パンの酵母。
使われているもの、使い方、使う量、パン屋さんによって、様々です。
天然酵母とイースト。
イーストがよくないということはありません。
天然酵母が安心ということでもありません。
私はこう思っています。
お客様に、
「安心で、健康的で、美味しいパン」を提供することを目標としていたら、イーストでも天然酵母でもいいんです。
天然酵母を使うことは、いわばパン職人のこだわり。
パン職人ってのは、たいてい物作りが好きな方が多いです。
すると、挑戦したくなるんですよね。
難易度の高いパン作りを。
いろんな果物や穀物から酵母を起こすのって、試行錯誤。失敗も数知れず。
けれど、成功してどこにもないパンを作れた時の喜びは、それはそれは大きい。
そこに挑みたいから、天然酵母を使うパン職人さんが増えて来ているんだと思います。
味で言ったら、イーストの方がクセがなくて美味しいという人もいると思います。(ただ、短時間でけっこうなイースト量を配合して作る場合は、イースト臭がつよくなったりします。)
天然酵母の方が噛むほどに味わい深くて美味しいと感じる人もいます。
そこは好みだと思います。
こないろのベーグルと食パンは、今、ホシノ丹沢酵母を使っています。
優しい美味しさになることと、安心な素材であること。
あと、これは私の都合ですが、
こないろを始めたと同時に息子を妊娠し、出産しました。ので、自家製酵母のお世話はまだ無理だと思ったからです。
でも、そろそろ手のかかる酵母のお世話もやっていけそうです。
私は今、カンパーニュを作ろうとしていて、試作をちょこちょこしているのですが、このカンパーニュはレーズンから起こした酵母を繋いだ小麦の酵母を使おうと思っています。
味わい深いです。
噛むたびに味が変わっていく感じ。
これは、ディンケル小麦80%、春よこい全粒粉20%、小麦酵母、ゲランド塩で作りました。
湯種という方法をとったので、ディンケル小麦なのにモチっとしています。
噛んでいるうちに甘くなります。
いつ販売できるかな(๑˃̵ᴗ˂̵)
今のオーブンではうまく焼けないので、新しいオーブンを設置してからになります。
ということで、今日は、初、酵母話しでした🎵