今日の昼は立ち食いそば。
とろろ蕎麦（大盛り）を食べたのですが、滞在時間は8分。
待っている間に、ざっと計算してみました。
客数は27人。500円以上のセットを頼んでいる人が1/3。3、400円の単品が2/3。
つまり客単価は[(550円×9＋350円×18) ÷ 27] = 417円 （推測）。
蕎麦の原価は分かりませんが、写真にある通り、大盛りが30円増しで1.5倍とのこと。大盛り分を買わせるために少しサービスして、原価は50％で出しているとしたら、通常の1/2量の蕎麦原価が15円。すると、一杯の蕎麦（並）は30円!?
つまり、蕎麦だけの原価は10%ぐらい。それに蕎麦つゆや、ネギなどの薬味を入れて15%。セットのトンカツなどは原価が30％程度だとして、全体の平均原価率は25%ぐらいでしょうか。
従業員の数は4名でした。時給1000円だとして、4000円。1日を同人数で通したとしても12時間営業で人件費は48,000円/1日。
家賃は、港区の店舗だったのですが、多分3万円／坪ぐらい。厨房も入れて25坪ぐらいの店でしたから、1か月75万円。1日の家賃が2万5千円。
私が行ったのは12時半ごろで、外まで行列が出来ていました。私は一人だったし、早食いなので8分で出ましたが、通常の滞在時間は12分程度でしょうか。1時間で5回転。
すると、昼の売り上げは[27人×5回転×417円] ＝ 56,295円。
12時と1時がピークでしょうから、一日の売り上げはざっと35万円というところでしょうか。その他の間接費や管理費に10万円。
一日に換算したら[売上350,000円 － 原価87,500円 － 人件費48,000円 － 家賃25,000 － その他経費100,000] ＝営業利益89,500円 となりました。一日です。
その他、色々な要因はありますが、おおまかな結論で言うと、人通りが多いエリアに出店すれば、立ち食いそば屋は儲かる確率が高い！
飲食店や小売店に入ると、いつもそんな事を無意識に計算してしまいます。職業病ですね（笑）