日本料理に限らず、ダシは料理の重要な要素です。
絵をかく時に、バックの色を薄く塗る様なものですかねぇ～
それだけでは絵(料理)に成らないですが、無いとまとまらない…
西洋料理や中華料理など、ダシ全般の話しに成ると、とても書ききれないので、今回は、日本料理の中の鰹と昆布の話しです。
鰹も昆布も、よく使うと思いますが、ダシのとり方は、全然違います。
鰹ダシは…
沸騰した湯の火を止めて、鰹節(削った物)を入れて、加熱して沸騰したら、すぐにこす…これが一番ダシです。
一番ダシは、濁ったらダメです。
決して絞らないのがポイントです。
絞ったらダシは濁ると覚えておいて下さい。
本来は、お吸い物や、醤油をあまり使わない(醤油色にしたくない)煮物等に使いますが、使ってもかまいません。
一番ダシをとった後の鰹節を湯に入れて、沸騰してから数分煮てからこす…これが二番ダシです。
どうしてもダシが濁ってしまったり、多少鰹のクセも出ますが、醤油や味噌など、味、色、香りの強い調味料で調理するなら問題ありません。
味噌汁や煮っころがし等につかいます。
三番ダシもありますが、あまりやらないですねぇ～
まぁ二番ダシをとった後の鰹節を、もっと煮て、ぎゅーぎゅー絞ったものです。
用途は、二番ダシと同じですが、濁りもクセもさらに強くなります。
さて、昆布ダシは…
基本的に、水でとります。
昆布を加熱すると、ヌメリがでてしまって、ダシが片栗粉でトロミをつけた様な状態に成ってしまいます。
そうなってしまうと、ダシの味が材料に染み込みにくく成ってしまうので、昆布をグツグツ煮るのは、ダシに限っては厳禁です。
土鍋の下に昆布をしいて、そのまま湯豆腐を作るのも、ホントはオススメしませんが、見た目の美味しさからすると、何とも難しい選択ですねぇ～
昆布ダシは、水だし麦茶の要領で、水に昆布を入れて、半日～一晩くらい置いておくだけです。
そのまま昆布を取り出して、一度沸騰させるか、昆布を入れたまま加熱して、煮立つ前に、昆布をとりだして、沸騰させて下さい。
何れにしても、一度沸騰させないと、クセが残ります。
ちなみに、日本料理では、昆布ダシを加熱して、そこに鰹節を入れてとった一番ダシを、合わせダシと言って、最高級のダシの一つです。
ところで…
ダシはインスタントしか使わない…と言う方…
インスタントのダシでも、沸騰した後、ペーパータオル等で一度漉すと、溶け切らなかった粒が漉されて、透き通ったダシに成ります。
インスタントの鰹ダシは、風味の強い二番ダシとして使えば大丈夫です。
熊八も、普段はインスタントを使います。
昆布ダシは、ある程度は昆布茶で代用できます。
鍋物の下地(鍋の煮汁)に昆布茶を使うのはオススメです。
が
インスタントのダシも、昆布茶も、塩味が付いているので、塩加減にご注意下さい。
絵をかく時に、バックの色を薄く塗る様なものですかねぇ～
それだけでは絵(料理)に成らないですが、無いとまとまらない…
西洋料理や中華料理など、ダシ全般の話しに成ると、とても書ききれないので、今回は、日本料理の中の鰹と昆布の話しです。
鰹も昆布も、よく使うと思いますが、ダシのとり方は、全然違います。
鰹ダシは…
沸騰した湯の火を止めて、鰹節(削った物)を入れて、加熱して沸騰したら、すぐにこす…これが一番ダシです。
一番ダシは、濁ったらダメです。
決して絞らないのがポイントです。
絞ったらダシは濁ると覚えておいて下さい。
本来は、お吸い物や、醤油をあまり使わない(醤油色にしたくない)煮物等に使いますが、使ってもかまいません。
一番ダシをとった後の鰹節を湯に入れて、沸騰してから数分煮てからこす…これが二番ダシです。
どうしてもダシが濁ってしまったり、多少鰹のクセも出ますが、醤油や味噌など、味、色、香りの強い調味料で調理するなら問題ありません。
味噌汁や煮っころがし等につかいます。
三番ダシもありますが、あまりやらないですねぇ～
まぁ二番ダシをとった後の鰹節を、もっと煮て、ぎゅーぎゅー絞ったものです。
用途は、二番ダシと同じですが、濁りもクセもさらに強くなります。
さて、昆布ダシは…
基本的に、水でとります。
昆布を加熱すると、ヌメリがでてしまって、ダシが片栗粉でトロミをつけた様な状態に成ってしまいます。
そうなってしまうと、ダシの味が材料に染み込みにくく成ってしまうので、昆布をグツグツ煮るのは、ダシに限っては厳禁です。
土鍋の下に昆布をしいて、そのまま湯豆腐を作るのも、ホントはオススメしませんが、見た目の美味しさからすると、何とも難しい選択ですねぇ～
昆布ダシは、水だし麦茶の要領で、水に昆布を入れて、半日～一晩くらい置いておくだけです。
そのまま昆布を取り出して、一度沸騰させるか、昆布を入れたまま加熱して、煮立つ前に、昆布をとりだして、沸騰させて下さい。
何れにしても、一度沸騰させないと、クセが残ります。
ちなみに、日本料理では、昆布ダシを加熱して、そこに鰹節を入れてとった一番ダシを、合わせダシと言って、最高級のダシの一つです。
ところで…
ダシはインスタントしか使わない…と言う方…
インスタントのダシでも、沸騰した後、ペーパータオル等で一度漉すと、溶け切らなかった粒が漉されて、透き通ったダシに成ります。
インスタントの鰹ダシは、風味の強い二番ダシとして使えば大丈夫です。
熊八も、普段はインスタントを使います。
昆布ダシは、ある程度は昆布茶で代用できます。
鍋物の下地(鍋の煮汁)に昆布茶を使うのはオススメです。
が
インスタントのダシも、昆布茶も、塩味が付いているので、塩加減にご注意下さい。