熊八流は、至ってシンプルで、
挽き肉
玉葱
生パン粉
卵
塩
コショウ
ナツメグ……です。
「挽き肉」
通常は、牛と豚の合い挽きですかねぇ。
普通に売ってる、合い挽きで大丈夫ですが。
牛と豚の比率は、牛の方が多いって言う程度で、あまり気にしません。
合い挽きの良いところは、牛肉だけで作るより、豚肉が入った方がうま味が増します…
まぁこれは好みの問題ですねぇ～
後は、ご予算的に、合い挽きの方が安上がりです。
おすすめは合い挽きですが、牛、豚、鶏、羊等の挽き肉でも美味しく作れます。
ここで重要なお知らせです。
ハハハ
ハンバーグをジュースゥィーに仕上げるには、肉の脂が重要です。
赤身の肉より、脂の多い肉を使った方が、パサパサ感を抑えることができます。
肉売場に置いてある、牛脂(ただの奴)をきざんで入れる作戦もあります。
「玉葱」
ハンバーグに入れる玉葱は、炒めます。
生玉葱でも、出来ますが、玉葱が生ですと、他の材料と混ぜ、塩が入ると、塩の脱水効果で、玉葱から水分がでてしまい、生地が水っぽく成ってしまうことがあります。
玉葱を炒めることで、水分をとばし、味を濃縮させることができます。
また、玉葱は、加熱することで、甘みが１０倍近く増えます…
正しくは、増えるのでは無く、辛みが、甘みに変化するらしいですが、とにかく甘く成るんです。
この甘みを、充分に引き出すには、予め炒めておいた方が良い…と言うことです。
「生パン粉」
パン粉は、生パン粉か、食パンをすりおろして、パン粉状にしたものを使います。
「卵」
卵は、全卵を使いますが、目安として、挽き肉が２００ｇ以下なら、卵黄だけにするか、全卵を溶いて、半分使うなどして量を調整しないと、バランス的に、卵が多すぎると思います。
目安として、挽き肉６００ｇくらいまでは、全卵１個で大丈夫だと思います。
「塩、コショウ、ナツメグ」
塩は、普通の塩で大丈夫ですが、アジ塩ですと、塩分が違いますから、本などと同じ分量では、味か足りないことがあります。
コショウは、白コショウの方が使いやすいです。
ナツメグを入れると、突然、お店の味に近づきます。
目安として、コショウと同量を入れる感じです。
一応、目安となる分量を書きますと…
挽き肉…５００ｇ
玉葱…１個
生パン粉…適量
卵…１個
塩…小匙２～
コショウ…小匙１～
ナツメグ…小匙１～
あくまでも目安です。
大きめのボウルに、材料を入れたら、よく混ぜます。
ポイント１
ハンバーグの生地は、混ぜると言うより、練り込む感じです。
挽き肉の粒が、わからなくくらい、力を入れて、握りつぶす様に錬り込んで下さい。
この時、玉葱のみじん切りが粗いと、よく混ざりませんので、玉葱は、できるだけ細かいみじん切りにしておいて下さい。
ボウルや、指に、白い脂が付くように成るまで、よく生地を練って下さい。
つづく…