ベーグルの茹で時間による違い2種類
♪♪
また、また、またベーグル焼いてます。
私は、ムギュよりも 食べやすいふんわりベーグルが好き❗️
理想のベーグルになかなか出会えず、何度も何度も試作中です。
このムッチリ
見てください〜
一歩一歩ですが、理想に近づいてきました。
ムッチリ、ふわっと
硬すぎない。でも食べ応えものこしたベーグルが理想です。
今日は、
キャラメルくるみ
チョコが2種入った チョコちょこ
を、焼きました。
ベーグルの大きな特徴である茹でる
では、
茹でることによってどうなるのでしょうか？？
また
茹で時間による食感の違いは？？
基本からのパン作り
手ごねパン教室komugito
茹でる
ベーグルの特徴である、焼成前に ゆでる (ケトリング）と、いう工程があります。
小麦に含まれるデンプン そこに水を加えて加熱すると糊化(アルファ化)します。
その後、さらに加熱するとデンプンが乾燥し固化していきます。
ですので、糊化を目的とするベーグルの茹で時間は短くていいのです。
25秒から3分と、書かれている本が多いようです。
では、
茹でる時間による違いは？？
30秒茹で と、1分半分茹で で
ベーグルの食感の違いを試作してみました。
ツヤは、大きな差はなし
ケトリング時間（1分 半）
ツヤには差なし
30秒より茹で直後のシワが多い
30秒より、表面がしっかり
ムッチリ感が強い
歯切れよくハード系になる
冷めると中はふわふわだが、表面がかなりの弾力あり
ケトリング時間（30秒）
ツヤよし
硬すぎず、歯切れ良い弾力
結果
ベーグルの茹で時間は、長くなるほど表面が硬くなり歯ごたえのあるベーグルとなる
30秒前後がベストではないでしょうか
ちなみに
私が、何十回と試作に試作を重ねているのが
アメリカ系のベーグルぽくないですが
日本人向けの ふんわり ムッチリ ベーグルです。
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