私のサワードウの作り方を紹介したいと思います。
パン系、ましてやイースト菌を使わないサワードウなんて全然無理だったんですが、去年の冬にサワードウクラスに参加してからずっとこのサワードウ作りは続けています。サワードウってイースト菌じゃなくて空中に存在する自然の発酵菌(スターター)を使って作るパンなので定期的にスターターに餌(小麦粉)を与え続けないとまぁ腐ってしまうんです。この頻度が７～10日に一度程度なので私はこの頃を見てサワードウを焼いています。もちろん週に何度焼いても構いませんがそれは面倒なのでまぁ週一程度にしています。しかもこのサワードウって1日目に整形までするけど焼くのはゆっくり冷蔵庫で寝かせた後なので2日かかります。まぁ面倒って言えば面倒なんですが、寝かす作業が多いのでまぁそれほど苦にもならないかな。
サワードウを作る日はまず冷蔵庫に常備して寝かせてあるスターター80ｇ、水80ｇ、強力粉80ｇを混ぜた後、ティータオルをかぶせてキッチンのベンチ上で約半日置いておきます。強力粉はスターターの餌となるので出来るだけオーガニックの良いものを。またはrye,wholemealなどと半々に混ぜることもあります。この辺りは適当に。仕事に行く前の5時半頃に行っておきます。
約6時間後の帰宅後11時半頃の写真⇩
スターターが効いてふっくらした感じになってたら、このスターターを使ってサワードウの生地を作ります。
サワードウの生地はスターター100ｇ、水380ｇ、塩小さじ２、強力粉520ｇ。大き目のボールでこれをスプーンで混ぜてシャギードウを作ります。この段階では適当に固まった程度でok。ここにまたティータオルをかけて約20-30分寝かせます。
約30分後。シャギードウが随分しっとりしています。これを捏ねる。捏ねすぎに注意。また約20-30分後に捏ねた後は今度は約6時間また放置します。夏場は暑いので濡らしたティータオルやアイスパックを敷いたりして発酵し過ぎないように注意します。
これが大体1-2時の間に行います。
夜6-7時頃に最終の捏ねを行います。
この後、ボールにティータオルを敷いた上にくっつかないように小麦粉をふりかけて、冷蔵庫で長時間の低温発酵。12-24時間発酵可能なので翌日の午前中を目途に焼くようにしています。
翌日10時頃。低温発酵終えたパン生地。これを焼きます。私はダッチオーブンで蓋をしめた状態で230度25分。この後蓋を取って180度10分で完成です。
タッダ～ン！良い色ですね！黒いピロンとしているのはシリコンベースの取っ手です。これがある取っ手から持ち上げてパンが簡単に出せるし何度も使えるのですごく便利です。
