うどん作りは、季節によって、塩の濃度そして小麦の量が違うのです。夏は10％、冬は6.25％の塩水を作ります。250グラムの小麦粉に夏は、42％105 g の塩水、冬は46％115 gの塩水を加えます。
中野うどん学校では、その季節ごとの濃度を公開していました。うどんやで、はっきりとレシピを公開しているのは、ここだけと思います。すごいと思いました。
三代目社長中野吉貫は、元ダイワハウス勤務していたこともあり、技術屋肌で、何か作るとなると夢中になったそうです。うどんのレシピは彼が作ったと思われます。いかにも技術屋というレシピです。
