■ オープンはゴールではなくスタート
先日オープンした高麗ガーデン北花田店。
たくさんのお客様にご来店いただき、本当に感謝しております。
新しいお店が完成すると、どうしても一つの達成感があります。
3年間かけて物件を探し、1月から物件を借り、3月から工事を進め、4月からスタッフを採用し、5月から研修を行う。
そして6月にようやくオープンの日を迎えるわけですから当然です。
ですが、私自身はいつもこう思っています。
オープンはゴールではない。
本当のスタートだと。
お客様から見ると完成したお店に見えても、経営者から見るとまだまだ未完成。
むしろここからが本当の勝負です。
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■ 「これでいい」と思った瞬間に後退が始まる
飲食店に限らず、どんな仕事でも同じだと思います。
「これでいい」
そう思った瞬間から成長は止まります。
世の中は常に変化しています。
お客様の価値観も変わります。
競合店も進化します。
新しい商品も生まれます。
スタッフも成長します。
そんな中で自分たちだけが立ち止まれば、実際には現状維持ではありません。
後退です。
変化する市場の中で変わらないということは、相対的には後ろへ下がっているのと同じだからです。
だから私は「完成」という言葉をあまり使いません。
今より少しでも良くする。
昨日より少しでも前進する。
その積み重ねが大切だと思っています。
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■ 北花田店もまだまだ進化の途中
今回オープンした北花田店も同じです。
店内の雰囲気。
照明。
メニュー。
接客。
オペレーション。
看板。
SNS。
まだまだ改善できる部分はたくさんあります。
お客様から見れば十分綺麗なお店かもしれません。
しかし現場で毎日見ていると、
「ここはもっと良くできる」
「この導線の方が動きやすい」
「このメニューはさらに美味しくできる」
そんな課題が次々と見えてきます。
むしろオープンしてからの方が課題は増えます。
実際に営業して初めて分かることがたくさんあるからです。
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■ 少しづつ肉付けしていく
お店づくりは建物を作ることではありません。
文化を作ることです。
料理を作ることです。
接客を作ることです。
お客様との関係を作ることです。
最初は骨組みしかありません。
そこに少しずつ肉付けしていく。
新しい商品を考える。
新しいサービスを作る。
新しい仕組みを導入する。
スタッフの教育を進める。
改善を繰り返す。
そうやって少しずつ魅力が増していきます。
焼肉店も人間と同じです。
成長をやめた瞬間から老いていきます。
だから常に変化し続けなければなりません。
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■ 焼きしゃぶもその一つ
お客様からご好評いただいている上ロースの焼きしゃぶ。
実はこれも最初から完成していたわけではありません。
お肉の厚み。
カット方法。
タレ。
薬味。
提供方法。
何度も試行錯誤を繰り返しました。
そして今も改良を続けています。
「今が最高」
と思うことは大切ですが、
「もっと良くできる」
という気持ちを失わないことも同じくらい大切です。
その積み重ねが、お客様の満足につながると信じています。
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■ 経営者として大切にしていること
私は韓国へ行くたびに飲食店を見て回ります。
人気店も行きます。
老舗も行きます。
新店も行きます。
その理由は単純です。
学びたいからです。
成功しているお店ほど変化しています。
繁盛店ほど挑戦しています。
逆に勢いを失った店ほど、
「昔からこれでやっている」
という言葉をよく耳にします。
もちろん伝統は大切です。
しかし伝統と停滞は違います。
守るべきものを守りながら、新しい価値を生み出していく。
それが長く続く店の共通点だと思います。
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■ まだまだ理想には遠い
北花田店も、福田本店も、浜寺店も、南堀江店も。
私の中ではまだまだ発展途上です。
もっと美味しい料理を作りたい。
もっと居心地の良い空間を作りたい。
もっと喜んでもらえるサービスを作りたい。
だから今日も改善を続けます。
「これでいい」
ではなく、
「もっと良くできる」
そんな気持ちを持ちながら。
新しいものを作り出し、そこへ少しずつ肉付けをしていく。
その繰り返しが、これからの高麗ガーデンを作っていくのだと思います。
