９月４日(土) 快晴 気温２８度
８月の１ヶ月間、料理の勉強をさせて頂いた。
週６日、朝の９時から仕事を始め、翌１～３時まで。
レシピはもちろん、こちらの仕事のやり方、習慣やコミュニケーションの取り方など。
学ぶ事が多すぎて、毎日があっという間に過ぎていった。
ポルトガル北部、AveiroとPortoの中間に位置する街"Santa Maria da Feira"
中世のお城が象徴的なこの街にレストラン"Adega Monhé"はあります。
こちらのオーナー兼シェフ"Luís Sotto Mayor"は、アフリカのアンゴラ出身の素晴しいシェフでした。 そして、今年イタリアで行われたピザの世界大会では３位入賞。他にも、様々な賞を得ている実力の持ち主です。
彼はイタリアやポーランドで経験を積み、今でも世界各地へ研究に出かけている。
そのため、彼の作る料理は、ポルトガルをベースにアフリカやブラジル、インド、イタリア(トスカーナ地方)など、色々な要素を混ぜ込んである。
料理は日替わりのモノが多く、使用する食材も様々。
僕がいた１ヶ月間で、
肉は、牛、豚、ニワトリ、アヒル、ガチョウ、七面鳥、ウズラ、ヤギ、ヒツジ、ウサギ。
魚は、タラ、マグロ、イワシ、アジ、スズキ、タイ、エイヒレ、タコ、甲イカ、そして日本名が分からない魚が多々。
魚も肉も、ちゃんと下処理を施し、臭みのない様に料理をしている。(それでも臭みの残るモノもありますが。）
余った部位も無駄にはしない。
トリの内蔵や首の部位は、野菜と煮込んでポルトガルの伝統料理"Pipis"に。
豚の骨周りの部位もショリッソーや豚の顔の薫製と共に黒豆と煮込み、"Feijão Preto"に。
豚の内蔵は白い豆と煮込んで"Tripas"。
豚の耳は、圧力鍋で煮てオリーブオイルやコリアンダーと一緒に前菜として。
などなど、しっかりとしたポルトガルのポルトガル料理を作っていることが嬉しかった。
そして、Mandiocaというキャッサバの芋や唐辛子、パーム油や魚の干物を使って作るアフリカ料理は、今まで見た事も食べた事もない味。 驚きの連続でした。
そして何より、ここでの賄い(まかない)料理がとても素晴しかった。
レストランのメニューよりも賄いの方がおいしい....。
４年間寝かせた自家製の生ハム、トスカーナ地方の手作りのスパゲッティーニ、トマトの葉っぱを使ったアンゴラ料理、市場では手に入らないワイン、畑で取れた黒イチジクやブドウなどなど。 素敵なモノばかり。
締めはポルトガル伝説のワイン"Barca Velha"
市場価格で最低でも300ユーロはすると言うワイン。 それでも人気の為、毎年価格は上がっているとか。
僕なんかがワインの事を言っても全然説得力がないけれど、このワインを飲んだ瞬間「何このワイン！？」と言ってしまった。 シェフも「すごいでしょ？ 僕はこのワインが１番だと思ってる。」と。
言葉にするのがもったいないと思うくらい、夢のようなワイン。
いつかまた飲める日が来るといいな。
８月の１ヶ月間、料理の勉強をさせて頂いた。
週６日、朝の９時から仕事を始め、翌１～３時まで。
レシピはもちろん、こちらの仕事のやり方、習慣やコミュニケーションの取り方など。
学ぶ事が多すぎて、毎日があっという間に過ぎていった。
ポルトガル北部、AveiroとPortoの中間に位置する街"Santa Maria da Feira"
中世のお城が象徴的なこの街にレストラン"Adega Monhé"はあります。
こちらのオーナー兼シェフ"Luís Sotto Mayor"は、アフリカのアンゴラ出身の素晴しいシェフでした。 そして、今年イタリアで行われたピザの世界大会では３位入賞。他にも、様々な賞を得ている実力の持ち主です。
彼はイタリアやポーランドで経験を積み、今でも世界各地へ研究に出かけている。
そのため、彼の作る料理は、ポルトガルをベースにアフリカやブラジル、インド、イタリア(トスカーナ地方)など、色々な要素を混ぜ込んである。
料理は日替わりのモノが多く、使用する食材も様々。
僕がいた１ヶ月間で、
肉は、牛、豚、ニワトリ、アヒル、ガチョウ、七面鳥、ウズラ、ヤギ、ヒツジ、ウサギ。
魚は、タラ、マグロ、イワシ、アジ、スズキ、タイ、エイヒレ、タコ、甲イカ、そして日本名が分からない魚が多々。
魚も肉も、ちゃんと下処理を施し、臭みのない様に料理をしている。(それでも臭みの残るモノもありますが。）
余った部位も無駄にはしない。
トリの内蔵や首の部位は、野菜と煮込んでポルトガルの伝統料理"Pipis"に。
豚の骨周りの部位もショリッソーや豚の顔の薫製と共に黒豆と煮込み、"Feijão Preto"に。
豚の内蔵は白い豆と煮込んで"Tripas"。
豚の耳は、圧力鍋で煮てオリーブオイルやコリアンダーと一緒に前菜として。
などなど、しっかりとしたポルトガルのポルトガル料理を作っていることが嬉しかった。
そして、Mandiocaというキャッサバの芋や唐辛子、パーム油や魚の干物を使って作るアフリカ料理は、今まで見た事も食べた事もない味。 驚きの連続でした。
そして何より、ここでの賄い(まかない)料理がとても素晴しかった。
レストランのメニューよりも賄いの方がおいしい....。
４年間寝かせた自家製の生ハム、トスカーナ地方の手作りのスパゲッティーニ、トマトの葉っぱを使ったアンゴラ料理、市場では手に入らないワイン、畑で取れた黒イチジクやブドウなどなど。 素敵なモノばかり。
締めはポルトガル伝説のワイン"Barca Velha"
市場価格で最低でも300ユーロはすると言うワイン。 それでも人気の為、毎年価格は上がっているとか。
僕なんかがワインの事を言っても全然説得力がないけれど、このワインを飲んだ瞬間「何このワイン！？」と言ってしまった。 シェフも「すごいでしょ？ 僕はこのワインが１番だと思ってる。」と。
言葉にするのがもったいないと思うくらい、夢のようなワイン。
いつかまた飲める日が来るといいな。
