■ レバーは鮮度が命の食材
添付の写真にあるように、レバーは調理前の段階から鮮度が見た目に出やすい食材です。
（精肉店から届き立てホヤホヤの和牛レバー）
他の部位と違って「冷凍でもなんとかなる」というわけにはいかず、わずかな鮮度の差で味も香りも大きく変わります。
だからこそ焼肉屋にとってレバーは「仕入れ力」を最も試される部位だと言えます。
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■ 仕入れで失敗するとすぐに分かる部位
焼肉店を経営していると、お客様から「今日のレバーは美味しいね」と言われる日と「少し臭みを感じる」と言われる日があります。
その差は間違いなく仕入れ。
いくら下処理を工夫しても、元の素材が悪ければごまかせません。
逆に鮮度抜群のレバーが入れば、軽く炙るだけで甘みと旨みが口いっぱいに広がり、常連のお客様からも「このお店は信頼できる」と言っていただけます。
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■ レバーを通して分かるお店の本気度
焼肉屋を長年やっていると分かるのですが、実は「レバーの質」がそのお店の真価を表します。
カルビやロースなど人気の定番部位は、ある程度の仕入れルートを持っていれば安定して確保できます。
しかし、レバーは常に波があるため、どこまで信頼できる業者とつながっているか、仕入れの目利きがあるかが如実に出ます。
「レバーがうまい＝仕入れに妥協していない証拠」なのです。
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■ 焼肉屋のエピソード：常連のお客様の一言
ある常連のお客様が、初めて当店でレバーを食べたときにこう言いました。
「レバーがこんなに臭みなく食べられるなら、このお店は信用できるね」
実際、それ以降その方は家族連れでも友人連れでも必ず来店してくれるようになりました。
その一言で「やはりレバーこそがお店の信頼度を決める部位だ」と、改めて実感した出来事です。
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■ まとめ：レバーがうまければそのお店は信頼できる
レバーは焼肉屋にとって最も仕入れ力が問われる部位。
下処理や調理技術よりもまず鮮度、そして安定した仕入れルートがなければ、本当に美味しいレバーは提供できません。
だからこそ「レバーがうまい店＝信頼できる店」。
これが焼肉屋を長年やってきたプロとしての結論です。