■ 焼肉屋でこれから増えると思う「柚子胡椒系ホルモン」
焼肉屋で、
これから増えると思う味付けがあります。
それが、
“柚子胡椒系”。
塩でもない、
味噌でもない、
タレでもない。
柚子胡椒の爽やかな香りと辛味を合わせたホルモン。
これ、
一度ハマるとかなりクセになります。
写真は、
「ウルテの柚子胡椒まみれ」。
見た目からして、
もう完全に酒泥棒です。
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■ 柚子胡椒とホルモンはなぜ合うのか？
焼肉屋をやっていると、
「なんでこの組み合わせ合うんやろ？」
をずっと考えるんですが、
柚子胡椒とホルモンって、
かなり理にかなってるんです。
ホルモンの甘味に対して、
柚子胡椒の爽やかな香りと塩気がめちゃくちゃ合う。
しかも、
後味が重くなりにくい。
焼肉って、
後半どうしても脂が重たく感じることがあります。
でも柚子胡椒系は、
口の中を一回リセットしてくれる。
だから、
また次の一口が欲しくなるんです。
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■ マルチョウや上ミノでも人気だった
もともと高麗ガーデン南堀江店では、
マルチョウや上ミノの
“柚子胡椒まみれ”
が人気でした。
特に上ミノ。
コリコリした食感と、
柚子胡椒の香りがかなり合う。
ビールとも相性抜群。
ただ、
色々試作している中で、
「これウルテめちゃくちゃ合うな」
となったんです。
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■ ウルテは“柚子胡椒を食べる構造”になっている
ウルテって、
牛の気管部分。
独特のコリコリ感が特徴で、
ホルモン好きにはたまらない部位です。
しかも、
表面が細かく入り組んでいる。
ここが重要。
柚子胡椒って、
ただ表面に乗るだけだと、
香りが流れてしまうんですが、
ウルテは違う。
軟骨の間に、
柚子胡椒が入り込むんです。
これがめちゃくちゃ相性いい。
噛んだ瞬間、
脂、
食感、
柚子の香り、
青唐辛子の辛味が一気に来る。
焼肉屋としては、
かなり面白い組み合わせでした。
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■ 「脂を食べる」ではなく「香りを食べる」ホルモン
最近の焼肉って、
ただ脂が多いだけでは、
なかなかお客様に刺さらなくなってきています。
もちろん、
脂の旨味は大事。
でも今は、
香り、
余韻、
食感、
抜け感。
この辺りがかなり重要。
柚子胡椒系ホルモンって、
まさにその流れなんですよね。
脂を楽しみながら、
香りも楽しめる。
だから女性人気も高い。
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■ 韓国料理にも通じる“香りの使い方”
実は韓国料理って、
香りをかなり大事にします。
エゴマ、
ニンニク、
青唐辛子、
胡麻油。
焼肉も同じで、
“香りで食欲を作る”。
柚子胡椒って、
和の調味料ですが、
ホルモンと合わせると、
どこか韓国料理っぽさも出る。
この感じ、
個人的にかなり好きです。
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■ ホルモンは「味付け」で化ける
焼肉屋をしていると、
ホルモンって本当に奥深いと思います。
同じ部位でも、
塩、
味噌、
醤油、
辛ダレ、
柚子胡椒。
全部印象が変わる。
特にウルテみたいな部位は、
味付けで一気に化ける。
だから面白い。
ホルモン好きなお客様って、
こういう“ちょっと変化球”をかなり喜んでくれるんですよね！
