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平野曜子です
こーさんのうちは長野県松本市にあるカンボジアンカフェです。
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長野県松本市でカンボジアカフェこーさんのうちをカンボジア人夫こーさんと営んでいます。
今日は営業中仕事の合間に
マムを作りました。
今日はそのレシピをご紹介します！
マムというのは、お肉や大きな魚を塩と炒り米で発酵させたもの。カンボジアの発酵保存食です。
今でこそ田舎のほうは電気が入ってき始めましたが、冷蔵庫の普及はまだまだこれから。
暑い国カンボジアで、冷蔵庫なしで、いかに魚や肉を腐敗させず保存させるか。
それはもちろん…発酵。
カンボジアの田舎コートノー村にもたくさんの伝統的発酵食があります。
こーさんのお母さんにたくさんの発酵食を教わりました。
日本と同じ発酵が根付くカンボジア。
しかも動物性たんぱく質の発酵食品が多いのです。
魚醤、プラホック、マム、トライチュー…
日本には味噌や醤油や納豆などの植物性発酵食品が多いですが、比較すると
動物たんぱく質の発酵食品には必須アミノ酸が含まれています！
発酵食品は腸内環境を整えてくれます。
免疫を司るのも腸なので、
腸内環境を整える発酵食品を毎日とることが大切です。
しかもそれが動物性なら必須アミノ酸もとれちゃう！
そんなわけで、カンボジア料理ってつくづく腸活食、美腸食だと思うのです。
他にもその理由はたくさんあるのですが、
今回はその腸活にもなる、栄養たっぷりな発酵食品マムの作り方を紹介します！
内臓をとり頭と尾を切って、よく洗い、2cmくらいの厚さに切ります。
塩を馴染ませるため、5〜10分ほどおき、
今度は魚の重さの5%の炒り米をまぶします。
炒り米とは生米を香り付けのコブミカンの葉と一緒にこげ茶色くなるまで炒って、石臼やまたはミルで粉にしたもの。
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