北新地の鮨の雄、寿しおおはた。２０２３年８月。
緑茶。
鱧とジュンサイともずく。
前菜盛り合わせ。蒸しアワビ。タコ。ウナギ。太刀魚の幽庵焼き。枝豆、水ナス。
蒸しアワビと肝。夏はこれ。
春子。シャリは白。
タイの湯引き松前醤油漬け。生の感触は残っており、以前の瞬間昆布締めよりよりシャリに馴染む。
剣先イカ。塩すだちで。
マグロはカナダ産。今は大西洋のマグロが旬らしい。日本は海が暑すぎて全然ダメとの由。赤身。シャリは白。
中トロ。ここから新シャリ。
トロ。大理石様紋様がある。
大トロ蛇腹。
この季節ならではの新子。
何と５貫漬け。テンションMAX。
シマアジ。
カツオ。ここからはロゼ。
車エビ。
さて今インスタグラムで話題の寿しおおはたのアユの握り。
アユの焼きびたしに。
アユの肝、卵巣、白子等すべての内臓を裏ごししたもの。
これを組み合わせて握ると。
ありえないくらい美味しいアユの握り。一言で言うとアユの塩焼きをより上品に握りに落とし込んでいる。全く新しい発想で生まれた大畑氏貫禄の一貫。
蝦夷バフンウニの小丼。
豊洲の選り抜き穴子。穴子の煮汁で煮こんであり、１．５貫なので鰻と同等のEPAがあると考えられる。
トロタク用のトロをたたく。
トロタク。
そして面積問題完全クリアのトロ鉄火。
赤出汁。
玉子。
メロン。
お茶で終了。
今回のハイライトは、新子も素晴らしかったが、何といっても大畑氏考案のアユの握りが最高だった。江戸前には無い関西らしいネタで、アユの塩焼きをより洗練された形で握りに落とし込むという荒業。まさに円熟期を迎えた寿しおおはたでしか食べる事の出来ない一貫。