北新地の鮨の雄寿しおおはた。2月はどうか？
緑茶。安定の美味しさ。
ハマグリの小丼。春を先取り。かなり大きめのハマグリだった。
前菜。左上から時計回りに、シラウオ、菜の花、赤ナマコ、牡蠣、白子豆腐、タイラギ、サバ、タコ、鮟肝フライ。緑茶が進む盛り合わせ。
全景ツアー。
明石のタイ。ここからシャリは白シャリ。タイは紅葉タイ直前。
上条氏の琵琶マス。脂が乗っていた。
スミイカ。
さてマグロ。この日は銚子産１３４ｋｇ。ベストな大きさかも。
赤身。ここから新シャリ。
旨味がかなり強かった。
ハラミ。これが絶品。ずっとこれを食べていたい位美味い。
中トロ。冬のマグロに比べたらやや赤身側。
トロ。脂があるが旨味も強い。
ここで大畑氏が大トロの柵から蛇腹大トロを切り出す。みんな大好き大トロ動画。
蛇腹。美しさはもはや芸術的。ここで大畑氏は新しいシャリを大トロのために開発した。従来のシャリに比べて酸味が強いシャリで、銀座で言えば青空のシャリに似ているとの由。食べてみると脂がシャリの酸味を消して旨味が残るというなかなかの味。たしかに赤シャリの辛味より春のマグロには合うかも。
そしてこの日の究極の１貫。霜降り大トロ。マグロで最も高価なハラカミ１番の部位を買わないとこれが無い。王者に相応しい美味しさ。
小肌。喉越しがいいらしい。と言う事は小肌は飲み物？
穴子は大きかったので手巻きに。ここからシャリはロゼ。お土産のおにぎりにも穴子がたっぷりで美味しかった。
ノドグロの炙り。脂が乗っていた。
ゆがきたての天然車エビ。かなり分厚かった。
ウニの小丼。
トロタク。
面積問題完全クリアのトロ鉄火。段々とトロ鉄火希望者が増えて、この日は３本。生きてて良かった系の美味しさ。
赤出汁から白味噌の出汁へ。これはこれで美味しいが、昔のブイヤベース様の方が良かったかも。
卵。
古都香にメレンゲのデザート。
お茶で終了。
今回も素晴らしかった。新しいトロのためのトロシャリは大畑氏が常にシャリとネタの相性を考えている賜物。大御所なのに鮨が常に進化していくのはさすが。