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手ごねパン教室Komugito**こむぎと**
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暮らしにあったパン作りをするために、
感覚のパン作りではなく、理論をまず知る。
①計量
②こねる
③発酵
を、詳しくお話していきましょう。
①計量の中で特に重要な「塩」
パン作りで、たびたび出てくる材料の計量。
計量がないと前にすすみません。
デジタル計量器や、計量カップ、計量スプーンを使って正確に測ることが大切ですが、
その中でも、少量にも関わらず特に重要なのが「塩」
パンには必ずといっていいほど「塩」が入ります。
この塩、単なる”味付け”というわけではないんですよ。
「減塩にしたいから入れない。。」
という安直な思いつきは失敗につながります。
では、
塩にはどういう効果があるのでしょうか。
【塩の作用・パンに与える効果とは？】
①パンの味を調える。
②グルテンを引き締め強化する。
③雑菌の繁殖を防止する。
④焼き色をよくする。
⑤酵母の活動を遅らせる。
パンの味を調える
塩味をつけることによって、甘み・うま味を引き立たせてくれる効果があります。
グルテンを引き締め強化する
グルテンとは、粉と水が混ざり、こねると作られる網目につながったものです。
このグルテンによってふっくらフワフワのパンになります。
塩はこのグルテンを強く（強化）し、引き締めてくれる大事な役割があります。
雑菌の繁殖を防止する
塩には、雑菌の繁殖を防止する"殺菌効果"があります。
パンは、発酵をさせます。菌が活動する適温に長時間さらされる
場合が多くなりますので、雑菌の繁殖をしっかりと抑える必要があります。
焼き色をよくする
塩の効果でパン生地内に少しだけ糖分が残ります。
少量の糖分が残っていることでパン自体の焼き色がよくなります。
酵母の活動を遅らせる
塩を加えると発酵が進む速度が穏やかになります。
普通に考えると早い発酵のほうが良いのでは？と思いがちですが
急激に炭酸ガスが発生し、発酵が進むと、プカプカした状態となってしまい
食べると、中身がスカスカだった～という状態になりかねません。
このように、”塩”には重要な作用・効果があります。
砂糖計量の多少の誤差は大きな影響を与えないと私は考えますが
塩の計量は、キチント行うことでふんわりとした美味しいパンが焼きあがります。
ちなみに、塩を入れ忘れるとどうなるの？
・生地がだれてベタベタしてしまう。
・オーブンの中で大きくなりにくくなり、色もつきにくい。
・生地がふうせんのようにしぼんでしまう。
もう、おいしくないパンになりダメですね。
逆に、塩を多く入れすぎると？
・生地が伸びない。
・発酵しても小さく時間が非常にかかる。
・かたい。塩からい。
そんな、パンになります。
塩の入れる量の目安は２％程度
まずは、レシピ通りの分量でしっかり計量することが大切です。
明日は、
【パン作りをするために必ず押さえておきたい３つのポイント】
②こねる
③発酵
を、お伝えしていきます。
お楽しみに～♪
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