言えれば、いぃんですけど・・・
肉の厚さ、肉質、火力、フライパンの材質・・・
・・・などなど、諸々の条件で、時間は違います。
ただ・・・
厚みのある牛肉は、
豚肉や、鶏肉よりも、火が入りにくいんですョ。
なので・・・
長めに焼く・・・
ん~・・・この感覚は、
何度か焼いてみて、覚えるしか無いんですョ。
まぁ、牛肉は、レアでも喰えますから、
何とか成りますけど・・・
ん~・・・この感覚は、
何度か焼いてみて、覚えるしか無いんですョ。
まぁ、牛肉は、レアでも喰えますから、
何とか成りますけど・・・
気持ち、長めに焼いてみて下さい。
![](https://stat.ameba.jp/user_images/20200312/21/kuma8-j2/9a/d5/j/o1080081014727060813.jpg?caw=800)
赤ワイン・・・
無ければ、無しでもいぃですけど・・・
酒を振る前に、
フライパンの脂を、ちゃんと拭き取っておかないと、
無ければ、無しでもいぃですけど・・・
酒を振る前に、
フライパンの脂を、ちゃんと拭き取っておかないと、
脂がはねたり、火が入ったりすます。
![](https://stat.ameba.jp/user_images/20200312/21/kuma8-j2/99/a7/j/o1080081014727060823.jpg?caw=800)
肉を盛り付けた後のフライパンに、
バターを入れて、溶かします。
普通の、有塩バターです。
ソースを作るなら、これは無しでいぃですけど、
今回は、ソースは作らないので・・・
普通の、有塩バターです。
ソースを作るなら、これは無しでいぃですけど、
今回は、ソースは作らないので・・・
![](https://stat.ameba.jp/user_images/20200312/21/kuma8-j2/a8/80/j/o1080081014727060830.jpg?caw=800)
盛り付けた肉にかけます・・・
フゥ~~
フゥ~~
ハイ!
これで、出来上がり!
どぉですか?
これで、出来上がり!
どぉですか?
伝わりましたかねぇ~??
これは、ジジィの焼き方。
違う焼き方をされてる方もいらっしゃいます。
それを、ダメとは言いませんが、
これは、ジジィの焼き方。
違う焼き方をされてる方もいらっしゃいます。
それを、ダメとは言いませんが、
ジジィは、この焼き方が良い!と思ってます。
ん~
あんまし、他人の事を悪く言いたくは無いんですが・・・
テレビや、誌面や、イベントで、
それは、肉がもったいないだろ・・・
・・・って思っちゃう焼き方をしてる、
あんまし、他人の事を悪く言いたくは無いんですが・・・
テレビや、誌面や、イベントで、
それは、肉がもったいないだろ・・・
・・・って思っちゃう焼き方をしてる、
プロの料理家が、たくさんいます。
ジジィは、いい加減で、テキトーなジジィですけど、
料理に関してだけは、ちゃんと考えてるつもりです。
肉を焼く、料理を作るってのは、技術です。
技術ってのは、経験と、知識。
経験と知識が多ければ、多いほど、
ジジィは、いい加減で、テキトーなジジィですけど、
料理に関してだけは、ちゃんと考えてるつもりです。
肉を焼く、料理を作るってのは、技術です。
技術ってのは、経験と、知識。
経験と知識が多ければ、多いほど、
技術レベルは高くなる。
ジジィみたいな仕事は、
ジジィみたいな仕事は、
その、技術を、伝えるのも仕事。
伝えるならば、理詰めでなくちゃダメだと思ってます。
理詰めの技術を、解りやすく、
伝えるならば、理詰めでなくちゃダメだと思ってます。
理詰めの技術を、解りやすく、
楽しく、面白おかしく伝えたい!
それが、ジジィの目指すところ・・・
なんか、大袈裟な話しに成っちゃいましたねぇ~
ハハハ
それが、ジジィの目指すところ・・・
なんか、大袈裟な話しに成っちゃいましたねぇ~
ハハハ
長くなりましたから、
続きは、明日!
お楽しみにぃ~!
ごちそぉ~さまでしたぁ~~ん!
さて・・・
ごちそぉ~さまでしたぁ~~ん!
さて・・・
ジジィは、只今、自宅をフルリフォーム中で、
等々力あたりに、仮住まい中なんですが・・・
リフォーム工事が、大幅に遅れてます。
原因は、色々あるんですが、
原因は、色々あるんですが、
最大の問題は、
新型コロナウィルス関係で、
中国から、物が入って来ない・・・
ニュースで取り上げられてますけど、
ニュースで取り上げられてますけど、
その影響を、モロに受けてるところです。
内装の資材が無い・・・
金具が無い・・・
内装の資材が無い・・・
金具が無い・・・
ドアノブが無い・・・
そして、トイレの便器が無い!
ん~~
そして、トイレの便器が無い!
ん~~
ドアが無くても、暮らせますけど、
便器が無いのはねぇ~・・・
施工業者さんも、あっちこっち
施工業者さんも、あっちこっち
探してくれてますけど、
入荷未定・・・だ、そぉで・・・
きっと、施工業者さん、
入荷未定・・・だ、そぉで・・・
きっと、施工業者さん、
みんな困ってると思います・・・
何とか成んないですかねぇ~
コーシーいれて
テレビ視ながら
地味に、仕事します。
コーシーいれて
テレビ視ながら
地味に、仕事します。
ひとりは、みんなのために。
みんなは、ひとりのために。
ジジィ・・・色々作業中・・・
みんなは、ひとりのために。
ジジィ・・・色々作業中・・・