練りが足りないと、うま味が抜けて、パサパサに成ります。
生地をよく錬ったら、味をみます。
ライオンなら、生のまま食べてみれば良いですが、
人間は、小さいハンバーグを焼いてみます。
小さじ１ほどの生地を焼いてみれば充分ですから、必ず、味の確認をしましょう。
味を確認し、足りない味を足して、さらに生地をよく混ぜます。
ボウルの中で、手についた生地をとりながら生地を分けたら、いったん手を洗います。
手のひらにサラダ油を少々つけ、ボウルの中で分けた生地を、手のひらにぶつけて空気を抜きます。
ここでは、まだ平たくのばさず、ボール状で良いので、とにかく空気を抜いて下さい。
生地の空気を充分に抜かないと、焼いている時に、ハンバーグがひび割れてしまいます。
生地の空気を抜いたら、フライパンを用意します。
フライパンに、サラダ油を入れ、弱火にかけます。
ハンバーグ生地を、手のひらにぶつけながら平たくのばし、生地の真ん中を凹ませます。
なぜ凹ませるのか？
写真の変な図をご覧下さい。
これは、のばした生地の断面のつもりです。
肉は、焼くと縮みます。
①の様に、平らに生地をのばして焼くと、生地は周りから縮んで、②の様に、丸く膨らんでさまいます。
こうなると、②の真ん中の赤い部分が、分厚く成り、火が入り難く成ります。
火が入り難いと、焼き時間が長く成り、周りが焦げたり、肉汁が抜けて、ボソボソに成ってしまったりします。
③の様に、真ん中を凹ませれば、肉が周りから縮んできて、④の様に、ちょうど平らに成り、分厚い部分もできず、早く焼きあがるので、肉汁も抜けません。
形を整えた生地を、どこかに置いてしまうと、せっかく整えた形が崩れてしまうので、生地は、形を整えたら、そのままフライパンに入れて焼き始めます。
この作業は、手早くやらないと、最初に入れた生地に、火が入ってしまいます。