肉を焼く話しをしたので、魚を焼く話しもしときます…
一般的には、魚焼き用のグリルで焼きますかねぇ～？
レンジに網のせて焼く方もいらっしゃるとは思いますが、グリルの方が簡単だと思います。
ところが…
炉端焼き屋経験者としては、魚を美味しそうに焼くには、網の方が良いんです…
理想を言えば、串を打って、炭火で焼きたいですねぇ～
ハハハ
そんな事いっても、現実問題として、炭火ってのは難しい…
でも、何で網焼きが良いんでしょう？
グリルと網焼きの違いは何でしょう？
答えは、上から焼くか、下から焼くか…なんです。
グリルは、通常、魚を上からの熱で焼きます。
(機種によっては、上下に熱源があるものもありますが…)
オーブンの様な箱の中に魚を入れて焼きますから、短時間で全体に火が入ります。
一方、網焼きは、下から加熱して魚を焼きます。
片面しか焼けないので、焼き上がるのには時間がかかります。
ならグリルでいいじゃないか！
確かに、グリルで充分なんです。
でも、炉端焼き屋で出てくる、焼きたての魚、メチャメチャ美味そうだと思いませんか？
では
炉端焼き、焼き魚のルールです。
①魚は、表２回、裏１回で焼く。
②火加減は、強火の遠火。
です。
表２回、裏１回。
この表２回に、最大のポイントがあります。
魚を焼き始めると、魚の脂は、重力に従って、下に落ちます。
上から加熱しても、下から加熱しても、脂は下に回り、落ちるんです。
器に盛ったとき、表に成る方を、下からの加熱で焼き始めると、魚の脂は、しみ出して下(表に成る方)に集まり、ポタポタとたれてジュ～…
煙が出ます。
この煙も大事なスパイスなんですねぇ～
焼き魚が(肉でも)いっそう香ばしく成ります……限度はありますが……
で、
肝心なのは、その脂なんです。
先に、表側を焼いて、裏返して裏側を焼きます。
すると、魚の脂は、また下に集まります。
そのまま焼き上げて、器に盛ってしまったら、脂は裏側に集まったままですから、表側が美味しそうに見えないんです。
そこで、表側を焼いたら魚を裏返し、裏側を焼き、全体に８～９割ほど火が入ったら、もう一度、裏返して、表側を焼きましょう！
すると、脂はまた下に集まりますから、魚の表側に集まります。
焼き上がったら、サッと器に盛ると、まだ魚の表面で、脂がプクプクしていて、箸を入れると、二度焼きされた皮が、パリッとした逸品の出来上がりぃ～
だから、表を２回焼くんです。
焼き網でやると、身がくっついてしまうことがありますが、まぁ多少は、笑ってごかして下さい。
魚が網にくっついてしまう原因は、いくつもありますねぇ～
ちゃんと焼けるまで、魚を動かさないってのも効果的ですョ
気になるならば、魚ではなくて、網を持ち上げて、下からのぞけば良いんです。
秋刀魚、鯖、鯵、鮭…
お試し下さい。
一般的には、魚焼き用のグリルで焼きますかねぇ～？
レンジに網のせて焼く方もいらっしゃるとは思いますが、グリルの方が簡単だと思います。
ところが…
炉端焼き屋経験者としては、魚を美味しそうに焼くには、網の方が良いんです…
理想を言えば、串を打って、炭火で焼きたいですねぇ～
ハハハ
そんな事いっても、現実問題として、炭火ってのは難しい…
でも、何で網焼きが良いんでしょう？
グリルと網焼きの違いは何でしょう？
答えは、上から焼くか、下から焼くか…なんです。
グリルは、通常、魚を上からの熱で焼きます。
(機種によっては、上下に熱源があるものもありますが…)
オーブンの様な箱の中に魚を入れて焼きますから、短時間で全体に火が入ります。
一方、網焼きは、下から加熱して魚を焼きます。
片面しか焼けないので、焼き上がるのには時間がかかります。
ならグリルでいいじゃないか！
確かに、グリルで充分なんです。
でも、炉端焼き屋で出てくる、焼きたての魚、メチャメチャ美味そうだと思いませんか？
では
炉端焼き、焼き魚のルールです。
①魚は、表２回、裏１回で焼く。
②火加減は、強火の遠火。
です。
表２回、裏１回。
この表２回に、最大のポイントがあります。
魚を焼き始めると、魚の脂は、重力に従って、下に落ちます。
上から加熱しても、下から加熱しても、脂は下に回り、落ちるんです。
器に盛ったとき、表に成る方を、下からの加熱で焼き始めると、魚の脂は、しみ出して下(表に成る方)に集まり、ポタポタとたれてジュ～…
煙が出ます。
この煙も大事なスパイスなんですねぇ～
焼き魚が(肉でも)いっそう香ばしく成ります……限度はありますが……
で、
肝心なのは、その脂なんです。
先に、表側を焼いて、裏返して裏側を焼きます。
すると、魚の脂は、また下に集まります。
そのまま焼き上げて、器に盛ってしまったら、脂は裏側に集まったままですから、表側が美味しそうに見えないんです。
そこで、表側を焼いたら魚を裏返し、裏側を焼き、全体に８～９割ほど火が入ったら、もう一度、裏返して、表側を焼きましょう！
すると、脂はまた下に集まりますから、魚の表側に集まります。
焼き上がったら、サッと器に盛ると、まだ魚の表面で、脂がプクプクしていて、箸を入れると、二度焼きされた皮が、パリッとした逸品の出来上がりぃ～
だから、表を２回焼くんです。
焼き網でやると、身がくっついてしまうことがありますが、まぁ多少は、笑ってごかして下さい。
魚が網にくっついてしまう原因は、いくつもありますねぇ～
ちゃんと焼けるまで、魚を動かさないってのも効果的ですョ
気になるならば、魚ではなくて、網を持ち上げて、下からのぞけば良いんです。
秋刀魚、鯖、鯵、鮭…
お試し下さい。