2023年7月の寿しおおはた。今日も楽しみ。
緑茶。
鱧、ジュンサイ、モズク。冷たくて夏にぴったり。
前菜。蒸し鮑、タコ、イサキのタタキと太刀魚の幽庵焼き、枝豆、水茄子。
夏の蒸し鮑は最高。ミネラルたっぷり。
明石のタイ。先ずは白シャリから。
琵琶マス。琵琶湖の一本釣り漁師上条氏の天然物。最近キングサーモンのマスノスケを出す店が増えてきたが、マスノスケは寄生虫アニサキスの問題があるので冷凍されている。琵琶マスは琵琶湖なのでアニサキスは無問題で冷凍されていない。
スミイカ。
さてマグロである。この日のマグロは脂の少ない夏のマグロ。塩釜産125kg5日熟成。巻網漁なのでさらに熟成が進んでいる可能性あり。脂少なめなので旨みを増すために漬けにしていた。
赤身。ここから新シャリ。小肌のために開発されたので、小肌シャリと呼ぶ事もあり。
中トロ。
トロ。かなり脂はあったと思ったが、これも新シャリ。漬けだった。しかし大理石紋様はある。
大トロ蛇腹。ここからやっとトロシャリ。ここまでくるとかなりの脂。EPAたっぷりだ。
本日の究極の一貫、大トロ霜降り。大理石紋様が素晴らしい。脂が甘い。
動画で見ると
小肌。ここで一旦新シャリに戻る。分おおはたの小肌も大畑氏が作っているので美味いと思う。
ノドグロの炙り。ここからはシャリはロゼ。夏はこれが最も赤酢の割合が多い。
カツオ。
天然のクルマエビ。エビ出汁で煮てエビの朧をかませてある。肉厚で濃厚。
蝦夷バフンウニの小丼。
穴子。豊洲のより抜き。1.5貫分のボリューム。穴子の煮汁で煮るという鶴八方式で。しかもアナツメを塗ってあり、柔らかくて穴子味が濃厚。美味さの極み。分おおはたの穴子も大畑氏が作っているので、これは味わえると思う。
トロたく。
赤出し。
夏のトロ鉄火。脂少なめなのでわざわざ砂ずりの部分を切り分けてくれた。
出来上がった面積問題完全クリアのトロ鉄火。夏でこのレベルのトロ鉄火を食べる事の幸せを噛み締める。
クラシックな玉子焼き。分おおはた店長の自信作。焼くのに3時間かかるらしい。貝柱とエビたっぷり。
富良野のメロン。夕張で作る事ができたらそりゃ富良野でも作れる。
お茶で終了。
今回も素晴らしかった。やむおえない事情で2か月間連続で休んでいる同業の某先生は、多分私のこのブログを見て発狂していると思う。私だけいい目にあってすみません。来月は朝も昼も抜いて、心ゆくまで食べて下さい。